食のサロン その13 《江戸前鮨の話 ⑥》
都内で今も続くもっとも古い鮨店は神田小川町の「笹巻けぬきすし総本店」と言われている。
元禄15年創業とあるので300年以上の歴史がある事に成る。
今に言う江戸前鮨とは異なり酢飯を俵型の握り飯のように形作り酢でしめた魚を乗せ名前のとおり笹で巻いた鮨である。
日持ちを意識してかなり強く酢を利かせ保存効果のあると言われる笹で巻いたのもその為と思われる。
毛抜き鮨の由来は毛抜きにて魚の小骨を抜いて鮨を作ることからそう呼ばれるようになったとされている。
酢飯の握り具合等は押し鮨に近いようにも見えるが現在の握り鮨の原型のようにも思われる。
季節によって鯛や白魚、コハダ等の魚に卵焼きやオボロ、干瓢の海苔巻きをセットにして一人前としている。
この店の由来書には安宅の松の鮨、両国の与兵衛と共に江戸3鮨と言われ広く通人の味覚を喜ばせたとある。
ところでこの書に出てくる江戸三鮨「松の鮨」とはどのような鮨店だったのであろうか。
記述に寄れば文政13年喜多村信節「嬉遊笑覧」に文化の始め頃深川安宅六軒堀に開業した松が鮨(松の鮨)により世上鮨の風一変しとある。
この一変には上方の押し鮨から江戸中のすし店が握り鮨に変わったと言う一変と高額の鮨を売り出し他の鮨店もこれに倣ったと言う二通りの解釈がある。
これにより松の鮨が江戸前鮨の元祖であると言う説もある。
主人の堺屋松五郎にちなみ安宅の松五郎の鮨を通称として松の鮨が後に店名に成ったとされている。
歌川国芳の錦絵にも登場したとされるが高級を売り物とした為、興兵衛(与兵衛)と共に倹約令にかかり、手鎖にされたとある。
その後の記録は定かでない。
東京で歴史のある江戸前鮨店と言えば鐘は上野か浅草かで有名な浅草弁天山鐘付堂にある弁天山「美家古すし」もその一軒である。
創業は慶応とあるので江戸時代から続いている事になる。
江戸前の伝統ある仕事をする事でも有名で穴子を白く煮るさわ煮を始め江戸前の仕事を施した鮨が味わえる名店である。
銀座「すし栄」は嘉永元年(1848)創業とされており江戸前鮨店としての歴史は最もあるとされている。
初代栄蔵が神田で創業しその後昭和になり銀座に移ったとされる。
この店は歴史は古いが最先端のサービスを取り入れている。
ホームページにその日に客に提供するネタをリアルタイムで映像と説明付で紹介するシステムである。
今日は壱岐で取れたマグロが入荷しているとか三陸産の鮑が美味しそうとか夕方客が本日のネタを下調べして出かける事が可能となる。
一昔前では考えられないサービスであり、新し物好きの江戸っ子もびっくりである。

                                                     文責:青木知廣
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by kosakai_blog | 2011-05-18 18:02 | 食のサロン
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