2013年 第26回「お江戸日本橋伝承会(吉野正二郎氏)」 於:本社 3F会議室
◆テーマ
『鮨と寿司のよもやま話』
◆講 師
吉野鮨本店 四代目 吉野正二郎氏

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◆概 要
明治12(1879)年に創業し、今年で134年の「吉野鮨本店」は、四代目 吉野正二郎氏の次のような言葉から始まりました。
「鮨屋の主は、たしかに株式会社であっても社長ではない。私は単なる鮨屋のおやじです!!」
では、何とお呼びしましょうか?
そして、当日は「親方」に決定。

創業以来、江戸で屋台から始められ、日本橋で店を構えその当時からの鮨屋の立場、歴史、食文化等々伺う事が山のように有りましたが、本当に楽しい【Q and A】を吉野鮨本店の事はさておき、「皆の鮨・寿司に対する素朴な疑問」に答えて答えての90分の講演会でした。
江戸の四大食文化の「鮨・蕎麦・天麩羅・鰻」の一つである吉野鮨特製の「握り鮨」を食べた後、参加者からの「難問・珍問」へ丁寧に答えていただき、いつもとは違う講演会となりました。

【Q and A】(一部抜粋)

Ⅰ鮨に関して
 1)ネタ(種のこと)
  ・握りやすいネタ?・握りにくいネタ?⇒玉子は握りにくい。ご飯を丸めその上にのせるため。
  ・なぜ2貫ずつ出すのか?⇒多く食べて欲しい。握り手が少し休める。昔の鮨は大きく1.5貫を半分に切って出した。二つの姿がすばらしい。等
  ・注文する順番は?⇒決まりは無い。好きなものを。
  ・外国人の人気のネタは?⇒何でも召し上がる。タコ・イカはダメな場合が多い。(聖書にタコは食べてはダメと)嫌いなネタ、まずいのは二度と頼まない。
 2)なぜ上がり?⇒証券会社が縁起を担いだ。上がる前にお茶が出た。
 3)吉野鮨の調味料・お米
  ・使っている塩や米は?⇒米は、米屋の米。(欠けてるお米が一番困る)塩や醤油も同様。プロを信じる。
  ・シャリは?⇒ガス釜で固めに(鮨の握り方は、おにぎりと一緒。握って空気を出す。
 4)食べ方
  ・やって欲しくない食べ方は?⇒ネタをはがして醤油を付ける食べ方。せっかくご飯を握りネタとつけているのに・・
 5)女性の握り手はダメなのか?⇒女性は握っても良い。昔は髪を結うのにビンツケを使ったのでその匂いが名残では?手が熱ければ手酢で冷ませる。

等々沢山の質問にどんどん答えていただきました。

お店のカウンターで、お寿司をいただきながら、運がよければお隣へ座ってくださり、次から次へと四代目から伺える薀蓄は、目からウロコの事がだらけです。
大好きな四代目がお考えの鮨屋とは「海釣りはしない。包丁供養はしても、魚供養はしない。つまり、鮨屋は魚を殺生はしない。魚を漁師が絞めて、その品物を生かすのが鮨屋であり、これが供養となる。」

伺う内容の一つ一つを是非次の世代へ伝承して欲しいという今回の企画でした。

今回の講演会では、まず「鮨と寿司」について大いに語ってもらい、それからは参加者から事前に伺っている沢山の素朴な疑問から奥の深い質問まで丁寧に回答をしていただき、時間はまだまだ足りないほど参加型講演会は時の経つのも忘れるほど、笑いと疑問を納得した満足感の中で終了となりました。
どんな難題にも四代目から回答していただき、また一段と江戸の鮨屋が身近に感じた瞬間でした。

親方有意義な講演をありがとうございました。

◆本日のお弁当

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◆吉野さんを囲んでの記念写真

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◆二次会は、人形町「はたの」にて
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by kosakai_blog | 2013-11-27 17:56 | お江戸日本橋伝承会
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