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2010年 第9回日本橋発伝所 伝習会・交流会(於:本社3F会議室)
◆開催日
2010年11月10日(水) 18:30~20:30
◆テーマ
『万作の会 狂言師にお聞きする狂言入門』
◆講師
『能楽協会会員 万作の会 狂言師』 深田 博治 氏

◆野村万作氏に師事され、「万作の会」の若手のリーダー的存在として活躍される40代の深田先生から、本当は大らかで健康な笑いの大好きな日本人の心の根底に潜む奥深い「笑い」の世界のお話しを伺いました。
悲劇的な歌舞劇である「能」と滑稽味を昇華させたせりふ劇「狂言」の比較や底抜けに明るい太郎冠者を登場人物の代表とし、庶民の生活感情を主題として、言葉使いも感性も現代に通じる洗練された伝統芸能がとても身近なものであると感じた一時でした。
謡と舞を基本にした狂言の技術は、語り・舞・演ずるといった動きの中に集約されている「素手の芸」の意味を理解でき、道具をほとんど使わず、声と身体だけで空間を埋め想像力の中で遊ぶ事ができるのは狂言師の高度な技術ゆえという事に他ならないと体験できました。
盆山(ボンサン)を実際に解説付きで演じて頂き、最後には「兎」を全員で声を出す指導を3回受け、実際に先生の身振りに合わせての狂言を体験し、笑いの指導では全員が真剣に笑いに取り組む事ができ、つかの間の狂言入門ができた贅沢な一時でした。
講演会はすっかり、深田ワールドで幕を閉じました。

交流会:「狂言文化を味わう食事会」

リンク:狂言師 深田博治 -万作の会ー
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by kosakai_blog | 2010-11-12 10:04 | 伝習会・交流会
酒の肴 その17 《白身魚の刺身(ヒラメやカレイの目の位置は遺伝子操作ができる)》
酒の肴としての白身魚の刺身は、夏はカレイ、冬はヒラメが多い。
強い生臭みがなく、さっぱりした味と舌に吸い付くような食感が、大吟醸によく合うのである。
電子顕微鏡でみた和食の達人の刺身の切り口が、なめらかであることから、吸い付くような食感がうまれることが証明されている。
ところで、扁平な魚のヒラメとカレイの見分け方は、有目側の目の位置から「左ヒラメ、右カレイ」といわれている。
この目の偏りは、脳のねじれから始まり、ねじれの方向を制御する遺伝子も特定されている。(東北大学 農学研究科・鈴木徹教授)
右目と左脳、左目と右脳をつなぐ視神経のX交差部というところで、脳のわずかなゆがみがはじまり、そこから脳全体のねじれへと進み、目の位置が片方にずれるらしい。
遺伝子「Pitx2」の操作により目の位置も操作できるそうである。

                                                文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2010-11-05 12:19 | 今月の酒の肴
酒の肴 その16 《礼文島の粒ウニ》
ウニは日本酒の肴としては、高級品の仲間に入る。
すし種やつまみとして提供される生ウニは、鮮度保持や形崩れ防止のためにミョウバン処理をしたものは、渋味が気になり、せっかくのとろりとしたウニの食感と甘味、磯の香りがもったいなく感じることがある。
そこで、生ウニの形が壊れない孔のある容器に入れ、それを食塩水に浸漬したウニも宅配便で配達していたこともあった。
しかし、昔からの北海道のウニは、塩蔵し粘りのあるウニを新聞紙で包んだものであった。
これを日本酒で溶かしながら、ちびりちびりと酒もウニも楽しんだものであった。
しかし、もったいないので、何時までも保存しておくと苦味や渋味を感じ、せっかくの塩ウニを無駄にしてしまうことがあった。
近年は、日本最北端の島・礼文島でとれたウニだけを、塩分を少なめにし、生ウニに近い味を生かしたものの瓶詰めが、札幌のエアターミナルで市販されている。
瓶詰めとはいえ、冷凍庫でも長い期間保存しておくと、脂質が酸化し渋味を感じるから、購入したら早めに食べることにより、ウニの塩漬けの美味しさを堪能できる。
かつては、ウニを食べれば元気になるといい、三陸地方の漁師は健康食として沢山食べたという話もある。
生ウニの苦手な人も多いが、三陸ではアワビの殻に生ウニを盛りつけて蒸した「蒸しアワビ」、福島県いわきではホッキガイの貝殻に生ウニを盛りつけて蒸し焼きにした「貝焼き」である。これなら生ウニの苦手な人も好んで食べられるようである。

