食のサロン その15 《江戸前鮨の話 ⑧》 
鮨のネタに何処の鮨店でも必ず玉子(鶏卵)焼きが置いてある。
一人前の鮨桶に盛り込まれた場合は玉子の黄色はとても見栄えが良く全体の彩を華やかにする。
何故本来魚を使う江戸前鮨に玉子が使われるのか。
関西の押し鮨に使われていたから、高級感を出すため当時高級品であった玉子が使われた等々諸説があるが定かではない。
しかし鮨店にとって玉子焼きは職人の腕の見せ所でもあり特に江戸前を看板とする鮨店では並々ならぬこだわりを持って焼き上げられる。
客もまたその店の特長ある玉子焼きを楽しみにしている。
一通り鮨をつまんだあと最後に甘味のある玉子焼きをデザート代わりにするような要領で食べられる事が多いようである。
むら無く焦げ目を付けて焼き上げる物、焦げ目をつけず玉子本来の色を生かす物。
薄焼きや厚焼き、だし巻きもあればカステラのように甘い物もある。
握り方もそれにあわせ厚焼き玉子の真ん中に包丁を入れ馬につける鞍のように握る、くらかけ。
握った玉子焼きに海苔で帯をかけたり玉子焼き自体に切れ目を入れ中に鮨飯を詰めたりもする。
銀座寿司幸本店ではハンペンで有名な日本橋の神茂よりハンペンになる前のサメの身をペースト状にすった物を分けてもらいそれをベースに玉子焼きを作ると聞いた事がある。
以下各有名店の玉子焼きを紹介する。
実際の作り方や焼き方は企業秘密が多いので参考程度と考えて頂き機会があればご自分で確認して頂きたく思う。
新橋しまだ鮨、シバエビすり身入りだし巻。
九段下寿司政、ヒラメのすり身入り焦げ目をつけない。
八重洲おけい鮨、玉子のみで中がトロリとした食感。
四谷纏寿し、だし巻にエビオボロを乗せて出す。
すきやばし次郎、シバエビすり身に山芋入り。
神保町鶴八、コバシラのすり身入り。
銀座鮨からく、ハモのすり身と山芋入り。
谷中乃池、片面に焼き色を付けた薄焼きでエビオボロを包む。
銀座天川、シバエビとタイのすり身、ハモ、アマダイを使う事もある。
ざっと上げただけでも各店特長のある仕事が施されている事がご理解頂けると思う。
一昔前に子供に人気のあるも物の代表として「巨人、大鵬、玉子焼き」と言われた事がある。
巨人とはプロ野球の人気球団、大鵬は昭和の名横綱、玉子焼きは同じように子供を始め広く人々に指示される。
鮨には日本人の好きな魚と共にその玉子焼きがネタの一つとして使われている。
計算されての事ではないにしても鮨は万人の指示を受けるべくして好まれる食べ物かもしれない。

                                                        文責:青木知廣
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by kosakai_blog | 2011-07-15 15:01 | 食のサロン
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