食のサロン その54 《江戸前鰻の話⑩ 鰻店は何と言っても江戸東京?》
江戸前と言う言葉はそもそも鰻を指していたそうである。
嘉永5年(1856年)に江戸前大蒲焼番付表と言う物が出されており江戸に有った221軒もの鰻店が記載されている。
番付表を見ると知っている店の名前を目にする事も出来る。
世話役として山谷重箱、番付の上位には浅草「前川」明神下「神田川」等現在も営業を続け繁盛している鰻店が登載されているからである。
推測ではあるが江戸には400軒を超える鰻店があったと考えられており、それに蒲焼売りとされる屋台の露天商等を加えると800軒位の鰻屋があったのではないかとの説もある。
人口比からするとその数は極めて多く、しかもその殆どが鰻料理以外は扱わない専門店であった事も驚きである。
その数字を少々割り引いても如何に江戸っ子が鰻好きであったかが窺い知れる。
当時の江戸は隅田川に代表される大きな川だけでなく掘割や水路が張り巡らされ沼や池も多く点在し鰻にとっては格好のすみかとなっていた。
浅草蔵前周辺は幕府の米蔵が並んで建ち船を利用して運び込まれる米俵から零れ落ちる米を餌にした肥えた鰻が捕れたと言われている。
江戸の商業の中心地とされた日本橋界隈や職人が多かった神田近辺、随一の繁華街であった浅草には今でも有名な鰻店が多くある事で知られている。
現在の日本橋界隈の有名店は小網町の「喜代川」室町の「いずもや」「伊勢定」「大江戸」に加え「高嶋屋」「室町宮川」「小伝馬町宮川」。
元全日本代表でサッカー解説の松木安太郎の実家として知られる「近三」もその一件である。
神田では神田明神下「神田川」が粋な黒塀の風格のある店構えで迎えてくれる。
北辰一刀流千葉周作道場があったとされるお玉が池跡に店のある「ふな亀」。
神田駅近くの「菊川」外神田の「久保田」湯島天神下「小福」等がある。
浅草も創業100年を超えるような老舗がそろっている。
駒形の「前川」雷門の「やっこ」新仲見世「つるや」その他にも「色川」「小柳」「初小川」「川松」等名店が味を競っている。
また向島を始め神楽坂、赤坂等、花柳界のある地には必ず鰻の老舗があるのも面白い。
「向島宮川」神楽坂の「志満金」赤坂の「ふきぬき」等が評判の店でもある。
江戸川沿い帝釈天、寅さんで知られる葛飾柴又にも川魚料理、鰻の老舗は多い。
「川千家」「川甚」等は創業100年を超える老舗として評判の店である。
映画「男はつらいよ」の第一作でクライマックスとなる寅次郎の妹さくらと博の結婚披露宴シーンは川甚で撮影された事は知られている。
山の手では江戸川橋の「石ばし」「はし本」等の老舗が繁盛している。
麻布にある「野田岩」は江戸期創業の老舗である。
当主「金本謙次郎」は長年続けている仕事も単なる作業にしてはならないと常に追求心を持ち職人技を貫いている。
平成19年に鰻職人として初の現代の名工に選ばれている。
開いて串に刺した鰻の皮と身の間の余分な脂を素焼きの段階で焼いて落す。
表面を団扇であおいで冷ましながら内を焼く要領である。
たれを付けて焼く作業は4回繰り返し炭を置く位置、団扇をあおぐ速度等を微妙に調節しながら焼き色を出す事に全力を注ぐ。
表面をこがさずにぎりぎりの処で黄金色に焼き上げる、まさに職人技である。
ところで野田岩本店に掛かる看板には「狐うなぎ」とある。
「狐うなぎ」とは、かつて野田岩で提供されていた利根川上流で捕れる狐のように口が細い事からそう呼ばれた天然鰻との話である。

                                       文責:小堺化学工業㈱ 営業部長 青木知廣
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by kosakai_blog | 2014-09-29 16:33 | 食のサロン
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