                                              文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2010-11-05 12:17 | 今月の酒の肴
酒の肴 その15 《ささ漬け》
「ささ漬け」の名で知られているのは、福井県の「小ダイのささ漬け」である。
福井県の若狭湾でとれるタイは、6月頃が美味しい。
「小ダイのささ漬け」の原料となるタイは、秋から冬にとれる小ダイである。
三枚に卸し、塩と酢で木樽に漬け込む。
小さな木の樽に詰めて市販されている。
保存が難しいため関東では、売っている店は少ない。
酸味が強く感じるものもあるのは、保存性のためかもしれない。
この夏、かつて結婚式でバージンロードのお供をした2児の母から、福井県小浜の「ささ漬け」が送られてきた。
その会社の小さなパンフレットをみると、この地域でささ漬けにする魚は、小ダイだけでなく他の白身の魚もささ漬けに加工するようである。
この「小ダイささ漬け」は、都内のデパートで購入するささ漬けとの違いは、酸味が強くなく、コンブの味がよくきいているのである。
説明書には、「コンブからでるねばりがある」と書いてあった。
このねばりが、鮮魚のような食感をつくりだし、これまで味わった「小ダイのささ漬け」に比べれば、味わいは格段の違いであった。
小ダイのささ漬けを見直したしだいである。
冷たくして賞味するので、冷たい大吟醸や発泡酒(日本酒)との相性がよかった逸品である。

                                                   文責:成瀬
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by kosakai_blog | 2010-11-05 12:13 | 今月の酒の肴
酒の肴 その14 《食べるラー油》
調味料であるはずのラー油が、「食べるラー油」として流行っているようである。
生ハムをラー油に漬け込んだものまで登場してきた。
塩味のある生ハムに辛味が付加されているので、ラー油好きの人には格好の酒のつまみと思われる。
イタリア風の硬いパンのグリッシーニと一緒に食べると、辛味を和らげておいしく食べられる。
ピザの具に使えば、辛味はアクセントとなり格好のつまみとなりそうである。
生ハム系のつまみだから、赤ワインか白ワインが合いそうであるが、赤ワインの渋味が生ハムの熟成したうま味とラー油の辛味を邪魔しやすいので、白ワインか、焼酎の水割りがあいそうである。
日本では、もともとは、生ハムは寄生虫(施毛虫)や食中毒菌(サルモネラ)の問題で、市販できずレストランでのみ提供されていた。
製造にあたっては、内部温度が少なくとも60℃に予備加熱し、食べる前にはさらに加熱したが、現在は、塩漬けした豚のもも肉を湿度や温度を調整した低温の貯蔵庫で1ヶ月以上熟成させてつくる。
有名なものに、スペインの「ハモン・イベリコ・デ・ベリョータ」やイタリアの「プロシュット・ディ・パルマ」などがある。
いずれも「ドライハム」として通っている。
とくに、イベリコはドングリを食べているイベリア種の豚を原料としているので、ドングリのデンプンが豚肉の適度な脂肪に変換し、食感をよくしてくれている。この脂肪の主な脂肪酸はオレイン酸であることから健康にもよいハムといわれている。

     文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2010-11-05 12:11 | 今月の酒の肴
調味料 その17 《シイタケのうま味も60℃がベスト》
シイタケのうま味成分は、核酸関連物質のグアニル酸であることはよく知られている。
このグアニル酸はシイタケの調理過程で増大し、条件によっては核酸関連物質に戻るようである。
この核酸関連物質からグアニル酸の生成に関与する酵素は、ヌクレアーゼとホスファターゼである。シイタケからうま味成分を抽出するには、一般には水の中に干しシイタケやシイタケ片、シイタケの粉を入れて、放置するか加温する。
しかし、これらの酵素は、調理過程において温度を高くすると活性が失われる。
澤田崇子氏の研究では抽出温度が60℃の場合、ヌクレアーゼやホスファターゼが活性化し、シイタケ中のRNAなどの核酸関連物質から、グアニル酸の生成量が増加することを明らかにしている。(「日本調理科学誌」31巻、(1998))
かつて、筆者が京都の日本料理研鑽会のメンバーとともに京都の昆布ダシの取り方について検討したときも、60℃がベストであった。
日本料理におけるダシのとりかたについては、各料理人が独自の説をもっていて、ダシの取り方はさまざまで、どの方法も正しいといえる。
ただし、材料の品質や水の性質によりダシの取り方に一つの工夫が必要かもしれない。

