食のサロン その34 《江戸前天麩羅の話 ②天麩羅のルーツは?》
天麩羅の語源は油や調理の意味があるポルトガル語のテンペロに由来すると言う説がある。
別の説ではキリスト教の宗教用語クアトロ・テンプラシを語源としている。
四節句にキリストの受難をしのんで節食として肉を食べずに肉の代りに魚のフライ等を食べていた。
この習慣が日本に伝わりクワトロ・テンプラシから魚の揚げ物の事をテンプラと呼ぶようになったと言う。
その他にも諸説がありどれを定説とするかは難しい処である。
この衣を付けて魚等を揚げる料理に江戸時代の劇作家「山東京伝」が天麩羅と漢字をあてはめたと言う話が伝わっている。
天麩羅は日本独自の揚げ物料理と思われがちだがキリスト教の宣教師と共に渡来した南蛮料理がルーツと思われる。
始まりはフランシスコ・ザビエルの来日した安土桃山時代。
面白いのは鉄砲伝来と同じくして日本に伝わってきたと言う事である。
地方によってはさつま揚げのように魚のすり身を揚げた揚げカマボコを天麩羅と呼ぶ所もある。
現在のような小麦粉を水で溶いて衣として油で揚げる天麩羅は江戸が発祥と言われている。
おそらく長崎あたりで外国人が作るフリッターのような物を見て日本人が工夫したのではないかと思われる。当初は大名や階級の高い武士から大店の商家のあるじの食す高級な物であったと考えられる。
徳川家康が天麩羅好きで鯛の天麩羅を食べすぎたのが死因と伝わる説もある。
しかし、この話は現在の天麩羅にあたる食べ物だったのか等不確かな事が多い。
記録では元和2年(1614)正月3日に家康が油で揚げた鯛を食べたとあるが天麩羅と言う言葉は無い。
思慮深い家康が食べ過ぎて体調を崩すほど天麩羅はそれほど美味い物だったと言う事であろうか。
天麩羅として庶民の間に広がったのは屋台の天麩羅屋の存在がある。
安政年間(1772~81)に天麩羅屋台店が商売を始めたと言われている。
蕎麦や鮨と同じように江戸庶民に親しまれたのは屋台の天麩羅屋からと言う事に成るらしい。
屋台では魚に衣を付けて揚げた物を長い串に刺して提供し客は串を持って口に運んだ。
そのうち店を構える天麩羅店が登場し今のように箸を使い天つゆに付けて食す形になって来たとされる。
豊富な魚介類が手に入り油や醤油、味醂が各地から運び込まれる江戸の町で天麩羅の食文化が花開いた事は容易に想像がつく。
日本橋の老舗天麩羅店「天茂」は明治18年に初代の奥田茂三郎が屋台の天麩羅屋を創業しその後明治40年に店舗を構えたと言う。
江戸前の丁寧な仕事と鮑の天麩羅や栗の渋皮揚げ等めずらしい天麩羅も提供する名店である。
屋台がルーツであるこの店はさながら江戸前天麩羅の発展と重なる歴史を持っていると言える。
その他にも「銀座天國」等東京の老舗天麩羅店では創業が屋台の天麩羅屋と言う歴史を持ち今に続く店も少なく無い。

                                                         文責:青木知博
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by kosakai_blog | 2013-02-28 16:11 | 食のサロン
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