近年は、自分の趣味で調味料を工夫し「マイ・調味料」などを提案している人もいる。
料理店でも、特有の「かけ醤油」や「つけ醤油」が提供しているところも多くなった。
そこで、CMで宣伝している会社は除き、醤油をベースにした調味料のいくつかを紹介する。
日常の食卓や料理に参考にしていただければ幸いである。
※鶏醤:魚醤油は昔から秋田や能登、四国、東南アジアで作っているが、鶏醤(けいしょう)は、珍しい。
北海道・三笠市でつくっている。
新鮮な北海道の鶏の内臓に天然塩を加えてじっくり発酵させて作ったものである。
たんぱく質含有量が多いのが特徴である。
※飛魚のつゆ:山形県酒田市は飛魚が獲れる北限の地である。
飛魚から作る「焼きあご干し」は、山陰や九州地方の雑煮のだしには欠かせない。
あごだし汁は、カツオ節のだしとは違ったうま味がある。
このあごだしを使った醤油は、かけ醤油として使ってもよいということである。
※太古楽:石川県白山市のご当地醤油である。
丸ダイズ醤油のもろみをベースに、米麹、カツオ節を原料でつくっている。
粘りがあるので、かけ醤油として適している。(チャーハンにかけてもよい。)
※平戸魚醤油:魚醤油としては甘い。
カタクチイワシ、昆布、鰹節に塩を加えてじっくり熟成させ、見た目はダイズからつくった醤油のようである。
塩分が少なく、アミノ酸、タウリン、ペプチドが多い。
文責:成瀬宇平