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酒の肴 その21 《水産物の発酵食品》
酒の肴には水産物の発酵食品が多い。
その発酵食品には、水産物の内臓を自己消化させてつくったものが多い。
日本には、古くから「三珍」が存在している。
三珍とは、「肥後のカラスミ、越前のウニ、三河のコノワタ」がある。
カラスミは、ボラの卵巣を塩漬けして陰干ししているときに、ゆるやかに熟成しカラスミが形成されている間に、うま味成分となるペプチドやアミノ酸が生成されているのである。
ウニは塩辛が珍味といわれているが、イカの塩辛のようにどろどろしているのではなく、粘性のあるものである。
ウニの生殖巣を塩蔵し、陰干しすると、この間に熟成し、アミノ酸が生成される。塩蔵による水分が少なくなりウニの生殖巣には、レシチンが多くふくまれているので、粘性のある塩辛となる。
コノワタは、ボラの卵巣以外の内臓を塩漬けしたものである。
塩漬けの過程で熟成し、アミノ酸が増えるのである。
コノワタのうま味の主体はグルタミン酸であることも明らかにされている。
これら三珍は、日本酒に合うことは勿論のこと、カラスミは白ワインにも合う。
昭和の三珍として「くさや(東京都の島嶼である大島、三宅島、八丈島周辺の特産品)、フナずし(琵琶湖周辺の馴れずし)、イカの黒作り(富山のイカ墨の入った塩辛)」もあげられている。
いずれも海産物の発酵食品であり、好きな人と嫌いな人がはっきりと分かれる肴である。

                                                         文責:成瀬宇平
by kosakai_blog | 2011-03-04 13:26 | 今月の酒の肴
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