食のサロン その14 《江戸前鮨の話 ⑦》 
鮨の語源は酢と米を表す酢めし、魚と酢の鮓等と言われている。
その始まりは塩漬けした魚に米を使い発酵させて作る保存食であったとされ、滋賀県琵琶湖周辺で食べられる鮒鮓が今に残るもっとも古い形の鮨と言われる。
もっとも江戸前握り鮨とはまったく異なる物である。
このような魚に塩をして米を使い乳酸発酵させた鮨は熟れ鮨と呼ばれる。
江戸における鮨は熟れすしから半熟れずし、押し鮨、早鮨、握り鮨と変容してきたという説がある。
江戸で鮨が普及した理由の一つに酢が安く多量に手に入るように成った事があげられる。
知多半島半田村の地において中埜又衛門が酒粕から赤酢を作る製法を開発し江戸に持ち込んだ。
現在の愛知県半田市のミツカン酢である。
両国にある「政五すし」の店先には「江戸の粋薫りただよう山吹の」句が掲げられている。
この山吹とは古く江戸前鮨に使われ今も江戸前鮨に最も適していると言われる三ッ判山吹の事である。
鮨用の酢を製造し発展した醸造酢メーカーは東京及び周辺にも多くある。
現在も赤酢のブランドとして有名鮨店で使用されている「珠玉」等の製造元横井醸造。
多くの鮨店で支持されている私市醸造が知られている。
鮨店のこだわりの合わせ酢がこれまたこだわった米とあいまって鮨飯の味を決める。
生姜の酢漬けガリも鮨には付き物で魚の生臭さを消す効果もある。
前に食べた握り鮨の味をガリで一旦消し口の中をさっぱりさせて次のネタを味わうのが通とされる。
鮨につける醤油も江戸前鮨が出現したとされる文化、文政の頃に既に江戸市中では広く利用されていて江戸前の鮨を引き立てたとされる。
醤油が普及する以前は煎酒と言われ酒に梅干を加えて煮つめた物が使われていた。
これに削り節や味噌から作る溜まり等を加えこして使う工夫もされたらしい。
江戸伝統の仕事では醤油をそのまま使うのではなく酒や味醂、出汁を加え煮きりにして握られた鮨種の上に刷毛でひと塗りする。
そうする事により食べ手は醤油に鮨を浸す事無く口に運ぶ事が出来る。
ワサビも鮨には欠かせない薬味である。
江戸前鮨では伊豆の天城産が良いとされる。
鼻にツンと来る刺激があり付けすぎると涙が出るので鮨店ではナミダと言う符丁で呼ぶ事もある。
鮨店では符丁で呼ぶ事が多くお茶を上がりと呼ぶ。
花柳界では客が来ない事をお茶を引くと言い縁起が良くないとされる。
客に最初に出すお茶を出花、最後に出す場合を上がり花と言ったがそれが略されて上がりになったと言う説がある。
酢めしをシャリと呼ぶのは白くつやのある米粒がお釈迦様の骨である仏舎利を連想させるから。
玉子焼きをギョクと呼ぶのは玉子の玉の音読み、カッパ巻きは河童の好物とされる胡瓜を海苔巻きにした物。
アワビを片思い、シャコを車庫とかけてガレージとなるといささかダジャレの感がある。

                                                        文責:青木知廣
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by kosakai_blog | 2011-07-15 14:33 | 食のサロン
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