食のサロン その41 《江戸前天麩羅の話 ⑨名店の技術は受け継がれる?》
上野界隈の天麩羅店と言えば、本牧亭近くの「天鈴」や湯島が本店の「天庄」等が評判の店と言える。
食通の叔父が贔屓にしていた山下と言う天麩羅店があり、子供の頃何度か連れて行ってもらった思い出がある。
今もそのあたりを通ると立派な店構えが思い出されるが、今は無き天麩羅の名店である。
新橋にも橋善と言う天麩羅の繁盛店があった。
歴史のある老舗天麩羅店であり名物のかき揚で知られていた。
店を閉めた理由は知らないが繁盛をしていただけに惜しまれ、その味を懐かしむ人も少なく無い。
天麩羅店の味はその店の個性であり天麩羅職人の腕による処が大きい。
何らかの事情で店が閉店してしまえば、もうその天麩羅を味わう事は出来ない。
しかしその技と伝統を習得した職人がいればその味を引き継ぐ事が出来るかもしれない。
名店で修業をして暖簾分けや独立をした天麩羅店は、更に独自の工夫を加えて味を競っている。
浅草で創業した「稲ぎく」はその後日本橋茅場町に移り、お座敷天麩羅として高級天麩羅店の代名詞となった。
日が暮れる頃になると黒塗りの高級車が店の周りに連なり、庶民には敷居が高く近寄りがたい店であったが日本料理としての天麩羅の名を高めた一軒であった。
その後場所を移し規模を縮小して店舗を構えていたが、休業となっているようである。
「稲ぎく」で修業をした天麩羅職人は独立して多くの天麩羅店を構えている。
日本橋「だぼ鯊」の主人は「稲ぎく」時代に浅草の寮に住んでいた頃の話を懐かしく話してくれた物である。「稲ぎく」が廃業とならなければ自分で店を持つことは無かっただろうと謙遜していたが、確かな腕で天麩羅好きを喜ばせている。
入谷にある小野照先神社前「からくさ」の主人は、「だぼ鯊」の高橋氏の弟弟子にあたる。
たまたま前を通った「稲ぎく」の当時の繁盛ぶりを見て門をたたき天麩羅職人を目指したと言うから面白い。
下町にある気の置けない隠れた名店である。
天政は千代田区猿楽町に店を構える有名店であったが、現在は丸ビルに移ってお座敷天麩羅の伝統を守っている。
天政出身では逢坂、すず航等が評判の店である。
銀座天一で修業し独立して店を構えた職人は多い。
銀座天亭、いわ井、天朝等々店名を上げれば切がないほどである。
それぞれが独立後も創意工夫を行い、名店で修業した技術を持って評判を得ている。
だいぶ前の話になるが昼に急に天麩羅が食べたくなり電話を入れると、上手く席が空いていてそれではと急ぎ茅場町の「みかわ」を訪ねた。
店の前には開店前から客が並んでいたが、開店時間が過ぎてもなかなか店が開かない。
どうしたのかと思い待っていると、路地の向こうにタクシーが止まり主人が下りて来た。
どうやら昨晩の夜遊びが過ぎたのか遅刻をしたようで照れながら並んでいる客に挨拶をしての登場である。客の方は待たされはしたが、主人である早乙女哲哉の憎めない人柄とその後に提供された天麩羅のうまさに満足をしてしまう。
味で売る店は天麩羅その物ならずとも味がある物である。

                                                         文責:青木知廣
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by kosakai_blog | 2013-08-20 18:12 | 食のサロン
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