酒の肴 その38 《カラスミの味噌漬け》
古くから、ボラの卵巣を塩漬けし陰干しした「カラスミ」(長崎の野母)は、越前のうにの塩辛、三河のナマコの腸と並んで日本三大珍味の一つとなっている。
付け加えれば、世界の三大珍味は、キャビア(チョウザメの卵の塩漬け)、トリフ(キノコの仲間)、フォアグラ(ガチョウの肝臓)などがあげられている。
カラスミは、ボラを塩漬けして形を整えながら陰干ししたもので、その形が昔の唐の国の墨に似ていることから、「カラスミ」といわれている。
このカラスミは薄くスライスしてそのままか、軽く焙って酒の肴にするか、スライスしたカラスミをスライスしたダイコンで挟んで食べる。
ボラの卵巣から自家製カラスミをつくり、提供する料理人も増えた。
ここで紹介するカラスミの味噌漬けは、卵巣をばらばらの粒子にし、これを塩漬けにしてから、塩抜きの後に味噌をベースにした調味料に漬けたもので、そのまま少しずつ食べても日本酒に合うが、野菜や白身魚につけて食べれば、日本酒にも白ワインにも合う野菜や魚料理が出来上がる。

                                                        文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2012-04-23 10:24 | 今月の酒の肴
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