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2010年 第2回日本橋発伝所 伝習会・交流会(於:本社3F会議室)
◆開催日
2010年3月3日(水) 18:30~20:30
◆テーマ
『龍馬伝:海援隊を継いだ男 岩崎弥太郎』
◆講師
『早大、NHK文化センター講師』 安藤優一郎 日本近世史研究、文学博士

※夢見たまま幕末の疾風の中を駆け抜けた風雲児 坂本龍馬の夢の残骸の整理をし、新しい時代にあった形で龍馬の夢を引き継いだ男が岩崎弥太郎です。
海運業で国を富ませようとして日本郵船を起こし、遂には日本最大の三菱財閥の創始者となったその苦労と生きざまについて、おなじみの安藤先生にお聞きしました。
NHK大河ドラマの「龍馬伝」が放映されていることもあり、タイムリーな興味深いお話を、いつものように時系列に沿って年表を見ながらの御話しとドラマの内容との相違点などの裏話を含め楽しい1時間となりました。
岩崎弥太郎の庭園であった六義園も桜見物には最高のスポットで、現在ライトスポットされ、夜桜も綺麗です。

交流会:「春は弥生、雛(ひいな)の宵の食事会」


リンク:歴史家 安藤優一郎オフィシャルサイト
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by kosakai_blog | 2010-03-24 10:49 | 伝習会・交流会
酒の肴 その12 《ホタルイカ》
富山湾のホタルイカの最盛期は4月から5月にかけてであるが、3月も半ば近くになると少しずつ水揚げされる。
ホタルイカの食べ方は、生食、ボイルして酢味噌で食べる、塩辛、沖漬け、串焼き、佃煮、甘露煮、みりん干し、燻製など多種多様である。
生食は、小さいからだを脚部と胴に分けて、しょうが醤油やワサビ醤油で食べる。
脚部だけは、細いので「ホタルイカの素麺」ともいっている。
こりこりした食感は、スルメイカやヤリイカを細く造った「イカ素麺」とは違った優しい食感もある。
イカの甘味は、グリシンやベタインのアミノ酸由来の甘味であるから強い甘さは感じないが、上品な甘さである。
ボイルや塩辛は内臓も一緒に食べるので、肝臓の甘味も加わり、コクを感じる。
魚を取り扱っている漁師や商売人は、生のホタルイカには寄生虫のアニサキスが存在していることがあるので、生食をすすめないようである。
地酒は、地元でとれる魚や野菜に合うようにできていることが多い。
富山の清酒は、立山の伏流水を仕込み水としているので、酒質はすいすいと飲みやすく口当たりもまとまっている。
したがって、ホタルイカのようなしつこくない味の清酒との相性がよいわけである。
                                                       文責:成瀬
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by kosakai_blog | 2010-03-23 13:43 | 今月の酒の肴
調味料 その12 《「かんずり」はトウガラシの醗酵食品》
「かんずり」は新潟県上越地方の山間部で作られる調味料の一種である。
晴れた雪の日には、新潟県上越地方の郊外では、特産の香辛調味料の「かんずり」の主な材料となるトウガラシの雪さらしが行われる。
白く広がる雪原にまかれる真っ赤なトウガラシの色が、ひときわ鮮やかに映る光景は、この地方の風物詩となっている。
「かんずり」が発酵食品といわれている理由は、塩漬けしたトウガラシを熟成させるからである。
すなわち、塩漬けしたトウガラシを雪の上に撒いて、その状態で数日間晒してアクを抜いてから、そのトウガラシをすり潰し、これに米麹やユズ、塩を加えて約3年間熟成させる。
この熟成により、アミノ酸を生成し、まろやかな辛味をもつ香辛料となるのである。
新潟県上越地方では、鍋料理の薬味、ふろふきダイコンやうどんの薬味または調味に使われる。
「かんざらし」は、戦国時代から用いられた上越地方の伝統食品である。
現在は妙高市西條の「かんずり」という会社のみが製造している。
大雪の時には、雪からトウガラシを掘り出すのが大変であるとの話である。
新潟地方ばかりでなく、冬に積雪量の少ない年は、米の栽培において水不足となる。
山間部の雪は、春になり溶けだし、伏流水となり新潟の美味しい酒造りの源となっている。
話は違うが、新潟の上越地方で思い出すのは数十年前、千葉県出身の男性(教え子)と妙高市の出身の女性(彼女も教え子)との結納のために、かつてのニ等車(今のグリーン車)で、彼と残雪が消えていな妙高へ出かけたときのことである。
親戚一同が広い座敷に車座になり、酒の肴の何種類もの山菜の漬物を回しながら、一升瓶も回ってくるのには驚いた。
しかし、山間の人々は、山菜を冬の大切なビタミンやミネラル、食物繊維として有効利用していることを、実感した次第である。

                                                  文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2010-03-23 13:07 | 調味料のいろは
歳時記 その11 《東南アジアでは人気の赤いキャップの調味料》
友達に誘われるままに、ボランティア活動としてカンボジアへ行ったときである。
夕食をとったレストランで、フロアの係りの若者への土産を用意してこなかったので、バックに入っていたサンプル用の赤いキャップのうま味調味料を、お手伝いの御礼で渡したら非常に喜んでいた。
日中は、日本では見かけないワンボックスカーを見かけた。
それは、赤いキャップの調味料(味の素株式会社の製品)の写真がラッピングされた営業車であった。
情報通の人の話では、東南アジア圏では、うま味調味料は万能調味料として利用頻度が多い。
日本で発明した「うま味」という表現が世界的に認められたのは、1998年に米国の学術誌Food Reviews Internationalの「うま味特集号」の発行によるといわれている。
味の素株式会社が発行している「UMAMI world recipe Vol.1」(JAPANESE,2004) の「まえがき」にも「ようやく、UMAMIは基礎的な味として認められた」と述べている。
現在、うま味調味料として広く用いられているグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の独特の味に対してである。
昔から「だし」の天然素材のコンブ、かつお節、シイタケのほか、野菜、肉類、中華料理のタン、西洋料理のフォンなどの味にたいしては「うまい」と表現していたのを、そのうま味の成分を突き止めて、製品化したのが現在のうま味調味料といえる。
うま味調味料については、独特の味に対する感じ方や健康面についてはいろいろな説があるので、使用する人が、科学的事実を調べ納得してから使用するか否かを決めることを勧める。
今回は、味の素株式会社の宣伝のような書き物になってしまったが、うま味調味料の基礎は、歴史的には味の素株式会社の莫大な研究により生まれ、また日本の食文化に大きく貢献していることを追記しておく。

                                                     文責:成瀬


リンク: umami  http://www.ajinomoto.co.jp/umami/
     味の素 http://www.ajinomoto.co.jp/company/theater/??theater_top
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by kosakai_blog | 2010-03-23 10:46 | 添加物歳時記



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