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第5回ABOの会(於:本社4F会議室)
◆開催日
2009年11月11日(水) 18:30~21:00
◆テーマ

◆講師



※次回は12月9日(水)に忘年会を兼ねての勉強会を開催予定です。
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by kosakai_blog | 2009-11-20 15:05 | ABOの会
静岡営業所の移転
1991年4月(平成3年4月)静岡市沓谷に開設致しました静岡営業所を、2009年11月16日に静岡市駿河区泉町2-3 アズマビル6Fへ移転しました。

アクセスも新幹線口から徒歩6分と大変便利となりましたので、是非御気軽にお立ち寄りください。

営業開始日:2009年11月16日(月)9:00~

所在地:〒422-8066 静岡県静岡市駿河区泉町2-3 アズマビル6F(Googleマップ

交通:JR東海道本線 静岡駅南口(新幹線口) 徒歩6分
    静岡鉄道静岡清水線 新静岡駅 徒歩14分

電話:054-202-8081(代)
FAX:054-202-8071
 
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by kosakai_blog | 2009-11-16 10:30 | イベント
酒の肴 その7 《イクラの醤油漬け》
秋になると、サケが産卵のために日本の北海道や東北の河川に遡上がはじまる。
サケが北海道や東北に近づくと、水産加工業者や料理人は、サケの卵巣をとりだし、イクラの塩漬けや醤油漬けをつくりはじめる。
塩分濃度の濃くない醤油づけは、塩漬けのイクラと違って長期保存ができない。
10月中旬ごろまでに、川に上る前に漁獲したサケの卵巣でつくったイクラの醤油漬けは、一粒一粒の卵の膜がうすく軟らかくで、野菜しい食感のイクラである。
10月の半ば過ぎて獲れたサケの卵の卵膜はやや硬くなり、また水産加工場で大量に作った塩漬けは、卵膜がやや硬くなっているか、乱雑に処理しているためか卵膜の破れたものもある。
イクラはすし種として人気であるが、すし種のイクラはやや粘りのある食感があり後味を嫌う人も多い。
酒の肴としてのイクラは、卵膜の軟らかいイクラの醤油漬けにワサビをのせたものがよい。
淡い醤油味でるので、冷蔵庫で半日間ほど熟成したほうが生臭みが消えて美味しくなる。
チョウザメのキャビアは、岩塩で1~2日塩漬けしたほうがよいように、魚卵の塩蔵品や醤油漬けは、熟成の期間が必要である。

                                                       (文責:成瀬宇平)
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by kosakai_blog | 2009-11-13 12:47 | 今月の酒の肴
酒の肴 その6 《サケの珍味品・トバ(サケトバ)》
サケトバはサケの加工品で、雪の多い北海道で昔から作られているもので、ビーフジャッキーのように固い食べ物である。
立ち飲み屋で、日本酒や焼酎を飲みながらかじるのが、さまになる肴であろう。
上品に食べようと思っても食べられるものではない。
秋に北海道の河川に産卵のために遡上したサケは、漁獲後人工孵化し、早春に10cmほどになる。
これを川に放流する。
そのサケは海での4~5年の生活をし、80~100cmほどに成長し、再び母川(放流された川)に回帰する。産卵、射精したサケの身肉は、ぼろぼろで食べられない。
北海道弁では「物を捨てる」ことを、「物を投げる」という。
産卵後や射精後のサケを投げることからこれらを「ホッチャレ」という。
サケトバに加工するサケは、川に遡上してきた射精前のサケのオスの背部の身肉を使ってつくる。
メスは子孫を残すために産卵させなければならないから、産卵前はとらない。
三枚におろしたサケの身肉のうち背部だけを、水洗いして塩漬けしてから寒風で尾のほうを上にして干す。
乾燥しやすく身肉を細く切断するか、「櫛状」に切れ目を入れる。
トバは脂肪分が少ないから脂質の酸化は著しくない。
11月過ぎるとハエも飛来しないので衛生的であり、乾燥している間にたんぱく質の熟成が進みうま味が増す。

