食のサロン その33 《江戸前天麩羅の話 ①天麩羅の味は江戸前の海?》
天麩羅種と言えば車海老や穴子、かき揚にする芝海老や小柱が頭に浮かぶのではないだろうか。
江戸前天麩羅の種に銀宝(ギンポウ)と言う魚がある。
「銀宝を食べずして江戸前天麩羅を語るなかれ」と言う人もいる。
江戸前天麩羅の3大天麩羅種の一つと言われる事もある。
私はこの魚を天麩羅以外の料理で食べた事は無いが、天麩羅としては確かに美味しい。
季節種として5月半ばから7月位が旬とされ、この季節を待ちわびている天麩羅好きな江戸っ子も多い。
天麩羅種としては珍重されるが決して高級魚と言うわけでは無い。
何処でも取れるが需要があまりなく市場に出る事が少ないと言うのが真相らしい。
それどころか煮ても焼いても美味くなく天麩羅で食べる東京以外では見向きもされないと言う話もある。
天麩羅職人の話によると、鮮度が問題なので殆どが生きたまま活魚として購入されるが、小骨も多く割くのが面倒で下ごしらえが大変らしい。
天麩羅店の方でも通の客には喜ばれるが、一般的に知られていない部分もあり扱う店が少なくなってきているようである。
鮨種の小肌も煮たり焼いたりしても美味しくないが、酢で〆る事により江戸前鮨の代表的食材となる。
銀宝も鮨における小肌の様に江戸前の天麩羅職人が工夫して、天麩羅種として仕上げた一品なのかもしれない。
江戸前の3大天麩羅と言う話が出たが、あとの2品は鱚(キス)とメゴチと言う説が一般的に言われている。
どちらも天麩羅にして実に美味しい魚である。
メゴチは頭を落して松葉に下ろし尻尾を残して天麩羅にする。
キスやメゴチは江戸前の海で釣り魚として豊富に取れた物と思われる。
昔は沢山釣れた魚の代表として櫨(ハゼ)があり、ハゼの天麩羅も江戸前の代表的な天種である。
沢山取れるので何処からか湧いてくると言われていたらしい。
佃煮や甘露煮も良いが衣を付けた天麩羅は特に江戸っ子に好まれた。
これらの魚の天麩羅は庶民のご馳走であったに違いない。
父親が釣ってきた魚を家庭で天麩羅にして食べる事も少なくなってしまった。
天麩羅船と言われ釣り船を仕立てて釣った魚を船の上で天麩羅にしてもらい釣果を味わうと言う趣向がある。
釣りの中でも費用の掛かる贅沢な釣りである。
芸者衆を引き連れて屋形船で天麩羅を始め料理を楽しむいわゆる船遊びは、江戸のお大臣遊びの代表であった。
船遊びとなると庶民には程遠い話になるが、せめてたまには贅沢をして屋形船の上で揚げたての天麩羅を食べたい物である。
キスやメゴチ、アナゴやハゼの天麩羅を食せば、江戸の昔が偲ばれると言う物であろうか。
夕涼みに大川に屋形船を浮かべて天麩羅で舌鼓を打つ。
完成したスカイツリーのライトアップを眺めながらとくれば格別ではないだろうか。
もちろん懐具合が許されるならばの話なので、残念ながら私自身想像の話となる事をお詫びしなければならない。

                                                         文責:青木知廣
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by kosakai_blog | 2013-01-24 15:27 | 食のサロン
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