食のサロン その10 《江戸前鮨の話 ③》 
江戸、東京。
明治、大正、昭和、平成と時代は変わるが今に至る現代の江戸前鮨を語る上でかかせない店がある。
江戸末期からの名店の流れをくみ明治10年創業の三原橋「二葉鮨」である。
天皇陛下の前で鮨を握った三代目、現在5代目であり代々続く名店であると共に多くの鮨職人を輩出した功績においても特記すべき有名店である。
昔の鮨店はオーナーが職人を雇って店を営業するケースが多かった。
包丁一本サラシに巻いての世界でも有るが良い職人を雇えるかどうかが店の繁盛に影響したのは言うまでも無い。
二葉鮨ではその職人の派遣や斡旋を手掛けてきた歴史がある。
昭和初期の鮨業界では二葉鮨出身の多くの鮨職人が業界の発展に貢献した。
中でも銀座「きよた」の初代親方を始め、「すし春」、「錦」などの親方を務めた藤本繁蔵、銀座「なか田」を創業した中田一雄、銀座(後の八重洲)「おけい寿司」の新家安蔵、銀座「源」の岡田源四郎は特に有名で二葉鮨四天王と言われ名職人、名店の主人として知られている。
深川不動に双葉鮨二代目が奉納した番付には所属していた八十人からの職人名が刻まれていたとの話である。
ところで二葉鮨のある銀座は高級鮨店の代名詞とされている。
寿司幸本店、新富すし、ほかけ、きよ田、等々名前を挙げればきりがない。
各店が味を競い昭和以降の江戸前鮨の伝統と技術を継承し鮨の技術を確立して行く事となる。
その中から日本を代表するホテルに出店を依頼された鮨店がある。
なか田と久兵衛である。帝国ホテルに「なか田」ホテルオークラに「久兵衛」が出店しその後アメリカ大統領を始め世界のVIPの舌をうならせる事になる。
ミシュランの三ツ星を獲得した銀座の名店「すきやばし次郎」も内外共に有名店となり共に日本の鮨を世界に知らしめる役割をはたす。
これらの店で修行した多くの職人が次世代の江戸前鮨職人として江戸前の技を伝承し現代江戸前鮨の旗手として活躍している事も付け加えたい。
技術を受け継ぎ独立した店舗は多いが代表的な店として次郎からは「水谷」なか田からは「からく」。
久兵衛はその後ホテルニューオータニ、京王プラザホテルにも出店している。

                                                         文責:青木知廣
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by kosakai_blog | 2011-03-10 18:37 | 食のサロン
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