食のサロン その17 《江戸前鮨の話 ⑩》 
東京日本橋のたもとには魚市場発祥の記念碑が建っている。
この碑文には今の日本橋室町の一帯はことごとく鮮魚の市倉なりとあり魚河岸はこの辺りにあったとされる。
江戸時代の初め徳川幕府は江戸城内の台所をまかなう為大阪佃村より漁師を呼び江戸湾内で漁をする特権を与えた。
漁師たちは取れた魚を幕府に納め残りを日本橋で売るようになりそれが魚河岸の始めとされる。
江戸時代中ごろには魚河岸では日に千両の金が動くと言われるまでになった。
大正12年9月関東大震災が東京を襲い多くの被害を出した。
日本橋一帯も焼き尽くされ魚河岸はその幕を閉じた。
震災直後は芝浦に仮設市場が設けられたが交通の便が悪く海軍省から築地の用地を借り受け東京市設魚市場とした。
昭和10年にその築地の地に東京都中央卸売市場が開設されこれが現在に至る東京都民の台所、築地市場である。
平成17年の実績統計では一日3,350トン金額およそ21億円が取引されている。
江戸前鮨の話をするならばこの築地の鮨店の話もしなければ成らないだろう。
全国から集められた新鮮な魚が最も手に入りやすい所である。
築地場内で人気店といえば、「すし大」、「大和寿司」、が上げられる。
いつも行列が出来る鮨店である。
「岩佐寿し」、「鮨文」等も評判が良いようである。
本来市場へ仕入れに来る鮮魚店や料理店、場内で働く人向けの店であったろうが今や観光名所的になって来ている。
買い物ついでの主婦たちや築地見物の外人さん等で賑わっている。
場外では都内や全国に店を広げている「寿司清本店」やグループ店舗を多く持つ内の一店「築地黒瀬鮑」等の人気が高いようだ。
新鮮なネタを比較的リーズナブルに提供している所が受けているのだろうか。
朝早くから開く店もあればチェーン店の「つきじ喜代村すしざんまい」のように明け方まで営業している店もあり一日中鮨が食べられる。
価格共々TPOに合わせた鮨の町でもある。
市場の喧騒を少し避けてゆっくり鮨を楽しみたいならば「築地江戸銀」や「すし岩」等の老舗鮨店が良いだろう。
江戸銀はアナゴに火を通さず薄作りにしポン酢で食べさせたり当時ボイルがあたりまえであったタコを生で握ったりして評判を得た。
すし岩は築地にあって江戸前の丁寧な仕事をする鮨店として鮨通に好まれた。
評判を得て一時店舗を増やし拡張路線に走ったが今は適正な規模に戻し暖簾を守っている。
昔からの常連客が戻りつつあるようだ。
鮨好きとしては応援したい2件である。
この築地市場も平成28年には豊洲に移転する計画があり場内及び周辺の鮨店は今後どうなって行くのだろうか。
築地イコール新鮮な魚、美味しい鮨のブランドイメージも変わって行くのかも知れない。

                                                         文責:青木知廣
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by kosakai_blog | 2011-08-19 11:25 | 食のサロン
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