調味料 その23 《かつお節》
かつては、家庭でもかつお節のだしをとるには、硬いかつお節を削り器で、削って使用した。
その削る音は、朝餉、夕餉の支度の合図として聞こえてきた。
現在は、だしの素、削り節を使う家庭が多くなり、削り器を備えている家庭を見つけるほうが難しい。
かつお節は、3.5kg以上の大形のカツオは五枚におろし、小形のカツオは三枚におろし、湯煮して本乾きになるまで、燻煙による焙乾と日乾を繰り返し、その後でかびつけと日乾を繰り返し、水分を16~18%とする。
かびつけをしないものは「荒節」という。関西の料理屋ではこれを使うところが多いといわれている。
かびつけした硬いかつお節は「本枯節」という。
5枚におろした身肉のうち背肉から作ったもの節を雄(お)節(ぶし)、腹肉から作った節を雌(め)節(ぶし)といい、三枚におろした身肉からつくった節を亀(かめ)節(ぶし)という。
亀節からとっただしは、味が若干濃く、血合肉が多いので、濃厚な味に感じる。
本枯節は血合肉を除いてつくるのであっさりした味わいがある。
雌節は脂肪含有量の多い腹肉からつくるので、雄節よりやや脂の味を多く感じる。
そば屋、料理屋は基本的には本枯節を使うが、深い味のそばつゆを作る場合には、ソウダガツオの節、サバ節の厚削りを使うこともある。

                                                       文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2011-03-11 16:46 | 調味料のいろは
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