食のサロン その20 《江戸前鮨の話 ⑫》  最終回
江戸前鮨に欠かせない食材として海苔がある。
江戸前海苔の代表としては浅草海苔や品川海苔が知られている。
原種としてのアサクサノリは野生種として日本の太平洋側各地の内湾に分布していた。
色が赤めで肉質が柔らかく独特の磯風味があるが水質汚染等に弱く育てにくい。
現在は養殖海苔の殆どがスサビノリとなっている。
スサビノリは色が黒いのが特長で病害にも強い。
アサクサノリの野生種は干潟が埋め立てられ減少し環境省のレッドリストに絶滅危惧類とされている。
浅草海苔の名の由来は江戸浅草で製造販売された為と言う説がある。
海苔を抄くのは紙の産地でもあった浅草の和紙を抄く技術が取り入れられたという話もある。
上野寛永寺の天海上人が命名し江戸名物にしたとも伝えられる。
おそらく商売上当時江戸の発展と共に名を知られた浅草をブランド名として冠し江戸名物としたのではないかと思われる。
現在は有明海産の海苔が主流となっているが、鮨店によってはきめ細かい瀬戸内産を選んで使っている店もある。
海苔巻きには海苔を1枚使用する太巻きと半分使用して巻く細巻きがある。
昨今は中巻きといわれ主にテイクアウトの鮨等で作られるものもある。
海苔になじみの無い外国では海苔の色等見栄えに抵抗があるようで、海苔を内側にして裏巻きと言う技法もある。
海苔巻きと言う言葉を使ったが、江戸前鮨では巻きすしが正しい言い方となる。
通常は鉄火巻やかっぱ巻きのような細巻きである。
昔は関西に細巻きはなく、江戸前鮨がルーツと思われる。
江戸前鮨では海苔を炙って焼き海苔の状態で巻き焼いた海苔の香りを楽しむ。
破れやすく巻きにくい焼き海苔を鮨職人がその技術で素早く巻き上げる事により歯切れの良いパリッとした食感が味わえる。
巻き鮨の芯として代表的なものにカンピョウ(干瓢)がある。
カンピョウはウリ科の夕顔の実を細く削り、平たい紐状にして乾燥させた物である。
今は全国生産の98パーセントが栃木県で作られる。
水はけの良い関東ローム層と名物の雷による夕立の雨が夕顔の栽培に適しているとされる。
鮨ネタとなる魚や貝、甲殻類には各種アミノ酸、DHA、タウリン等色々な栄養素が含まれるが如何しても繊維質やビタミンCが不足する。
カンピョウは食物繊維やカリウム等ミネラルが豊富であり、海苔にはビタミンAを始めB1,B2、E、Cも含まれる。
握りの他に巻き物としてカンピョウやカッパ巻きウメシソ巻き等を加える事により栄養学的に必要な栄養素が含まれた食べ物となる。
カンピョウ巻きを食べたり最後にウメシソ巻きで口の中をさっぱりさせるのは栄養的にも理にかなった食べ方と言える。
私の場合はカンピョウ巻きにワサビを利かせてもらい最後の注文として頂く事が多い。

                                                        文責:青木知廣
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by kosakai_blog | 2011-09-26 13:23 | 食のサロン
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