食のサロン その18 《キッチンでできるお手軽燻製》
弊社成瀬顧問が出演した2011年9月20日(火)NHK朝の番組「あさイチ」の「キッチンでできるお手軽薫製」で、薫製について成瀬顧問が解説しました。
http://www.nhk.or.jp/asaichi/2011/09/20/01.html

《手作り燻製のポイント》

過日(9月20日)のNHK-TV、8時15分からの「あさイチ」で、家庭での手作り燻製について放映された。
もともと燻製は、サケ、ニシンなどの長期保存、ソーセージ、ベーコンの発色効果、風味や保存性の向上のために行われていた。
最近、日本では中華鍋や簡易燻製装置を使って、身近な食材を燻製にして食材のもう一つ味を楽しむという手作り食品の愛好家の間では、ブームになっているようなので、この番組で取り上げたようである。
燻製は塩漬けした魚や肉を木材のチップ(ウッド・チップ)を燃やした煙の成分を浸透させ、燻煙の風味を付与し、さらに食品の内部まで浸透させて保存性と風味を向上したものであるが、家庭で行う燻製は風味の向上を目的としたものといえる。
日本ではサクラのチップを使うが、外国ではオーク材、果樹材のチップを使うことが多い。
燻製室の温度が60℃以下で長時間かけて燻製にする冷燻、60~80℃で数日~1週間かける温燻、80℃以上で短時間の燻煙処理の熱燻がある。
家庭で行う燻製は熱燻で、風味の向上を目的としたものである。
中華鍋や深みのある鍋全体にアルミ箔を敷き、その底に山形に少量のウッド・チップを置く、鍋の中ほどに金網を置き、その上に食材を載せてから、アルミ箔で覆った鍋蓋をかぶせて、鍋に火をつけて燻す。
燻す時間は10~20分間である。
中華鍋の温度は高いので熱燻となる。
この処理によりウッド・チップの中が煙とともに食品に付着する。
燻煙の処理後、涼しい夜の風に一晩さらすことにより、フェノール、クレゾール、フラン類、グアイヤコールなどの風味成分は食品の中に浸透し風味のよい燻製が出来上がるのである。
家庭での燻製に向いている食材は、鮮魚、精肉のような生鮮食品でなく、干物、チーズ、竹輪、ソフトベーコン、ソーセージなどが使われる。
加工食品や油のある食品がよい。
油の少ない食品の場合は、表面にサラダオイルを塗って燻煙を施すとつやつやした燻製が出来上がる。
集合住宅では煙探知機が稼動することもあるので、キャンプなどでアウトドアでの食事のときには、いろいろな食品に試みるのも楽しいと思う。
ただし、釣りたてのニジマスなどの川魚を燻製にした場合、完全に火が通っていないと寄生虫による中毒が起こる場合もあるので、川魚は、化粧塩を施し、しっかりと焼くのが安全である。

                                                       文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2011-09-21 10:48 | 食のサロン
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