                                                       (文責:成瀬宇平)
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by kosakai_blog | 2009-11-13 12:25 | 今月の酒の肴
調味料 その7 《日本酒の働きについて》
日本料理に欠かせない調味料の一つに清酒がある。
料理に使うために料理用の清酒も調整されているが、日本料理の調理人によると、料理だからといって安い清酒を使ったときには美味しい料理はできなく、高級な清酒、それも醸造酒を使わなければ美味しい料理はできないといっている。
醸造酒には製造中に糖類(とくにブドウ糖)、アミノ酸、ペプチドや有機酸(乳酸、コハク酸、リンゴ酸)が生成される。
ペプチドはコク味に影響するし、酸味は有機酸に左右される。料理に使う場合もお燗をする場合も、温度をあげる。
島津善美らの研究によると(日本調理科学会誌、Vol.42,(5)、327~333 (2009))、10℃ではすっきりした酸味を感じるのに対し、50℃に加温すると酸味はしっかりし、塩味、うま味、渋味との調和がよいという官能評価が多かったと述べている。
日本料理の煮物や鍋物の風味付けに清酒を加えるのは、味をまとめる働きもあるということが、このお燗の味の評価から推察できる。
人為的にアミノ酸や酸味料を加えた料理酒は、そのまま飲んだ場合に、まずくて飲めない。
やはり飲んで美味しい醸造酒でなければ料理酒として向かないのである。
純粋アルコール50mlと純粋な水50mlを混ぜた場合100mlより少なくなる。
アルコールの分子と水分子の水素結合によるわけだが、酒を寝かせると丸みがでるのも、水分子とアルコール分子の水素結合により、水の分子の隙間にアルコール分子が入り込んで、アルコール分子が水分子に囲まれた形になるためと考えられている。

                                                       (文責:成瀬宇平)
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by kosakai_blog | 2009-11-13 12:09 | 調味料のいろは
調味料 その6 《野菜だし》
機内食の調製にあたり、問題となる一つにイスラム法に従って生活している人々の食事がある。
イスラム法で許された項目をハレール(Halal)といわれている。
反対に、口にすることを禁止される物をハラム(Haram)という。
イスラム法では、食べ物ばかりでなく、食品の加工・調理に関しても一定の作法が要求され、遵守しなければならない。
イスラム圏内で食肉関係の事業が許可された日本の食肉業者がいる。
この会社は食べ物も処理法も全てイスラム法に遵守して行うことを認められた、イスラム圏内での仕事が許可されたと聞いている。
機内食はイスラム教徒もベジタリアンも利用する。
マレーシア航空の機内食は、イスラム法に従った通常とは違った調理室で調整しなければならない。
食器の洗浄もイスラム法にしたがって行わねばならない。
マレーシアやシンガポールなどのイスラム教徒の入院する病院でも、病人の食事はイスラム法に従って調整し、食器の洗浄もイスラム法に従わねばならない。
日本料理の基本は「昆布とかつお節からのだし」である。
かつお節は動物性のカツオを原料とするからハラーレではなく、ハラムとなる。
日本料理には、ハラールになるだしを探したところ「精進だし」がある。
普通、精進だしの食材はカンピョウ、干ししいたけの場合、ニンジン、カブなどの野菜の場合もある。
西洋料理での野菜だしは、野菜ストックといわれているものである。
タマネギ、ニンジン、セロリ、パセリなどが食材であるが、バターやラードは使えない。
イタリア料理ではトマトを使う。
トマトにはグルタミン酸が多く含むので、うま味が発現する。
うま味の成分がアミノ酸、核酸に由来することが多いから、トマト、アスパラガス、シイタケを利用すれば、十分かもしれないが、野菜だしの特徴は野菜の糖分や有機酸が関係するところに、「かつお節と昆布のだし」との違いがあるといえよう。

                                                       (文責:成瀬宇平)
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by kosakai_blog | 2009-11-13 11:57 | 調味料のいろは
2009年第9回日本橋発伝所 伝習会・交流会(於:本社3F会議室)
◆開催日
2009年11月4日(水) 18:30~20:30
◆テーマ
『大名庭園の秘密について』
◆講師
『早大、NHK文化センター講師』 安藤優一郎氏 (日本近世史研究、文学博士)

※江戸市中の面積の約70%を占めていたといわれる大名屋敷、300諸侯の生活は上・中・下の機能別の三種類のお屋敷を中心に運営されていました。
そこには現在にも残る浜離宮や小石川後楽園、六義園などの広大な広さを持つ大名庭園が大小あわせて1000ヶ所もあり、そこでは町衆の知らない華麗で不可思議なイベントが頻繁に行なわれていました。
これらの江戸府内の1000に及ぶ大名庭園の多くは、現代のテーマパーク顔負けのエンタメ空間でした。
そこで殿様たちが繰り広げた接待の裏事情は当時の日記類で明らかにされています。
1)御殿様の外交活動ー大名庭園は社交文化の場
2)庭園の意外な使われ方ー庭園の政治力
3)巨大庭園の舞台裏ー庭園の経済効果 など
藩外交とサイドビジネスの現場だった庭園の盛衰記で知る、江戸幕末期の実相の様子を江戸学の権威、安藤先生に楽しくお聞かせ頂きました。

