調味料 その15 《みりんと塩味と酸味の抑制効果》
本みりんは、日本の伝統的な醸造調味料理であり、古来から料理のための酒として利用されてきた。本みりんは、モチゴメ、コメ麹、およびアルコール(焼酎)を原料として糖化・熟成工程を経て製造される。
この糖化・熟成工程中に、コメ麹由来の酵素により糖やアミノ酸などの多種多様な物質が生み出され、さらにさまざまな非酵素的反応が生じることにより、本みりん特有の多彩な醸造生成物が生み出されている。
これらの工程で生み出された成分は、本みりんの様々な調理効果(甘味の付与、コク・うま味の付与、香りの付与、消臭効果、焼き色の付与、てりや艶だしの効果など)が知られている。
宝酒造(株)の酒井裕氏らは、最近の味覚の研究では欠かせない「味覚センサー」を使い、舌に感じる塩味や酸味の刺激を、本みりんの添加より緩和する効果を官能検査との相関関係について検討している[日本調理科学会、39巻(1号)、49~56ページ(2006)]ので、紹介する。
すなわち、味覚センサーによる本みりんの塩味・酸味抑制効果の検討については、ユークリッド距離という一つの尺度を用いて、塩味・酸味抑制の客観的な評価を試みている。
ユークリッド距離の小さい試料ほど、官能評価では塩味や酸味は弱く判定され、ユークリッド距離の大きいさと塩味・酸味の度合いが相関していることを考慮にいれて検討をしている。
本みりんの塩味・酸味抑制効果について官能評価と味覚センサーのデータの相関関係を見出され、味覚センサーが本みりんの塩味・酸味抑制効果の客観的な指標として使えることを示唆している。
味覚センサーによる、味覚の客観的評価は注目されているが、これを駆使するには、いろいろ苦労があると聞いている。
私達の関係してる食品のテーマは、世界的に注目される大きな研究ではなくても、これまでの食文化を維持するために必要な研究と思われるが、研究費などと相談し、利益のための研究ではなく人類の幸せのための研究に発展していくことを願っている。

                                                  文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2010-11-05 11:59 | 調味料のいろは
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