食のサロン その58 《江戸・東京 食事情 ② 豆腐の話 Ⅱ》 2015.2

日本人で豆腐が苦手と言う人はあまり聞いた事が無い。
大豆アレルギーの方は別とすれば豆腐好きの人は多いと思われる。
私の育った下町では豆腐が好きだと言う子供がいると、年配者から将来は荻生徂徠(おぎゅうそらい)のように出世するかも知れないと褒められた物である。
荻生徂徠は江戸中期の学者で若い時に貧しく不遇な時期があったが、勉学に励み柳沢吉保に抜擢され御用学者となり後に将軍綱吉に認められ500石取りとなる。
その徂徠が貧乏時代に豆腐屋から豆腐を分けてもらい、毎日のようにそれを食べ空腹をしのいで勉学に励んだと言う逸話がある。
後に出世した徂徠が火事で焼け出された豆腐屋に恩返しをする。
「徂徠豆腐」と言う話として落語や講談にて伝わっている。
豆腐屋に分けてもらったのは副産物である「オカラ」と言う説もあり、話の真実の程は分からないが当時、既に庶民の食べ物として豆腐がポピュラーな物であった事は伺い知れる。
山本一力の直木賞受賞作「あかね空」は、主人公の京の豆腐職人が江戸で豆腐屋を創業する。
一家の夫婦愛や親子の絆を描いた人情時代小説であるが、江戸庶民の日常や当時の豆腐に対する食事情も良く読み取れる。
江戸から続く豆腐料理の老舗に根岸の「笹の雪」がある。
320年程前の元禄
4年、初代が江戸で初めて「絹ごし豆腐」を作り根岸に豆腐茶屋を開いたとされる。
店名の由来は上野の宮様が、この店の豆腐を称して「笹の上に積もりし雪の如き美しさよ」と賞賛した事から名づけられたとされている。
自家製の豆腐を使った豆腐料理を、コースで味わえる事で人気を呼んでいる。
宮様がおかわりをした事に由来して、かならず
2皿にして提供される名物「あんかけ豆富」や豆腐の茶漬け「うずみ豆富」等が客を楽しませている。
入谷鬼子母神の縁日である朝顔市の時など浴衣姿の客での賑わいは有名である。
古くは赤穂浪士の大石内蔵助も食べたと言われ、正岡子規は住んでいた「子規庵」にも程近く「水無月や根岸涼しき笹の雪」等の俳句を残している。
ちなみに豆腐料理店では「豆腐」では縁起が悪いと「豆富」の字を当てている処も多いが、この当て字を最初に使ったのもこの店との事である。
もう一軒東京の豆腐料理専門店としては文京区白山の「五右衛門」を付け加えたい。
大正から昭和初期の面影を残すたたずまいの中で食す「湯豆腐」などの豆腐料理は風情がある。
豆腐は夏の暑い日には冷たくして「冷奴」となり、寒い冬の夜には「湯豆腐」として暖を取る。
又「味噌汁の具」にもなり、「白あえ」としてあえ物にも成る。
料理の主役にもなり他の食材との相性が良く、名脇役にもなる。
日本料理には欠かせない食品であり、最近ではヘルシーな食品として外国人にも好まれている。
豆腐から作られる食品も数多く、稲荷ずしの材料となる「油揚げ」は薄切りの豆腐を油で揚げた物である。
「厚揚(生揚)」はもちろんの事、煮物やおでんなどに用いられる「がんもどき」も豆腐を素に作られる。
「凍り豆腐(高野豆腐)」は豆腐を寒風にさらして一旦凍らせて、乾燥させて作られた保存食である。
                          文責:小堺化学工業㈱ 営業部長 青木知廣


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by kosakai_blog | 2015-03-08 21:03 | 食のサロン
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