食のサロン その42 《江戸前天麩羅の話 ⑩天麩羅ダネの花形は?》
月も朧に白魚の篝もかすむ春の空。
ご存知歌舞伎三人吉三で知られるお譲吉三の名せりふである。
江戸から明治の初めの頃は篝火を炊いて白魚(シラウオ)漁をする風景は江戸の風物詩であったらしい。
細くて白い優美な女性の指は白魚のような指とたとえられる。
昔の人は上手い事を言う物であるが、それだけ当時の人にとってはなじみのある魚であったようだ。
白魚の天麩羅は江戸前天麩羅にとって欠かせない天種と言える。
芝エビは東京芝浦で多くとれた事から芝エビと呼ばれるようになったと言われている。
車エビの仲間に属するが車エビより小ぶりで何匹か連ねて衣を付けて揚げて天丼として提供する店もある。かき揚の具としても使われる江戸前天麩羅の代表的食材でもある。
昔は沢山とれたとされる白魚も芝エビも今は東京で漁獲する事は出来ない。
アナゴも江戸前天麩羅の代表選手であるがこちらは天麩羅種として現在でも東京湾で漁をされる貴重な魚でもある。
築地市場にも羽田沖産のアナゴとして入荷され江戸前の鮨店や天麩羅店で使用される。
関西の天麩羅店では骨切したハモを揚げた天麩羅があったりグジ(甘鯛)の切り身を天麩羅にしたりもする。
その土地により天麩羅種も変わって来るものである。
イカの天麩羅は産地や季節によりヤリイカを使ったりアオリイカになったりと味わいが変わるので面白い。
天麩羅にするエビは車海老が最上と言われていて店によって産地や大きさにこだわっている。
「天政」は天政サイズと言われるさい巻(小ぶりの車海老)を薄い衣を付けて揚げる。
伊勢エビの専門店等では伊勢エビの天麩羅を提供する店もあり、カニ料理の専門店ではズワイガニの足を天麩羅で提供したりもする。
エビフライ等エビ好きで知られる名古屋にはエビの天麩羅をオニギリの具にした「天むす」がある。
この「天むす」は三重県津市の「千寿」と言う店が発祥とされるが他にも元祖を名乗る店もあり中京地区の名物となっている。
余ったエビの天麩羅を切って暖かいオニギリの具にしてまかない食として食べたのが始まりとされる。
今は各店がアカシャエビと言う小ぶりのエビを天麩羅にして「天むす」を提供している。
冷めても美味しい事から弁当としてデパートや駅でも売られている。
富山では特産の白エビをかき揚にして提供される。
静岡では桜エビのかき揚げは定番となる。
ブラックタイガーやバナメイと言われる輸入エビも天麩羅ダネとして人気がある。
ランチ定食等にリーズナブルなエビの天麩羅として提供される事もある。
ちなみにエビを表す漢字としては海老を用いるのは伊勢エビ等歩くタイプのエビで車エビ等泳ぐタイプのエビは蝦の字を用いるのが正しいらしい。
いずれにしても天麩羅における花形はエビと言う事になるのだろうか。

                                                        文責:青木知廣
[PR]
by kosakai_blog | 2013-09-30 18:33 | 食のサロン
<< 食のこぼれ話 その43 熊本県... 2013年実施 惣菜管理士合格... >>



コラムや社内行事の模様をお伝えします。
by kosakai_blog
S M T W T F S
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
カテゴリ
全体
添加物歳時記
調味料のいろは
今月の酒の肴
食のサロン
お江戸日本橋伝承会
社長の呟き
室長の囁き
イベント
社会奉仕
有資格者
アスリート
コーヒーブレイク
MNC(みんなのネットワーク)
ABOの会
その他
伝習会・交流会
食のこぼれ話
知識のとびら
以前の記事
2017年 11月
2017年 10月
2017年 09月
2017年 07月
2017年 06月
2017年 04月
2017年 03月
2017年 02月
2017年 01月
2016年 10月
2016年 09月
2016年 04月
2016年 01月
2015年 11月
2015年 08月
2015年 07月
2015年 06月
2015年 05月
2015年 04月
2015年 03月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 09月
2014年 08月
2014年 07月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
2013年 11月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 02月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月
2009年 10月
2009年 09月
2009年 08月
2009年 07月
2009年 06月
2009年 04月
2009年 03月
2009年 02月
2008年 12月
2008年 11月
2008年 10月
2008年 09月
2008年 08月
2008年 07月
2008年 06月
2008年 04月
2008年 03月
2008年 02月
2007年 11月
2007年 09月
2007年 07月
2007年 06月
2007年 05月
2007年 04月
2007年 03月
2007年 02月
2007年 01月
2006年 12月
2006年 11月
2006年 10月
2005年 10月
2005年 03月
2004年 02月
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
Copyright (C) KOSAKAI CHEMICAL INDUSTRY. All rights reserved.