食のサロン その38 《江戸前天麩羅の話 ⑥天麩羅はお好みで》
天麩羅店では殆どが価格によりいくつかのコースを作って客に提供している。
店に任せる形なので世話無しではある。
店の方で予算に合わせて定番のエビやアナゴに加え季節の魚介や野菜類などを取り混ぜて揚げてくれる。締めはかき揚を天丼にしたり天茶漬けにしたりもしてくれる店もある。
しかしせっかく目の前で揚げてもらうのなら、たまには自分の好のみで食材を揚げてもらうのも良いだろう。
混雑している時は嫌がられるかもしれないが、お好みの注文で客に対応する力量のある店もある。
そう言う店は自分の工夫した揚げ方で提供してくれたり、めずらしい天麩羅種が手に入るとそれを勧めてくれたりする。
私のお好み天麩羅初体験は30年以上も前になるが、新宿の有名店「つな八」であった。
ハマグリの天麩羅は、用意した2個のハマグリを使い一度ハマグリの身を貝殻から外す。
開いてあった貝の両方にハマグリの身を入れて、貝殻ごと衣を付け天麩羅にした物であった。
ハマグリを貝殻ごとあげる事に驚いたがそこに仕事がされている事に感心もした。
他にも珍しい天麩羅を食べて、最後はアイスクリームの天麩羅を頂いた。
江戸前天麩羅として少し邪道かもしれないが、お好み天麩羅ならではの楽しみを味わえた気がした。
揚げ手にとっても、客と対話をしながら天麩羅を揚げる事が出来るので利点もあると思われる。
たとえばプチトマトの天麩羅を揚げて黙って客に出したら、こんな天麩羅はいらないと思う客がいるかもしれない。
お好みなら今日は何処産の良いトマトが入荷していますがお試しになりますか。
こんなやり取りから客が興味を示してくれるかもしれない。
日本橋の天麩羅店「弁慶」はこのトマトの天麩羅を推奨している。
オリジナルや自店で工夫した天麩羅を提供する店は多い。
「柳橋大黒家」では食パンを揚げてウニをソースのようにまとわせるウニパンを提供する。
コースの中の一品であるが店の名物ともなっている。
築地にある「天竹」は天麩羅とふぐ料理を二枚看板としている。
当然のようにふぐの天麩羅が名物となっていて、毎月29日を肉の日ならぬフグの日としてフグ天丼をサービス価格で提供している。
天保8年(1837)創業現在東京で一番歴史の古い天麩羅店とされている浅草の「三定」は、饅頭の天麩羅をデザート感覚で提供している。
色々な店でめずらしい物にお目にかかる機会があり、生ウニを海苔で巻いた天麩羅やフグの白子の天麩羅もことのほか美味である。
いずれにしても店の職人と会話を楽しみながら食べるお好み天麩羅は、天麩羅の醍醐味かも知れない。
その際は好き嫌いや是非は別として、薦められたオリジナル天麩羅を味わってみるのも一興と思われる。

                                                         文責:青木知廣
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by kosakai_blog | 2013-05-23 14:35 | 食のサロン
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