人気ブログランキング | 話題のタグを見る
食のサロン その16 《江戸前鮨の話 ⑨》 
現代は食べ物で季節を感じることが出来にくく成って来ている。
野菜一つにしても一年中出回る物も多くそれが本来夏野菜であったか冬が旬であったか分からなくなってしまった感がある。
かろうじて季節を感じられるのは春の竹の子、秋の松茸位の物であろうか。
鮨においても全国はおろか世界中から集められた魚を使って握られるのであるから季節を感じ取る事は難しい。
しかし良い鮨職人は常により良いネタを仕入れる事に心血を注いでいるのでどの季節に何処のどの魚が美味いかを熟知している。
取れる場所によっても時期が変わるが鮨職人の話しでは最近は魚が取れ始める時期が早くなっているとの事である。
又取れる場所も北上傾向にあるらしくこれも温暖化の影響なのだろうか。
江戸前鮨の話でもあるので築地市場における魚の旬を聞いてみた。
春はカツオ、マダイ、サヨリ、シラウオ。夏はマアジ、カンパチ、マアナゴ、シマアジ。
秋はマイワシ、コノシロ、ホシガレイ、イシガレイ。
冬はヒラメ、ブリ、本マグロ、クエ。
その他鮨ダネではタコ、シバエビ等が10~1月アワビは8~10月。
イカ類はアオリイカ5~8月スルメイカ7~9月ヤリイカ10~3月と鮨店では使い分けているらしい。
もっともカツオのように秋の戻りガツオの方が脂が乗って美味いという人もいるしサヨリも9月が旬と言う話もある。
ともあれ日本料理は季節を味わうと言われ四季のある国が育てた料理に他ならない。
鮨を食べるのであれば是非季節を目と舌で味わいたい物である。
なじみの鮨店から生のトリガイが入りました。
シンコが初入荷されました等と知らせがあれば鮨好きであれば何を置いても駆けつけるのではないだろうか。最近の若い人たちが好きな鮨ダネの№1にサケ(サーモン)を上げていると聞きおどろいたものである。
私の頭の中には北海道等でルイベにして食べる事はあってもサケを生で鮨ダネにして食べると言う感覚は無かった。
生食用のサケはノルウエーからの輸入であるらしい。
以前ノルウエーを旅した時にノルディックサーモンのマリネや、スモークサーモンを毎日のように食べ良いサケである事は実感した。
しかしそのつど、このサケを塩鮭にして食べたらどれ程おいしいだろうと思ったものである。
実際ノルウエーの列車の中で特別に日本人の飲食店で作ってもらったサケの塩焼き弁当を食べたのだがこれば真に美味しかった。
このサーモンの鮨は若い人ほど好む傾向にあり40代より上の年齢の人には好まれないと言うデーターもある。
統計からすればサケを生で食べる事へ抵抗があるのは年寄りと言う事になる。
今や江戸前鮨に欠かせないイクラやウニも元々江戸前鮨のネタには無かったものである。
それを考えれば近い将来サーモンが江戸前鮨の看板ネタと成ってもおかしくは無いのだが、少し複雑でもある。

                                                         文責:青木知廣
by kosakai_blog | 2011-08-19 11:12 | 食のサロン
<< 食のサロン その17 《江戸前... 酒の肴 その31 《ゴーヤは酒... >>



コラムや社内行事の模様をお伝えします。
by kosakai_blog
S M T W T F S
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31
カテゴリ
全体
添加物歳時記
調味料のいろは
今月の酒の肴
食のサロン
お江戸日本橋伝承会
社長の呟き
室長の囁き
イベント
社会奉仕
有資格者
アスリート
コーヒーブレイク
MNC(みんなのネットワーク)
ABOの会
その他
伝習会・交流会
食のこぼれ話
知識のとびら
以前の記事
2017年 11月
2017年 10月
2017年 09月
2017年 07月
2017年 06月
2017年 04月
2017年 03月
2017年 02月
2017年 01月
2016年 10月
2016年 09月
2016年 04月
2016年 01月
2015年 11月
2015年 08月
2015年 07月
2015年 06月
2015年 05月
2015年 04月
2015年 03月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 09月
2014年 08月
2014年 07月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
2013年 11月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 02月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月
2009年 10月
2009年 09月
2009年 08月
2009年 07月
2009年 06月
2009年 04月
2009年 03月
2009年 02月
2008年 12月
2008年 11月
2008年 10月
2008年 09月
2008年 08月
2008年 07月
2008年 06月
2008年 04月
2008年 03月
2008年 02月
2007年 11月
2007年 09月
2007年 07月
2007年 06月
2007年 05月
2007年 04月
2007年 03月
2007年 02月
2007年 01月
2006年 12月
2006年 11月
2006年 10月
2005年 10月
2005年 03月
2004年 02月
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
Copyright (C) KOSAKAI CHEMICAL INDUSTRY. All rights reserved.