食のこぼれ話 その81・その82・その83・その84 2016.01
その81「ロシア人の食は、食べ慣れたものが美味しい」

レストランで、料理を注文すると、「パンにしますか?ライスにしますか?」と訪ねられる。
日本人の場合、ライス(ご飯)を注文する人が多い。
古くから米が殿様に献納し、神棚供えるなど生活の中心であった。
第二次世界大戦後に欧米の食べ物を自分たち食卓にのせるようになるまでは、日本人は米を中心とした食生活であった。
世界各国の料理が食べられる東京においても、ほとんどの日本人が一日に一度は「米のご飯」が食べないと落ち着かない人は多い。
ロシアの人々が毎朝食べてい黒パンは、日本人が食べ慣れているアメリカ風パンやイギリス風パンとは違った食感と酸味がある。
ロシアの人は、日本人が米のご飯を食べないと落ち着かないように、このロシア風黒パンが国民食のようである。
かつて、ロシアからロシア大使館の友人のお土産にあの黒パンを渡していた。
しかし、日本滞在の長い大使館員の好みは、麻布のパン屋のフランスパンへ移ったようである。

その82「ロシア原産シシャモの卵でウクライナ製造の缶詰」

201412月、かつてのチョウザメの研究グループの理事長が、ロシアの研究者からゴールデンキャビアを頂いたので試食会をしたいということで、知り合いの小さなレストランで、古くから協力していただいているロシア大使館の漁業関係の専門官と奥さん、そして元理事長と私でささやかな忘年会を兼ねた試食会を行った。
チョウザメの種類を聞くのを忘れたが、シシャモの卵を大きくした粒で、綺麗な黄色であった。

ロシアで食べた黒色のキャビアに比べるとあっさりしていて、これが本当にキャビアなのかと疑うほどであった。
そこへ登場したのが大使館の専門官がもってきた缶詰である。
この缶詰は樺太シシャモの卵で、粒は小さく、ゴールデンキャビアよりさっぱりした味であった。
これは、ウラジオストックの近海で漁獲される樺太シシャモで、現在のロシアとはあまり友好的でないウクライナで缶詰に加工し、ロシアで販売しているものとの説明であった。
ロシア式キャビアの食べ方はパンにバターを塗り、キャビアをのせて食べるので、1缶
300

円の樺太シシャモの卵の味はゴールデンキャビアの味に劣らなかった。

その83「ロシアの女性も海藻でダイエット」

10年ほど前にウラジオストックの漁業研究所を訪れたときは、チョウザメのイクラ(日本でいうキャビア)はもちろんのことサケの赤いイクラ(日本でいうイクラ)も食卓にでることはなく、毎食、千切りした昆布の煮物がでた。
昨年ほどからウラジオストックでダイエットによいと栄養学の先生が食べ方を教えている。
ところが、最近は、ダイエットの目的に浅草海苔が人気らしい。
ただし、日本産の海苔は高いので韓国産の海苔が広く利用されていると、ロシア大使館の漁業関係の専門官の話しである。


その84「食品添加物の摂取量と許容量」


食品添加物の安全性を考える時、現在許可されている食品添加物は厳密な安全性試験と規格試験をパスしたもので、国で決めた使用基準を逸脱しないかぎり安全性は十分に確保されていると考えられる。
厚労省では、1日の摂取量を調べ、一日摂取許容量(
ADI)に対してどの程度摂取しているかを、調査している。
平成23年度の結果が次の表のようであった。

食品添加物

1日摂取量(mg)

ADI(mg/50kg

摂取量対ADI

(%)

ソルビン酸

13.6

1250

1.1

安息香酸

1.61

250

0.64

アスパルテーム

5.85

2000

0.29

サッカリン

0.65

250

0.3

食用黄色4号

0.223

375

0.05

食用赤色3号

0.004

0.07

α―トコフェロール

8.44

100

8.44

亜硝酸塩

0.89

10

8.6

硝酸塩

190

185

103

出典;「食と健康」2015.4

*1 亜硝酸塩は、ハムやソーセージの発色剤として使われるが、野菜にも亜硝酸塩を含むので、農産物からの摂量が多くなるが、問題ない。
ハム・ソーセージに含まれる亜硝酸塩は、発色剤として働くが、保存効果もある。

*2 硝酸塩がADIを上回っているが、大半が野菜など農産物由来で心配はない。


                  文責:小堺化学工業㈱ 顧問 成瀬 宇平







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by kosakai_blog | 2016-04-01 17:14 | 食のこぼれ話
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