江戸前鮨は伝統を守りながらも明治以降変化を続けている。
同じ江戸前の鰻店が原材料の鰻が養殖物になった以外技法も形も、味付けも殆ど変化していない事を考えれば対照的かもしれない。 昔は食べなかったトロを好んで食べるようになり、イクラやウニも軍艦巻きや手巻き鮨にして食すようになった。 バブル全盛期にはスシバーなるものが流行りそこでの人気ネタが鮨好きを驚かせた。 アボガドを使ったカリフォルニヤロール成る物やツナマヨネーズやエビマヨネーズ、フォアグラやキャビアも鮨として登場した。 海を渡った日本の鮨が変化して逆輸入されたものである。 江戸前を売り物にする鮨店で、もしそのような物が出されたら、おそらくその店には二度と通わない事になるだろう。 しかしスシバーで出されるそれは江戸前鮨とは異なる食べ物ではあったがそれなりに食べる事は出来た。 いやフアッション性のある洒落た雰囲気の店内で間接照明の下ワインと共に頂けば実に美味しいという事になる。 あまりに変化が大きすぎて付いていけなかっただけなのかもしれない。 ネギトロと言う鮨ダネがある。 何処が始めた物か定説は無いが、鮨ダネの一つとして持ち帰り鮨を中心に定着した感がある。 下町の気取らない店でありネギトロ巻きを世に広めた店ではないかと思う鮨店がある。 池波正太郎の生まれた浅草聖天町の近く吉野町に店を構える「金太楼鮨本店」である。 修業に来た職人に暖簾分けをして独立させるべく仕事を教える。 見習い職人はいつか自分の店を持とうと一生懸命働いて仕事を覚え店も繁盛した。 ここの職人が全国鮨コンクールの各部門で上位を独占した事もある。 一本買いしたマグロの中骨に付いたいわゆる中落ちや策取りした跡の切れ端に刻みネギを加え叩いた物を海苔巻きにした。 以前は処分してしまった部分を工夫して食べるとなかなかの味であった。 刻んだ沢庵と混ぜても巻き鮨としたがこれも美味しい。 北海道札幌の名店「すし善」の名物にもなっているトロタクである。 またこの店は軍艦巻きに抹茶アイスを乗せたアイスクリームの鮨も出し女性や子供に人気をはくした。 突拍子も無い事を考える物であるが技術に裏打ちされながら伝統にとらわれない愉快な店でもある。 最近では都内の鮨店でも駿河湾特産のサクラエビの生を乗せた軍艦巻やノレソレと言ってアナゴの稚魚を軍艦巻で出す店もある。 ちなみにノレソレは高知県あたりで使われる方言らしい。 京漬物の千枚漬を握ったり、九州あたりで食される芽ネギを握った鮨もある。 フグやアラを名産とする地方ではこれらの高級魚も鮨にした。 これらは江戸で生まれた江戸前鮨が地方に根付き地方の特産品をネタにして本家に戻ってきたという事になる。 近頃は世界寿司コンテストなるものがロンドンで開催されているらしい。 世界各地域や国から自慢の鮨を一品勝負で競い合うコンテストとの話である。 宮城県の「あさひ鮨」でそのコンテストで世界一になったと言う鮨を握ってもらったことがある。 あさひ鮨は地元気仙沼の特産品フカヒレを使った鮨を名物として知られた店である。 この店の職人が国内予選を勝ち抜いてコンテストに参加し優勝したとの事であった。 その鮨は軍艦巻きに特産のフカヒレを乗せたものであったがフカヒレの上に金粉が飾ってあり食べるとなんとシリアル(コーンフレーク)が口の中で広がった。 文責:青木知廣
by kosakai_blog
| 2011-09-26 13:15
| 食のサロン
|
カテゴリ
全体添加物歳時記 調味料のいろは 今月の酒の肴 食のサロン お江戸日本橋伝承会 社長の呟き 室長の囁き イベント 社会奉仕 有資格者 アスリート コーヒーブレイク MNC(みんなのネットワーク) ABOの会 その他 伝習会・交流会 食のこぼれ話 知識のとびら 以前の記事
2017年 11月2017年 10月 2017年 09月 2017年 07月 2017年 06月 2017年 04月 2017年 03月 2017年 02月 2017年 01月 2016年 10月 2016年 09月 2016年 04月 2016年 01月 2015年 11月 2015年 08月 2015年 07月 2015年 06月 2015年 05月 2015年 04月 2015年 03月 2015年 01月 2014年 12月 2014年 11月 2014年 10月 2014年 09月 2014年 08月 2014年 07月 2014年 06月 2014年 05月 2014年 04月 2014年 03月 2014年 02月 2014年 01月 2013年 12月 2013年 11月 2013年 10月 2013年 09月 2013年 08月 2013年 07月 2013年 06月 2013年 05月 2013年 04月 2013年 03月 2013年 02月 2013年 01月 2012年 12月 2012年 11月 2012年 10月 2012年 09月 2012年 08月 2012年 07月 2012年 06月 2012年 05月 2012年 04月 2012年 03月 2012年 02月 2012年 01月 2011年 12月 2011年 11月 2011年 10月 2011年 09月 2011年 08月 2011年 07月 2011年 06月 2011年 05月 2011年 04月 2011年 03月 2011年 02月 2011年 01月 2010年 12月 2010年 11月 2010年 10月 2010年 09月 2010年 08月 2010年 07月 2010年 06月 2010年 05月 2010年 04月 2010年 03月 2010年 02月 2010年 01月 2009年 12月 2009年 11月 2009年 10月 2009年 09月 2009年 08月 2009年 07月 2009年 06月 2009年 04月 2009年 03月 2009年 02月 2008年 12月 2008年 11月 2008年 10月 2008年 09月 2008年 08月 2008年 07月 2008年 06月 2008年 04月 2008年 03月 2008年 02月 2007年 11月 2007年 09月 2007年 07月 2007年 06月 2007年 05月 2007年 04月 2007年 03月 2007年 02月 2007年 01月 2006年 12月 2006年 11月 2006年 10月 2005年 10月 2005年 03月 2004年 02月 その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
|
ファン申請 |
||