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酒の肴 その40 《アワビの磯蒸し》
日本料理の「分とく山」の自慢料理に、蒸したアワビをアワビの貝殻にのせ、たっぷりのアワビの肝で作ったソースをかけ、その上に焙った海藻を散したものがある。
正式名は分からないが、「蒸しアワビの肝ソース和え」とも「蒸しアワビの磯したて」ともいわれるかもしれない。
蒸すことによりアワビの身は柔らかく、アワビの甘味が、肝のうま味(グルタミン酸を中心とするアミノ酸のうま味)により強調され、コクがあり、一個のアワビを食べただけで腹の中がびっくりするほど満足する。
肝のうま味は、日本酒にも白ワインにも合うので、高級料理で高級酒を楽しむ一品として紹介する。
余談だが、日本で利用されている食材の中で一番うま味成分のバランスが整っているのはアワビであることは、すでに多くの食品科学者や調理科学者により明らかにされている。

                                                        文責:成瀬宇平
by kosakai_blog | 2012-04-23 10:36 | 今月の酒の肴
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