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酒の肴 その11 《すき焼きは赤身肉で》
寒くなると、熱々の鍋物が食べたくなるのは日本人なら当然の食欲であろう。
江戸時代までは、宗教上の関係で貴族も庶民も、表面的には肉食が禁止されていたが、キリスト教の伝来により徐々に解禁された。
明治時代の新政府は、明治5年に、若き明治天皇に牛肉を試食させたことから肉食奨励に転じたといわれている。
日本の牛肉料理として知られ、今も残っているのが、文明開化の発祥の地・横浜にある。
この頃から牛鍋として当時の開国論者は好んで食べ、議論に熱中していたようである。
牛鍋は関東の料理名で、関西ではすき焼きと呼ばれていた。
明治時代から続いている横浜の牛鍋料理は、サイコロ型に切った牛肉を味噌仕立ての煮汁で仕上げて食べる。
薄く切った牛肉を煮て食べる現在のすき焼きは、牛肉の美味しさを心の奥に植えつけて日本料理で、世界に知れたスキヤキとなった。
ところで、マグロはトロ、牛肉は霜降り肉と脂ののっていて軟らかいところが、現代人に人気である。
すき焼き店でも高い肉を注文すると脂のある肉が多い。
本来は脂の味だけで肉の味がしない。
できれば赤肉で肉本来の味を経験することをすすめる。
アメリカで食べるステーキは、赤肉のものが多いが決して不味くないはずである。
江戸時代はマグロのトロはイヌも見向きもしなかったといわれた。
何故、日本人は、脂好きになったのだろうか。
すき焼きの味付けは、甘辛いので、辛味のある日本酒かイモかムギ焼酎との相性がよい。
by kosakai_blog | 2010-01-29 22:46 | 今月の酒の肴
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