カテゴリ:食のこぼれ話( 68 )
食のこぼれ話 その27 滋賀県 《源五郎ふなずし》
琵琶湖の馴れずしで、日本のすしのルーツといわれている。
琵琶湖の源五郎フナは、大型のヒラブナである。
名前の由来は、室町時代のフナとり名人・錦織源五郎という漁師の名から付けたといわれている。
春にとったフナの内臓を除き塩漬けしたフナをご飯と一緒に重石を載せて漬け込み、乳酸醗酵と熟成をすすめて押しずしにする。
乳酸醗酵により酸味が強く感じるが、この匂いがチーズのようで美味しいと評価する人もいる。
翌年の正月に食べるために作る。

                                                        文責:成瀬宇平
[PR]
by kosakai_blog | 2013-01-24 14:47 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その26 奈良県 《三輪素麺》
大和朝廷発祥の地である三輪地方は、三輪山をご神体とする大神神社に囲まれ、古くから素麺つくりの里として知られている。
江戸中期の『日本山海名物図会』(1754、宝暦4、)に、すでに三輪素麺のことが紹介されている。
一説によると、奈良時代の宝亀年間(770~781)に、三輪の神主によって作られ、神前に供えてともいわれている。

                                                          文責:成瀬宇平
[PR]
by kosakai_blog | 2012-12-19 17:54 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その25 和歌山県  《ゴマ豆腐》
きれいな白色の吉野葛がとれるところなので、これを使ったゴマ豆腐は特産品となっている。
白ゴマをすりつぶし、同量の吉野葛を混ぜ、水を入れて加熱して豆腐状に固めたものである。
スーパーで売られているジャガイモでん粉を使ったものとは、全く別な上品な食感のゴマ豆腐である。
ワサビ醤油、ショウガ醤油などに合う。
もともとは、修行僧の健康食であった。
ゴマの脂肪やたんぱく質、抗酸化物質が健康食となり、葛のでん粉はエネルギー源となっていたのである。

                                                          文責:成瀬宇平
[PR]
by kosakai_blog | 2012-12-19 17:50 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その24 三重県  《房総のヒジキと伊勢のヒジキの違い》
干したヒジキには、煮干しヒジキと素干しヒジキがある。
煮干しヒジキは、ヒジキの小枝のような部分を使う芽ヒジキお茎の部分を使う長ヒジキがある。
伊勢地方では、素干しのヒジキを水で戻した後に煮干しする。
房総式は生のヒジキを直ぐに煮干しする。

                                                        文責:成瀬宇平
[PR]
by kosakai_blog | 2012-11-22 16:45 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その23 岐阜県  《朴葉(ほうば)味噌》
モクレン科の落葉高木の朴の木の葉は、幅が広く長楕円形で柔軟な葉なので、食べ物を包みやすく、「朴葉飯」「朴葉すし」「朴葉餅」に使われる。
「朴葉味噌」は、朴の枯葉の上に厚めに味噌を塗りつけ、おろしショウガ・刻みネギ・シイタケ・ミョウガを混ぜて炭火で焼いて、香りを楽しみながら食べる。

                                                         文責:成瀬宇平
[PR]
by kosakai_blog | 2012-11-22 16:41 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その22 愛知県 《トマトの原種は小粒であった》
愛知県のブランド食材の中に、高糖度トマト「麗」がある。
今のようにいろいろなフルーツが出回らなかった第二次大戦前後の時代には、トマトは野菜でなくフルーツの代わりに利用されることが多かった。
砂糖が市場に少しずつ出回るようになると、トマトの酸味と青臭さの苦手な子どもたちは、トマトに砂糖をつけて食べたものである。
誰が、今のようにトマトはソースや調味料に使うものと考えただろうか。
トマトを料理のソースに使うようになったのはイタリア料理の普及によると思われる。
                                                        文責:成瀬宇平
[PR]
by kosakai_blog | 2012-10-22 15:29 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その21 静岡県 《麺類の好みも「処変われば硬さも違う」》
麺類の弾力は、地域によって違いがある。
「讃岐うどん」は、やや太めで弾力の強いのが特徴である。
「讃岐うどん」に比べてもっと太くて弾力の強いのが静岡県富士吉田の「吉田うどん」である。
富士吉田の人は、「吉田うどん」以外のうどんは弾力がなく、食べた感じがしないという。
一方、江戸時代の伊勢参りの旅人に提供していたうどんは軟らかい。
讃岐うどん・稲庭うどん・水沢うどん・五島うどんの適度な噛みごたえのある弾力が、うどんの美味しさであると認めている人にとっては物足りない硬さなのである。

