調味料 その32 《調味料の歴史3》
◆江戸時代以前の調味料の使い方◆

世界的な調味料としては、塩、酢、砂糖が用いられている。
例外として、韓国のキムチ、タイのトム・ヤム・クンなどのようにスパイスが調味料の一端を担っている場合ある。
日本料理の調理では、調味料を使う順序が調理の手法であるとなることがある。
しかし、煮物用の汁やみそ汁や吸い物、鍋物の汁では、前もって各種の調味料を混ぜておくので調味料を使う順序は問題とならない。
このような調味料を使う順序が、調理技術のセオリーのようにいわれるようになったのは、鎌倉時代からである。
中国から禅宗とともに精進料理の原形が導入され、「羹(あつもの)」という野菜や肉を入れた汁料理が普及したことによる。
この味付けに醤油の原形の「醤(ひしお)」から発展した味噌が使われるようになってからである。
平安時代以前は、調理の段階で味をつけをしないで、基本的調理法は「生」「干す」「塩漬け」であり、火を使った調理法は「焼く」「茹でる」「蒸す」「汁にする」といった簡単なものであり、食べるときに、食べる人がそれぞれ好みの調味料をつけて食べた。
この時の調味料は「塩・酢・酒・醤」の4種類で、これを入れた皿を「四種器」といわれ、貴族の宴会料理には欠かせない調味料であり、器であった。
塩は原始時代から海水を煮詰めてつくり(藻塩といい海藻についている海水からも塩を作った)、酢はかんきつ類の搾り汁や酒を発酵して作った。
梅の塩漬けの際に溶出する梅酢が、酸味と塩味の調味料としても使った。
醤には魚や穀物の発酵物が利用されていた。
魚の醤は、魚醤油として「しょつる」「いしる」などがあり、穀物の発酵物が醤油へと変化してきた。

                                                        文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2011-09-22 17:04 | 調味料のいろは
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