                                                     文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2010-11-05 12:07 | 調味料のいろは
調味料 その16 《大阪の蒲鉾(ハモとみりん)》
昔の蒲鉾の原料は、地域の近海でとれた魚が主体であった。
従って、地域により蒲鉾の美味しさにも特徴があった。
現在は、遠洋で漁獲された冷凍すり身を原料として使わざるをえないほど、近海には蒲鉾の原料となる魚の資源が少なくなった。
さて、大阪へ出かける度に「大寅」の蒲鉾を買ってくる。
関東で生活している筆者としては、小田原蒲鉾の味に馴れているが、ハモを原料としたこの会社の蒲鉾のうま味や歯応えは、自然な味わいを感じる。
そして、「大寅」のハモを原料とした「焼き板かまぼこ」は、大阪蒲鉾を特徴づける練り製品の一つのように思われる。
「大寅」の社長さんの話しによると、大阪蒲鉾の信条は、ハモを主体に使うことである。
明治9年に創業したときから、大阪沿岸でとれるハモを主体に、エソやその他の白身魚を原料としていたが、大阪湾でのハモの漁獲量が少なくなてから、東シナ海のハモを使っているとの話しである。
原料である生ハモ(1尾の重量が1.5kg前後のもの)を活き締めし、下処理が終ると、頭部に紐を通して吊るし、中骨を除く。
そして魚肉採肉機で身肉をとるのであるが、最初にとれた「一番身」のみを使い、美味しさと品質を高めている。
採取した身には食塩(天然塩)を少しずつ入れながら石臼で擂潰(らいかい)し、粘り(ゾル)をだす(普通は、擂潰機ですり潰す)。
これに砂糖を入れて煮詰めたみりんで調味し、成型する。
ハモを原料とした「はもいた」「焼き板かまぼこ」の特徴は甘く、魚肉のきめが細やかで、艶やかさがあり、味も足(弾力)も抜群である。
さて、大阪の「大寅」の焼き板蒲鉾の特徴は、原料のハモとみりんにあるといえよう。
これはみりんをたっぷり使うので、小田原、山口、愛媛、仙台などの板つき蒲鉾に比べると甘味が強く感じる。
一方で伊達巻は関東より甘味が控えめとなっている。
「はもいた」や「焼き板かまぼこ」は、みりんと砂糖を比較的多めに使うので、加熱工程でのアミノカルボニル反応により、蒲鉾は淡い茶色をしている。
その表面には、焼き板の名のとおり焦げ目がしっかりとつき、弾力性(「足」)も独特である。
50年ほど前に蒲鉾に関する大先生、故・清水亘先生が、私達の研究室にいる先生や学生を相手に10種類ほどの蒲鉾について、弾力性を中心とした官能検査をしたときに、この蒲鉾を高く評価していたことを思い出す。
かつての蒲鉾は、地域により原料に特徴があり、外観・弾力・うま味などにも特徴があった。今でも、昔ながらの原料や作り方を守っているメーカーもあるので、アンテナショップや百貨店の物産店で探し、地方の特徴を確認するのも、食生活を豊にする過程となるかもしれない。

