食のこぼれ話 その52 《雛祭りに桜餅は、新しい習慣》  その53 《甘酒は発酵飲料》 2014.3
その52 《雛祭りに桜餅は、新しい習慣》

雛祭りには、散らしずし、蛤の吸い物、桜餅、雛あられ、白酒が食べられる。
古くから正月には丸い鏡餅を供えるという習慣があるが、雛祭りの餅は菱形は紀元前770年頃の古代中国の挿話に由来するとの説がある。
雛祭りは「桃の節句」であることから、菱形は桃の葉の形をイメージしたものと思われる。
菱餅にはヨモギの葉を利用した緑色のものがあるが、いつの間にか、桜餅を食べる習慣に変わった。
これには、3代将軍・家光が鷹狩りの途中で、空腹を満たすために江戸向島の長命寺の桜餅を食べたことから始まったといわれている。
長命寺の門番の山本新六という男が桜の名所の向島堤の桜の葉の塩漬けを利用して作ったのが、長命寺の桜餅の由来であるという話はよく知られている。

その53 《甘酒は発酵飲料》

発酵食品がブームである。
甘酒は、デンプンを含むご飯を、酵母からなる麹の酵素が、デンプンを分解し甘味のある麦芽糖を生成する。
この甘味は、麦芽糖が2分子のブドウ糖からなっているので、さらに分解すればブドウ糖を主成分とするどろどろの物質となる。
麦芽糖はブドウ糖よりも上品な甘味で、やや弱い甘さである。
甘味は体温と同じ温かさでは最も甘く感じるので、甘い甘酒が欲しいときには30~40℃に温めて飲むとよい。
弱い甘味が欲しい場合には、冷やしてのめば美味しい。
金沢のかぶら寿司は甘酒がたっぷり乗っているが、冬には冷たい状態で食べるので、それほど甘く感じないのである。

                                                        文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2014-02-25 16:40 | 食のこぼれ話
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