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調味料 その30 《調味料の歴史1》
◆昭和の調味料①◆

【第二次大戦前の調味料―砂糖は消費のバロメーター】
昭和初期の食生活は、大正12年の関東大震災により大きく変貌したといわれている。
震災前は、関東と関西の食文化はそれぞれ独立していた。
震災は東京を壊滅状態にし、その復興に大阪の料理や京都の料理が東京に進出し、東西の食文化の交流が始まり、東西の嗜好や味付けが平均化し始めた。
昭和年代に入り昭和10年頃までは、国内外とも不況であり、国内外では戦争や軍部による内乱が起こった。都会でカレーライスや支那そば(現在のラーメンまたは中華ソバ)が新しい食べ物として定着したのも昭和10年前だったようである。
この頃の農村の調味料の主体は、味噌・醤油・砂糖・塩であった。
1939年のドイツのポーランド侵入が発端となって開始された第二次世界大戦以前の活況期には、「砂糖は消費の文化のバロメーター」といわれたように好景気の時代であった。
昭和の初期の農家では、味噌や醤油は自分の家で醸造し、街場の人に有料・無料のいずれかで分けていた。
しかし、醤油の醸造は、味噌の醸造より手間がかかるので醤油の自家製造は徐々に消滅していった。
味噌に関しては「手前味噌」というフレーズがあるように、農家では自家醸造が盛んであった。
味噌が庶民的な食品となったのは応仁の乱(1467~1477年)であり、醤油は室町時代(1336~1573年)から調味料として使われていたが、贅沢品であった。
池田菊苗博士が昆布のうま味成分としてグルタミン酸を発見したのは、1908年(明治41)であり、水に溶けやすいグルタミン酸ナトリウムとして生産され、徐々に生産量が増加し、昭和12年には戦前のピークに達したが、その生産量は減少し、戦後再び増加している。
大正末期から昭和初期になり、カキフライやバター焼き、ハンバーグ、コロッケなどの西洋料理が普及し始めた。
マヨネーズは大正末期頃から徐々に増加している。
ソース類は幕末から使われているが、明治維新の文明開化に伴い輸入量が増え、東京・横浜・神戸なでの洋食屋で使うようになった。
国産のソースが発売されるようになったのは明治29年である。
当時は、ハイカラー調味料として注目されたようである。

                                                         文責:成瀬宇平
by kosakai_blog | 2011-08-18 17:09 | 調味料のいろは
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