食のサロン その8 《江戸前鮨の話 ①》 
関西の押し鮨に対し江戸前鮨といわれる握り鮨はいつ頃誰によって考案されたか。
諸説があり定説は無いが江戸期に両国回向院前にあった興兵衛(与兵衛)鮨の小泉(華屋)興兵衛によって創案されたとされる説がある。
文化、文政の頃は徳川の治下かってない平和な時代が続き人々の食生活が豊かになり食に対する嗜好性も高くなる。
ちょうど江戸料理の確立を見た頃である。
もっとも江戸の町には早鮨等と言われ屋台の握り鮨屋が既にあったとされている。
その中から財を蓄えた商人や宵越しの銭を持たない江戸っ子気質に後押しされ高級を売り物にする鮨店が店を構えるようになった。
興兵衛鮨もその一軒であったが天保の改革による贅沢禁止令に反した罪で興兵衛以下が捕られる事件が起こる。
天保十三年の事である。
この事件により興兵衛鮨は反って有名となり益々繁盛したとも言われている。
余談ではあるがこの興兵衛を取り締まったのが時代劇でおなじみの北町奉行遠山の金さんであったとされている。興兵衛鮨はそれにより自粛を余儀なくされるがその後も江戸、東京と続き昭和7年に廃業されるまで名声をはくしたとされている。
現在墨田区両国一丁目には江戸前握り鮨発祥の地、与兵衛すし跡として案内板が立てられている。
興兵衛鮨が江戸前鮨の元祖と言われるのは前記のエピソードに加えその鮨を描いた正確な絵が残る事にもある。
明治10年内国勧業博覧会出展の為川端玉章が興兵衛鮨を写生した「両国興兵衛」秘蔵のすし図(現在所在不明)に20数種の鮨が描かれていたと言う。
元絵を写した絵や作り方等の文献は今も残りクルマエビ、シラウオ、アカガイ、コハダ、厚焼き玉子、鮎の姿鮨等まさに今に通じる江戸前の仕事を施した鮨として伝わっている。
小堺化学工業本社のある人形町にはこの興兵衛鮨の流れをくむ鮨店がある。
初代が興兵衛鮨の支店馬喰町「すし忠」で修行し興兵衛鮨の技を受け継ぎ独立した人形町「喜寿司」である。現在も正統な江戸前鮨を伝承する名店と言われている。

※すしの字は寿司、鮨、鮓、寿し、スシ等有るが本文では鮨の字を使用根拠は無。

                                                       文責:青木知廣
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by kosakai_blog | 2011-01-03 22:05 | 食のサロン
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