食のこぼれ話 その50 《仕事量の多い福岡のすし》  その51 《希少糖をご存じですか》  2014.2
その50 《仕事量の多い福岡のすし》  

江戸前すしの評価には「仕事をしている」ことがあげられている。
「仕事をしている」とは、魚の塩締め、酢締め、煮アナゴの状態、その他すし種が生で食べるよりも一層美味しく、さらにすし飯との相性が良くなるように工夫することである。
過日、福岡市から車で1時間ほど離れた筑紫野市で食べたすしは、東京の江戸前すしより丁寧な仕事をしたすしであった。
シャイな主人とおかみさんがともに助け合って、心をこめて客が満足する美味しさを握るという心が現れている。
これも一つの「仕事」と感じた。
桜色の馬肉は、刺身とすしを味わった。
ひと肌の温さのすし飯の塩味は馬肉の甘味を引き立たせ、酸味はうま味を引きしめて感じる。
記憶にあるすし種については、花模様に切ったイカ、炙ったマグロのトロ、アナゴの小さな切り身の炙り、ユズ皮を載せてキビナゴ、白昆布をのせたサンマなど、1カンずつ提供された。
直径1cmほどの海苔巻の芯には博多ネギ、ミョウガ、細かく切った赤貝が使われていた。
すべてのすし飯の握りは小さく、すし種とすし飯のバランスがよく、すし種の種類によってすし飯の温度も違うなど、一つひとつの握りに種の素材の味を活かした仕事と調味料が工夫されてあった。

その51 《希少糖をご存じですか》

「希少糖」(rare sugar)という糖質を香川大学の先生方が紹介していたが、これは長い間研究して発見された1g当たりのエネルギーの小さい糖である。
「希少糖」の本体は、ズイナという植物に含まれる「プシコース」という成分で、1gのエネルギーは0.39kcalである。
砂糖1gのエネルギーは4kcalなので、比較するとエネルギーが非常に小さな糖である。
糖尿病の人にとっては糖質由来の摂取エネルギーを気にしなくてよい甘味料である。
生産量が少なく、入手が困難ではあるが、プシコースが6%を含むシロップはワラビ餅、ケーキ、学校給食や糖質制限食の必要な人の甘味料として使われている。


                                                         文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2014-02-24 18:42 | 食のこぼれ話
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