食のサロン その12 《江戸前鮨の話 ⑤》 
鮨を食べる時にいくつかの疑問がある。
鮨はどのような順番で食べるのが良いのだろうかと言うのもその一つであろう。
ありきたりの答えであれば白身の魚から握ってもらい次に季節の貝類、マグロの赤身や中トロを食べコハダなどで一度口の中をさっぱりさせてアナゴなどの煮物、巻物と卵焼で一通りとすると言う事に成るのだろうか。
要するに味の薄い物から濃い物にガリ等で口直しをしながらと言ったもっともらしい話になる。
その質問を鮨店の亭主にすると意外に答えはまちまちである。
久兵衛のような有名店でも常連客には中トロやトロから握って出す事もある。
その日の自慢のネタをまず食べてもらいたいと言う事であろうか。
お任せと言って職人さんに季節やその日の仕入れによってみつくろって握ってもらえば世話無しではあるがせっかくなので好きな物を好きなように頼むのも良いのではないだろうか。
と言ってもサア何から握りましょうかとかまえた時にいきなり巻物から頼まれてがっかりしたと言う話も聞いた事がある。
実は私もこの質問をされる事があり自分なりの答えは店によって違うと言う事になる。
例えば神保町鶴八ならまずカスゴからしおむし(蒸鮑)〆はオボロを海苔巻きで。
銀座新富すしならシャコ、ハマグリ、アナゴ、アワビの各煮物ネタを中心に、最後は干瓢巻に山葵を効かせて。
柳橋美家古鮨ならとろける穴子と卵焼き、〆は太巻き風の鉄火巻。
しかし実際鮨屋のカウンターに座り好きなように頼むとなると懐具合が許してくれない。
正直なところ我々庶民にとって鮨の値段と言う物が一番気になるところである。
したがって次の疑問はすしの価格ということに成る。
だいぶ以前の話に成るがあるマスコミが鮨屋の値段について次のような調査実験をした事がある。
学生風の若者男子2名と中年の恰幅の良い男性と垢抜けた女性のペア二組が、注文をして食べる鮨の種類と数、飲み物を何本飲むか打ち合わせて別々にお店に入る。
少し離れてカウンターに座り男子2人はおとなしく、男女ペアは板さんにビールを勧めたりして歓談し同じような時間に店を出る。
果たして支払った金額の結果は如何に。
気になるところかと思うが、結果はご推察のとおりであったとだけ申し上げる事にする。
鮨店にとってはネタの原価は季節や仕入れの状況で異なるのも事実であろう。
食べる順番等は気にせず、価格も前もって分かる1人前を頼んで楽しむのが一番のようにも思える。
懐具合が許せばそれに1、2貫その日のお勧めを頂くのも良いだろう。

                                                        文責:青木知廣
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by kosakai_blog | 2011-04-27 11:57 | 食のサロン
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