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調味料 その29 《スイーツの種類と砂糖》
砂糖は分密糖と含密糖に分けられる。
分密糖の中はざらめ糖と車糖に分けられている。
ざらめ糖(普通「ざらめ」という)は車糖よりも純度が高い。
さらに、ざらめ糖は純度の高い順に白ざら糖、中ざら糖、グラニュー糖などに分けられている。
普通、家庭で使っている上白糖は車糖に属する。
砂糖が原料のサトウキビから得られたものは、褐色の黒糖(黒砂糖)である。
これから色素やミネラル類の不純物を除いていくと白色の砂糖になる。
さて、スイーツに使う砂糖は、スイーツの種類によって砂糖の種類が違う。
飴細工やトッピングには不純物を含まない粉砂糖が使われる。
マカロンのようにサクサクな食感をだすにはグラニュー糖が使われる。
しっとりした食感が欲しいカステラ、スポンジケーキには上白糖が使われる。
カステラのザラザラ感は、スポンジの下に敷いたざらめ糖による。
ブラウンシュガーはクッキー、サブレ、カラメルに使うことにより、サブレやクッキーにコクとうま味がでる。
瓦煎餅にはグラニュー糖を使う。
焼いて直ぐは軟らかいが、しばらくたつとグラニュー糖は煎餅の素材の中で硬い飴のように変わるのでパリパリに割れるのである。
メープルシロップは、カナダのサトウカエデの樹液を濃縮したものである。
蜂蜜のように透明さと香りを生かしてホットケーキのシロップに使われる。
クッキーに使うとメープルシロップの香りがほどよく感じる。

                                                        文責:成瀬宇平
by kosakai_blog | 2011-08-18 16:19 | 調味料のいろは
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