                                                         文責:成瀬宇平
[PR]
by kosakai_blog | 2012-10-22 15:13 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その20 福井県 《けんちん汁》
精進料理として鎌倉の建長寺で考案された「けんちん汁」がある。
これは、寺院の料理を作る役職の典座(てんぞ)が、修行僧のために精進料理をつくっていたところ、自分たちが食べる材料がなくなったことから作られた工夫の汁物だった。
                                                         文責:成瀬宇平
[PR]
by kosakai_blog | 2012-09-14 11:51 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その19 石川県 《フグの卵巣の糠漬けは安心なのか》
フグ料理は、その毒による中毒が心配である。
「トラフグ」の場合、内臓でも精巣には毒性成分(テトロドトキシン)が存在していないから、フグ料理では精巣の塩焼きや鍋の具として利用される。
しかし、卵巣には毒性成分を含むので食べないのが原則である。
石川県の郷土料理に、この卵巣の糠漬けがある。3~4年の間に毒性成分は消失して、安心して酒の肴となる。
                                                         文責:成瀬宇平
[PR]
by kosakai_blog | 2012-09-14 11:44 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その18 富山県 《「かぶらずし」か「大根ずし」》
石川県から富山県にかけて有名な伝統食品には「かぶらずし」が知られている。
輪切り にしたカブの間に、薄くきった塩ブリを挟み、幾段にも重ねて麹漬けにする。
食べる日から逆算して製造する日が決まる。
出来上がったら酸味が生ずる前に食べつくさなければならない。
地域的にはカブの代わりにダイコンを使った「大根ずし」が多く作られ、地元の人は「大根ずし」を好んでいる。

                                                         文責:成瀬宇平
[PR]
by kosakai_blog | 2012-08-21 13:58 | 食のこぼれ話



コラムや社内行事の模様をお伝えします。
by kosakai_blog
S M T W T F S
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28
カテゴリ
全体
添加物歳時記
調味料のいろは
今月の酒の肴
食のサロン
お江戸日本橋伝承会
社長の呟き
室長の囁き
イベント
社会奉仕
有資格者
アスリート
コーヒーブレイク
MNC(みんなのネットワーク)
ABOの会
その他
伝習会・交流会
食のこぼれ話
知識のとびら
以前の記事
2017年 11月
2017年 10月
2017年 09月
2017年 07月
2017年 06月
2017年 04月
2017年 03月
2017年 02月
2017年 01月
2016年 10月
2016年 09月
2016年 04月
2016年 01月
2015年 11月
2015年 08月
2015年 07月
2015年 06月
2015年 05月
2015年 04月
2015年 03月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 09月
2014年 08月
2014年 07月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
2013年 11月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 02月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月
2009年 10月
2009年 09月
2009年 08月
2009年 07月
2009年 06月
2009年 04月
2009年 03月
2009年 02月
2008年 12月
2008年 11月
2008年 10月
2008年 09月
2008年 08月
2008年 07月
2008年 06月
2008年 04月
2008年 03月
2008年 02月
2007年 11月
2007年 09月
2007年 07月
2007年 06月
2007年 05月
2007年 04月
2007年 03月
2007年 02月
2007年 01月
2006年 12月
2006年 11月
2006年 10月
2005年 10月
2005年 03月
2004年 02月
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
Copyright (C) KOSAKAI CHEMICAL INDUSTRY. All rights reserved.