食のこぼれ話 その72・ その73・ その74  2015.4.
その72 「テクスチャー」と「オノマトペ」

「テクスチャー」は食べ物の硬さ・柔らかさ・粘り・流動性などの評価に使われる用語である。
テレビの「食レポ」を聞いていると、「サクサク」「パリパリ」などの表現を耳にする。
このような擬音語や擬態語といわれるものは、擬声語を意味する「オノマトペ(Onomatopee)」というフランス語である。
さて、食品の官能評価では「しっとり感」「ふわふわ感」「ざらざら感」「なめらかさ感」などを評価する場合に専門家でさえも、オノマトペで評価せざるを得ない例が多いといわれている。
早川文代氏の論文によると日本語のテクスチャーに関する用語は445語もあり、その70%はオノマトペであるとのことである。
味気ない話になるかもしれませんが、時には、食べ物の美味しさを表現してみてはいかがですか。 

その73 「小腹」と「別腹」はどう違う

NHKアナウンス室編の「サバを読むの・・」(新潮文庫)に、表題の「小腹」の「小」について薀蓄が書かれていた。
「小」は江戸時代から「少し・ちょっと・わずか」な意味として使われていたそうである。
「小腹」は「少しお腹が空いた」を意味していると思われる。
「別腹」もある。
たっぷりの食事の後でも、「スイーツは別腹」と言い訳をいいながらケーキや饅頭を食べてしまうことがある。この現象は、生理的では感覚特異性満腹という。
甘いものが口に入ると、脳の中で快感を引き起こす麻薬様物質のβ―エンドルフィンなどが分泌され、その結果ドーパミンが出て「さあ!食べよう」と高揚した気持ちになるかららしい。

その74 東日本大震災と地元の相馬の学校給食

月刊誌「食育」(健学社発行)は毎年4月号で、東日本大震災から4年の間、地震・津波の被害の上に東京電力の福島第一原子力発電所に近い福島県南相馬市や福島県相馬郡の学校給食センター、学校職員の取り組んできた給食の実施や食育の活動状況について特集で報告している。
地域の行政や学校給食センターでは、放射性物質の除染に伴う、学校教育・生徒への支援・給食からの支援・食育などについて「教育復興ビジョン」をもとに活動してきたことへの教育委員会・小中学校の教職員・栄養技師の取組も報告されている。
これらの活躍から栄養士の活躍が評価され、栄養士からの地域住民や子供たちへの食生活や健康に関する話が具体的で説得力があり、栄養士が相馬郡や南相馬市内のいろいろなところでの講演の依頼があり忙しくなっているとの報告である。

                                         文責:小堺化学工業㈱ 顧問 成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2015-04-02 15:55 | 食のこぼれ話
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