食のサロン その66 《江戸・東京 食事情 ⑩ どぜう 》2015.10

泥鰌(ドジョウ)は江戸庶民には好まれた食材である。
田圃の多かった当時には手に入りやすい食材でありかつ生かして飼っておく事が出来るため保存も出来ると言うことであろうか。
暑い夏に生命力の強いドジョウ鍋を食べて夏を乗り切る。
江戸時代から暑い時期には熱いドジョウ鍋を食べて暑気払いをしていた。
俳句の季語でもドジョウ鍋は夏の季語となっている。
もちろん冬の寒い日に食べるドジョウ鍋もおつなものである。
特にドジョウ鍋に付き物の輪切りにしたネギは冬には甘みが増して美味となる。
いずれにしても懐具合をあまり気にせずにタンパク質が取れるし丸ごと鍋にすればカルシウムもたっぷりである。
以前は町の魚屋でも生きたドジョウを売っていた物であるが今はドジョウと言えばペットショップで売られているらしい。
残念ながら家庭でドジョウを料理する事は殆ど無くなってしまったようである。
ドジョウ料理専門店と言えば浅草の「駒形どぜう」が有名である。
店の造りが江戸情緒をかもし出していると言う意味ではこの店の右に出る食事処は少ないと思う。
ドジョウでは4文字となり縁起を担いで「どぜう」と言う字を当てて店名にしたと言う事で本来の店名は越後屋と言うらしい。
ドジョウ料理に「どぜう」の文字を充てる店は多いがこの店が元祖であるようだ。
ドジョウの姿をそのまま使う丸鍋の他、柳川鍋や独特の味噌を使ったどぜう汁も評判が良い。
同じく浅草には「飯田屋」と言うドジョウ料理専門店がありこちらも明治創業の老舗である。
映画「男はつらいよ」のロケに使われた事でも知られている。
叔父の寅次郎が甥の満男に初めて酒を教える設定に使われた。
江東区高ばしの「伊せ喜」にはドジョウを割いて骨を取ったいわゆるヌキ鍋にしてすき焼き風に溶き卵を付けて食べる独特の食べ方のどぜう鍋がある。
こちらも江戸情緒の残る店内でその情緒に浸りながら料理を楽しむ事が出来る。
下町墨田区にも「ひら井」「桔梗家」と言う有名店があり繁盛している。
ドジョウ料理のひとつ柳川鍋は九州福岡の水郷、柳川の地名から料理名になったとされる。
こちらはササガキゴボウとの相性が良い。
骨も無くゴボウと山椒で泥臭さを消して食べる料理なので誰にでも食べやすい。
その他老舗のドジョウ料理店ではドジョウの蒲焼や唐揚げ等のドジョウ料理を提供している。
庶民の味であったドジョウも昔懐かしい味となりつつあるが江戸下町の食文化としても残して行きたいものである。
庶民派を売り物に我が国の首相が自らをドジョウと称したのもドジョウの響きが持つ素朴で親しみのあるイメージからであろうか。


                 文責:小堺化学工業㈱ 営業部長 青木知廣


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by kosakai_blog | 2016-01-28 19:45 | 食のサロン
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