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歳時記 その28 《調理器具の洗浄と殺菌剤について》
食品添加物の歴史をみると、食品の保存や外観を目的として開発されてきた添加物が多い。
食品の外観に関して開発されたものが食用色素であり、食品の保存を目的として開発されたのが保存料であり、殺菌剤である。
保存性のある加工食品が流通できるようになるには、加熱殺菌、低温流通、紫外線、包装材の開発などの物理的方法のほかに、保存料や殺菌剤などによる化学的方法も非常に貢献している。
大量に作る外食用の弁当や惣菜、菓子類では、衛生的につくるために基本的な衛生上の対策として調理器具の洗浄・殺菌などの処理工程がとられる。こうすることにより、調理器具や原材料に付着している食中毒菌や異物の除去が行われている。
現在、食品や調理器具の殺菌に使われているのは塩素系漂白剤が多い。
塩素系の臭いが残る場合もあるが安全性が高い。
その殺菌のメカニズムは過酸化水素と同じく酸化力のある酸素による殺菌作用なのである。塩素系漂白剤は、病原菌の細胞膜や酵素の分子内のN-H結合、S-H結合に作用し、細菌の代謝を狂わせて細菌の生育を抑えてしまうという働きがある。
弱酸性の水での野菜や調理器具の洗浄法が注目されているが、ある実験から推測するに洗浄の方法により効果が左右されるようである。
弱酸性水での殺菌を効果的に発揮するためには、調理器具や野菜などの食品は丁寧に洗浄しておかなければならない。

                                                         文責:成瀬宇平
by kosakai_blog | 2011-09-22 18:17 | 添加物歳時記
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