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歳時記 その31 《粘性物質の最近の利用》
近年の調味料の傾向で、ジュレスタイルのものの開発も目だってきている。
ジュレはフランス料理のゼリーの意味からきているように、動物性のゼラチンを添加してつくられていた。
現在、ジュレに使われているゼラチンは豚・牛・魚のコラーゲンを原料として調製されるゼラチン・コラーゲンペプチドで、離水がなくハリのある弾力ゲルで、凝固温度(25℃前後)、融点温度(30℃前後)で、料理には使いやすい。
「食品開発展2011」ではリンゴやかんきつ類から調製したペクチンのジュレへの利用が提案されていた。
これらのペクチンのゼラチンとの違いは、ボディ感があると紹介されている。
その理由は、リンゴやかんきつ類から調製したペクチンに含むカルシウムがカルボキシル基とすみやかに結合するからと説明されている。

                                                       文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2011-10-27 17:31 | 添加物歳時記
歳時記 その30 《「うま味調味料と嗜好増強」の研究から》
巴美樹・外山健二氏らは、料理中にグルタミン酸ナトリウムを主とするうま味調味料を添加した場合と無添加の場合について、嗜好性が高まるかどうかを検討している((日本栄養・食糧学会誌、64巻、151-157(2011))。
嗜好性に関して協力してくれた対象は、北九州市内に居住する健常中高年女性と健常青年女子で、20品目の料理についてうま味調味料の添加したものと無添加のものについて嗜好の違いについて検討している。
実験の結果は、8品目についてはうま味調味料0.5%添加により嗜好性が高まったことから、食事量の少ない高齢者の食事にはうま味調味料を添加することで、食事の満足度の改善に貢献できることを推測している。
しかし、料理によっては、うま味調味料を加えることで、うま味調味料にもともと含まれる食塩量が多くなるので、この食塩の味も嗜好性を高める要因となっているのではないかとも推測している。
高齢者の味覚は、濃い味には美味しいと評価するのでうま味調味料の添加した料理に対する嗜好性が高いのは塩味をはっきりと区別できるからではないかとも推測している。
食塩の過剰摂取は血圧に影響するので、食塩の味でなく、うま味への反応が期待できる料理が望まれるわけだ。

                                                      文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2011-10-27 16:15 | 添加物歳時記
酒の肴 その34 《チョウザメ料理》
チョウザメの卵の塩漬けのキャビアは世界三大珍味の一つであるが、カスピ海やボルガ川での乱獲、汚染は、高価な青ラベルのベルーガ(オオチョウザメのキャビア)、黄ラベルのオショートル(ロシアチョウザメ)、赤ラベルのセブリューガ(ホシチョウザメ)の姿は全くデパートでも見られなくなった。
現在、デパートで市販されているキャビアは、主に養殖キャビアである。
原料がダンゴオとかランプフィッシュと表示されていれば、キャビアではなくランプフィッシュの卵を黒く染色したイミテーションである。
ロシア式食べ方は、ロシアの黒パンに載せ、ウオッカやアルメニアコニャックのつまみにすることである。
新鮮なチョウザメの腹からとりだした卵巣は重量の数%の食塩で塩漬けし、数日後の食塩濃度が1%程度のキャビアは最高に美味しい。
これより早いものは生臭く、不味い。
キャビアには本場の高級ウオッカかコニャックがよく合う。
ウオッカが手に入らなかったら黒糖で作った高級焼酎が合う。

                                                       文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2011-10-17 17:37 | 今月の酒の肴
酒の肴 その33 《ドジョウの蒲焼き》
野田新首相の「ドジョウのように・・・」の言葉からドジョウが急に注目されている。
ドジョウのように「泥臭く」との話しであるが、現在、食用として出回っているのは養殖ドジョウであるから、泥臭くはないはず。
ドジョウ料理店では、清水で1週間ほど育てて泥臭みを抜いてから使用する。
石川県の金沢地方の夏の食べ物にドジョウの蒲焼きがある。
夏、金沢の近江市場に行くと、丁寧に腹開きをし、串刺して、そのままタレをつけて焼いた蒲焼きが魚屋も店頭に並んでいる。
金沢といえば、豪華な加賀料理、伝統のある加賀野菜のイメージが強いので、ドジョウの蒲焼きは、金沢の食文化に似合わないように思ったことがあった。
濃いタレをつけた蒲焼きだからこそ、ご飯のおかずにも日本酒の友としても合う。
ドジョウ汁は味噌仕立てとしたのは『料理物語』(1643)に記載され、柳川鍋も江戸時代からの食べ物であった。
ドジョウ料理の味付けの基本は味噌仕立てであるのに対して、柳川鍋は醤油仕立てであるのは、柳川鍋の起源は濃い口醤油を使う江戸日本橋や浅草の小料理屋と関係がありそうな気がする。

                                                        文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2011-10-17 17:23 | 今月の酒の肴
2011年 第7回「お江戸日本橋伝承会」 於:本社3F会議室
◆開催日時
2011年10月5日(水)  18:30~20:30
◆テーマ
『楊枝の話』
◆講 師
『創業1704年(宝永元年)楊枝専門店』 さるや社長 山本一雄 氏
◆講演概要 
江戸中期の1704年(宝永元年)創業のさるやは、今年で307年の楊枝専門店である。
「たかが楊枝、されど楊枝」の所以を伺いました。
今回は、初めてトークショー形式で、山本氏へさるやの歴史、楊枝の歴史の過去・現在・未来についての質問を投げかけてそれについて一問ずつ回答していただきました。
屋号のさるやの云われは?
黒文字楊枝とは何?
名物千両箱とは?
何故、高級楊枝専門店一筋で300年以上生き残れているのかの真髄を身を持って体感した講演会でした。
何故何故がいっぱいの和やかなトークショーとなりました。

a0135894_1530462.jpgまずは、楊枝の歴史と「さるや」の歴史からお話しくださいました。
楊枝は、インド⇒中国⇒日本へと伝わり、口の中を清める道具から江戸では一般庶民が使うようになりました。
この房楊枝は、歯ブラシの原型でお歯黒を取り除くのに使われたそうです。






a0135894_1556264.jpg山本社長は、楊枝を使う年齢は40代以降とのお話でしたが、20代代表からは、最近はおしゃれなお店や雑誌に掲載されている「さるや」の楊枝を若者も持ち歩いているとの新情報も飛び出しました。






リンク:さるや


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by kosakai_blog | 2011-10-07 17:12 | お江戸日本橋伝承会



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