食のサロン その37 《江戸前天麩羅の話 ⑤野菜天麩羅は季節の味?》
野菜を揚げた物は天麩羅とは言わない。
私の子供の頃江戸っ子はこう言っていた。
魚介類に衣を付けて揚げた物を天麩羅、ナスやニンジン、ゴボウやハスに衣を付けて揚げた物は精進揚と言うんだと教えられた。
確かにそのころ江戸前を売り物にしていた天麩羅店では天麩羅にした野菜の類を食べた記憶が無い。
あっても彩に副える、しし唐位の物だったように思う。
かといって江戸っ子が野菜の天麩羅を食べなかった分けでは無い。
下町には精進揚げの専門店があり揚げた野菜の天麩羅を店頭で販売していた。
家庭でも良く精進揚げを揚げて夕飯のおかずとした物である。
家族が何人かいると私はサツマイモの天麩羅、僕はインゲン、私は椎茸等と好みも別れて食事を楽しんでいた。
要するに魚介類を使った天麩羅と野菜を使った天麩羅は別物として区別していたと言う事らしい。
現在天麩羅店でかたくなにこの伝統を守っている店は少ない。
むしろ野菜の天麩羅を売り物にして繁盛している天麩羅店は多い。
季節ごとの野菜や山菜、キノコ等の天麩羅を食べる事は天麩羅好きの楽しみでもある。
日本料理は季節を大切にするが天麩羅で季節を味わうのもおつな物である。
暖かい地方で採れたフキノトウ、コゴミ、タラの芽等の天麩羅を食べれば一足早く春の訪れを感じる事が出来る。
筍の天麩羅、菜の花やそら豆の天麩羅は春を満喫できる。
夏野菜ならグリーンアスパラからミョウガ、オクラやインゲン、ヤングコーン、最近ではプチトマトを天麩羅にする店もある。
色とりどりのパプリカやしし唐、万願寺唐辛子等も美味しい。
秋を迎えれば嫁に食わすなと言われた秋ナスやほっこりとしたサツマイモの天麩羅も登場する。
高級な処では松茸や各種キノコ類の天麩羅も秋に欠かせない味覚である。
ギンナンやムカゴ、変った処ではアケビやヒシの実、栗や柿を天麩羅にしても美味しい。
冬ともなればクワイやユリ根、セリの天麩羅も食べたい。
堀川ゴボウや万願寺唐辛子、京人参等の京野菜も天麩羅種となる。
そう考えると天麩羅好きは季節ごとの天麩羅を食べなければ一年を過ごす事が出来ないような気持ちとなる。
要するに山菜や野草の類から各種野菜やキノコ等どれも天麩羅種に成らない物は無いと言う事に成る。
「何これ珍百景」なるテレビ番組の中で俳優の岡本信人が一般に知られていない野草やキノコ等は食べられるか検証するコーナーがあった。
必ず天麩羅にしてその植物が食べられることを実証して見せる。
もちろん体に害を及ぼすような物は天麩羅として揚げても無害になるわけでは無いと付け加えて置きたい。
季節が無いと言われる都会では天麩羅店で季節を楽しむのもおつな物と言える。

                                                        文責:青木知廣
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by kosakai_blog | 2013-05-10 18:51 | 食のサロン
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