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調味料 その5 《食塩と魚の身肉性質》
京都の代表的な魚料理には、「赤アマダイ(ぐじ)の塩焼き」がある。
魚に対する塩の施し方は、料理店によって異なる。
塩の施し方として約1kgの魚に対して8~10gを振る店、15gを振る店、3%の食塩水に浸漬する店などさまざまであるが、どこの店でも焼きあがった魚の塩分濃度は0.8%~1.1%で、多くの人がほどよい塩加減に作り上げている。料理人の経験による勘には敬服する。
また、魚の身の食塩の濃度を3%、1%にした場合の身肉の弾力性を調べると、3%の場合の弾力性は食塩を振らなかったものや1%濃度ものと比べると、2倍の弾力性を示す。
蒲鉾を作る場合に、食塩を加えて魚のすり身を作るのは、食塩により魚の身肉のたんぱく質が網目構造を形成するので弾力性が生ずる。
アマダイに食塩を振って弾力が生じるのは、蒲鉾の弾力と同じ原理であるが、食塩が3%濃度というのは塩辛くすぎて美味しくなく、食後に喉が渇く。

                                                       (文責:成瀬宇平)
by kosakai_blog | 2009-10-06 18:34 | 調味料のいろは
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