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調味料 その14 《最近の麺つゆ》
2010年10月19日に出かけた「麺ワールド2010」(横浜パシフィコ)では、麺の展示や試食ではなく、麺つゆやその原料も紹介されていた。
麺の試食の際の麺つゆは、一般に塩味が強かった。
関東での展示会だからなのか、京都の麺つゆの専門会社の麺つゆの塩味も強かった。
京都の食品会社の人も京都の麺つゆは、やや塩からいところが多いと話していた。
ところで、ラーメンのスープのベースは、豚骨、鶏がらなどからとったスープであると考えていたら、今回の出展した会社やご当地ラーメンのつゆのベースはカツオ節や煮干のだしが多かった。
そのためか、出展している会社には、カツオ節や煮干などだしの材料のメーカーや問屋も見受けられた。
変わったところで、名古屋の醤油メーカーが「白醤油」を紹介していたことである。
白醤油は、淡い色の料理を強調する料理(とろろ汁など)に使われるが、麺つゆに使われるとは考えなかった。
白醤油だけを試飲したときには、確かに調味料としては適したうま味や塩味があると感じたが、麺つゆとしては物足りない味と感じた。
麺つゆは、もっと多いアミノ酸と僅かな油脂が欲しいところのようである。
白醤油とは違うが、料理用の「塩水」がある。
能登の海水から食塩を調製するときにでる副産物のようである。
苦汁も含むのでまろみがあるのが特徴である。

                                                  文責:成瀬宇平
by kosakai_blog | 2010-11-05 11:53 | 調味料のいろは
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