                                                   文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2010-11-05 12:03 | 調味料のいろは
調味料 その15 《みりんと塩味と酸味の抑制効果》
本みりんは、日本の伝統的な醸造調味料理であり、古来から料理のための酒として利用されてきた。本みりんは、モチゴメ、コメ麹、およびアルコール(焼酎)を原料として糖化・熟成工程を経て製造される。
この糖化・熟成工程中に、コメ麹由来の酵素により糖やアミノ酸などの多種多様な物質が生み出され、さらにさまざまな非酵素的反応が生じることにより、本みりん特有の多彩な醸造生成物が生み出されている。
これらの工程で生み出された成分は、本みりんの様々な調理効果(甘味の付与、コク・うま味の付与、香りの付与、消臭効果、焼き色の付与、てりや艶だしの効果など)が知られている。
宝酒造(株)の酒井裕氏らは、最近の味覚の研究では欠かせない「味覚センサー」を使い、舌に感じる塩味や酸味の刺激を、本みりんの添加より緩和する効果を官能検査との相関関係について検討している[日本調理科学会、39巻(1号)、49~56ページ(2006)]ので、紹介する。
すなわち、味覚センサーによる本みりんの塩味・酸味抑制効果の検討については、ユークリッド距離という一つの尺度を用いて、塩味・酸味抑制の客観的な評価を試みている。
ユークリッド距離の小さい試料ほど、官能評価では塩味や酸味は弱く判定され、ユークリッド距離の大きいさと塩味・酸味の度合いが相関していることを考慮にいれて検討をしている。
本みりんの塩味・酸味抑制効果について官能評価と味覚センサーのデータの相関関係を見出され、味覚センサーが本みりんの塩味・酸味抑制効果の客観的な指標として使えることを示唆している。
味覚センサーによる、味覚の客観的評価は注目されているが、これを駆使するには、いろいろ苦労があると聞いている。
私達の関係してる食品のテーマは、世界的に注目される大きな研究ではなくても、これまでの食文化を維持するために必要な研究と思われるが、研究費などと相談し、利益のための研究ではなく人類の幸せのための研究に発展していくことを願っている。

                                                  文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2010-11-05 11:59 | 調味料のいろは
調味料 その14 《最近の麺つゆ》
2010年10月19日に出かけた「麺ワールド2010」(横浜パシフィコ)では、麺の展示や試食ではなく、麺つゆやその原料も紹介されていた。
麺の試食の際の麺つゆは、一般に塩味が強かった。
関東での展示会だからなのか、京都の麺つゆの専門会社の麺つゆの塩味も強かった。
京都の食品会社の人も京都の麺つゆは、やや塩からいところが多いと話していた。
ところで、ラーメンのスープのベースは、豚骨、鶏がらなどからとったスープであると考えていたら、今回の出展した会社やご当地ラーメンのつゆのベースはカツオ節や煮干のだしが多かった。
そのためか、出展している会社には、カツオ節や煮干などだしの材料のメーカーや問屋も見受けられた。
変わったところで、名古屋の醤油メーカーが「白醤油」を紹介していたことである。
白醤油は、淡い色の料理を強調する料理(とろろ汁など)に使われるが、麺つゆに使われるとは考えなかった。
白醤油だけを試飲したときには、確かに調味料としては適したうま味や塩味があると感じたが、麺つゆとしては物足りない味と感じた。
麺つゆは、もっと多いアミノ酸と僅かな油脂が欲しいところのようである。
白醤油とは違うが、料理用の「塩水」がある。
能登の海水から食塩を調製するときにでる副産物のようである。
苦汁も含むのでまろみがあるのが特徴である。

                                                  文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2010-11-05 11:53 | 調味料のいろは
歳時記 その16 《練り製品の品質改良剤「トランスグルタミナーゼ」を考える》
練り製品の品質改良剤のトランスグルタミナーゼは、練り製品の足(弾力)の強化、歩留まりアップに使われている。
もともと、トランスグルタミナーゼは、アミノ基転移酵素(トランスアミナーゼ)の一種である。
トランスアミナーゼは、アミノ基をケト酸に転移して、別のケト酸とアミノ酸をつくる反応を触媒する酵素であるから、トランスグルタミナーゼという酵素を加えることにより、原料である魚肉たんぱく質のアミノ酸の間に作用してがっちりした弾力を形成することになる。
もともとは、動物の肝臓から調製していたが、現在は細菌類から調製されている。
トランスグルタミナーゼの使用量が多いと、強い弾力を形成し、人間の消化酵素では消化されないようである。
この強くなる弾力性を利用して、咀嚼の必要な食品をつくり、咀嚼による脳をより一層刺激する食品が開発できないかと、大阪での練り製品の勉強会の後で、新幹線の中で考えた。

                                                      文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2010-11-05 11:49 | 添加物歳時記



コラムや社内行事の模様をお伝えします。
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