食のサロン その7 《セミナー 「日本橋の文化にふれる」》
◆開催日
2010 年 10 月 14 日(木) 15 時 30 分 ~ 17 時 30 分
◆テーマ
「日本橋の文化にふれる」
◆会 場
東海東京証券 プレミアルーム 
◆講 師
①創業文久2年 元祖佃煮「日本橋鮒佐」第4代 宮内隆平氏

※鮒屋佐吉こと大野佐吉が浅草橋に店を構え「鮒のすずめ焼」(小鮒を開いた魚の形がふくら雀に似ていることより)が名物だった。
暴風雨で佃島に避難した時に漁師が作る「雑魚の塩煮」が大変美味しく漁師の保存食として残った魚貝類を塩で煮る事をヒントに当時高級な醤油を使い煮るという斬新な方法が現在の佃煮の原型である。
佃煮はタレが命である。
どんな時でも、守り抜くように言われた。
醤油と砂糖のタレが毎日食材を煮る事でどんどん旨くなり、秘伝のタレが出来上がる。
このタレが、3月の空襲で命よりも大切というので、瓶を抱え逃げる時に壊れてしまった。
そして新しいタレができるまでに3年かかった。
タレは、食材を昆布→穴子→海老→貝の順番で煮ていく。
ハゼから始めた甘露煮も最近では獲れなくなり、ゴリを使用している。
東京湾で沸くように獲れた魚も工場ができたり、水が淡水化すると魚が青藻を食べ魚自体が青臭くなってしまう。
時代が変わると、食材も変えなくては店を継続できない。
最新作として、フォアグラの昆布巻きは、白ワインにとても合う。
期間限定品だが、是非試していただきたい品である。

リンク:鮒佐

②創業元禄12年 最古鰹節店「にんべん」第13代 高津克幸氏

※高津伊兵衛が20歳(元禄12年)の時に日本橋土手蔵で、戸板を並べ鰹節と塩干の商いを始めた。
その後、小舟町で鰹節卸を始め、享保5年に日本橋瀬戸物町(現在本社がある)にて小売を始めた。
屋号が「伊勢屋伊兵衛」で伊のイ(ニンベン)をとり、商売のお金(カネ)をあわせ「カネにんべん」としたがいつしか江戸町民から「にんべん」と呼ばれるようになった。
にんべんで扱っている鰹節は「本枯節」といい、4~6ヶ月の時間をかけて丁寧に作られ含有水分が13~15%まで除かれ、重量比で原魚の約6分の1になる。
鰹は、カビを付けて作る発酵食品である。
このカビが、醗酵過程で水分を吸い取り、菌が酸化防止し、かつ脂肪酸も分解してくれとてもヘルシーな食材である。
世界一固いと言われる鰹節は、カンナで削ると柔らかい食品に変化する。
保存は冷蔵庫に、ラップで包み保存し、固くなったらレンジで暖めると柔らかく扱いやすくなるようだ。

リンク:にんべん

③江戸前寿司 「矢の根寿司」 第3代 江川淳一郎氏

※創業1952年の江戸前寿司店で、自分にとって美味しい寿司は自分のお気に入りの寿司職人との出会いである。
美味しい寿司は、シャリとネタのバランスである。
シャリは暖かさが人肌~40度、固さは柔らかいネタには柔らかいシャリが合い、固いネタには固いシャリが合う。
ネタとのバランスは、ネタが大きいとシャリは小さくなり、ネタが小さいとシャリは大きくなるそうで、「シャリを小さくして下さい。」と言われると大きいネタが出てくるようである。

リンク:矢の根

3講師による日本橋文化と歴史の講演会を楽しんだ後、9店舗の老舗の味を一口ずつ楽しむイベントがあった。
日本橋名物は、寿司・天ぷら・鰻・蕎麦と言われ、現在100年を越える店が200件以上ある中から、人形焼の板倉屋・日本名門酒会・矢の根寿司・千疋屋総本店・日本橋鮒佐・山本海苔店・にんべん・明治座が出展されていた。
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by kosakai_blog | 2010-10-19 12:55 | 食のサロン
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