※交流会:「江戸前おつまみいろいろ」

※リンク: 『大名庭園を楽しむ』朝日新書、2009年8月

※リンク: 歴史家 安藤優一郎 オフィシャルサイト
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by kosakai_blog | 2009-11-09 15:29 | 伝習会・交流会
歳時記 その7 《沢庵漬けと糠》
沢庵漬けの発祥には諸説があるが、江戸時代初期から中期にかけて、江戸の品川東海寺の沢庵和尚が広めたという話は有名である。
古くは秋ダイコンの干しダイコンを原料としたが、現在は通年で生産可能になっている。
現在の沢庵漬けは干しダイコンを塩糠とともに漬ける伝統的な漬け方の沢庵と、ダイコンを塩漬けして脱水してから塩漬けする塩押し沢庵がある。
沢庵漬けは黄色いので、色素を使っているのではないかと気になるが、沢庵の黄色は、ダイコンに含まれる辛子油に由来している。。
たしかに、以前の粗悪な沢庵漬けには、現在は許可されていない色素を使ったものもあったが、現在は、色素を使用しても、許可されているものである。
本来、沢庵は、色素を使わなくても、ダイコンがもつ辛味成分(イオウを分子の両端にもつ4-methyltho-3--butenyl isothiocyanate(MTBI)が、漬け込んでいる間に、糠の酵素によって分解され、数種のイオウ化合物ができる。
これら辛味成分の分解物と微生物由来のアミノ酸の1つであるトリプトファンとの間で化学反応が起こり、黄色色素の2-[3-(thioxopyrrolidine-3-ylidene) methyl]-tryptophan(TPMT)が生成するのである。

                                                       (文責:成瀬宇平)
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by kosakai_blog | 2009-11-05 18:03 | 添加物歳時記
歳時記 その6 《食品添加物としての甘味料》
最近、食品添加物としての甘味料のアセスルファムカリウムの使用が、使用基準を上回るとして、それを使用している製品を回収する旨の「お詫び」を新聞に掲載された。
この物質の化学名はpotassium salt 6-methyl-1,2,3-oxathaizin-4(3H)-one-2,2-dioxisideである。
ジケテンとスルファミン酸との反応の過程で発見された。
サネット、ザネットという商品名で流通している。
甘味がショ糖の200倍ですっきりし、低カロリーで、キレがあり、後味が少ないことから栄養機能食品に使用されていた。
安全性として、1日の摂取許容量は0~15mg/kg/体重/日である。
栄養機能食品に対する使用量は1kgあたり6g以下である。
砂糖の代替としてコーヒー、紅茶に使われ、清涼飲料水にも添加されている。
アスパルテームはアミノ酸のアスパラギン酸とフェニルアラニンからの合成甘味料で、α―L-Aspartyl-L-phenylalanile methylesterである。
低カロリーで、砂糖の200倍の甘味があり、さわやかですっきりしている。
清涼飲料、粉末飲料、ガム、調味料などにつかわれているほか、肥満や糖尿病患者の砂糖代替の甘味料として使用されている。
安全性については、普通の摂取量であるならば、ガン発症は見られないという報告が多いが、一度に多量の摂取では問題があるという報告がある。
またフェニルケトン尿症の患者の利用は注意することも報告されている。

                                                      (文責:成瀬宇平)
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by kosakai_blog | 2009-11-05 17:00 | 添加物歳時記
コーヒーブレイク その2 《暮らしのアイディア①》
『印鑑の汚れを取るには?!』
いつも使用のゴム印や印鑑が綺麗に押印できないと思ったら、印鑑のお掃除をしてみましょう!
印鑑の溝には、意外と汚れがたまっているものです。
いらない紙の上に輪ゴムを一つ置き、その上でコロコロしてみてください。
細かい所まで輪ゴムが入り込んで、汚れが取れます。
不思議なくらい綺麗に押印ができるようになりますので、是非一度お試しください。

                                             (文責:小堺ひとみ)
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by kosakai_blog | 2009-11-04 14:25 | コーヒーブレイク



コラムや社内行事の模様をお伝えします。
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