カテゴリ:食のこぼれ話( 68 )
食のこぼれ話 その88・その89・その90 2016.03

その88「ロシアへの土産」

チョウザメとキャビアの研究に携わっていた頃(1960年~1980年)は、旧ソ連やロシアへの土産は、サントリーの「山崎」というウイスキーが喜ばれた。
今でも、土産として「山崎」を持って行けば喜ばれるが、現在は「
NIKKAウイスキー」も喜ばれるウイスキーだそうである。
ロシア大使館の職員の友人の話では、
20153月に仕事でモスクワに戻ったときに、「NHKの朝ドラのマッサンとNIKKAウイスキーの関係」を説明しながらNIKKAウイスキーを渡すと喜ぶ土産物となっているとのことである。
日本在住の酒好きのロシア人には、マッサンは非常に興味のあるドラマで、毎日みていたのである。

その89「体内時計とポリフェノール

後期高齢期をトラブルなく健康に過ごすためには、体内時計のスムーズな働きが重要なのである。
体内時計を目覚めすには、一般には朝食を摂らなければならないといわれている。
朝食の栄養成分としては脳細胞のエネルギーとして必要な糖質、神経伝達物質となるアミノ酸(たんぱく質由来)が必要といわれている。
ブドウやワインのポリフェノール・カテキン・アントシアン系色素の効果はよくしられているが、健康ライフでは、ブドウやピーナッツの皮に含まれているレスベラトロールに注目していた。
この成分は、血液の流れを良くし、がん細胞の増殖を抑制する働きのあることが注目されていが、体内時計の働きを活性化するにも効果があるようだ。

                              《NHK健康ライフより》

その90「体内時計とロイシン

老化が進むと、体内時計の働きも鈍ってくるらしい。
年老いても体内時計の働きを活性化するためには、筋肉を丈夫にすることが必要である。
筋肉を丈夫にするにはウオーキングが最もよい方法らしい。ストレッチの後に大股で両手を大きく振りながらのウオーキングなら
10分間でもよいとの説もある。
筋肉を丈夫にする食事は、アミノ酸の一種のロイシン含有量の多い食品、ビタミン
E,ビタミンDの含有量の多い食品を取り入れることがよいとのことである。
ロイシンの多い食品には、マグロ・納豆・鶏肉・チーズなどがある。
ビタミン
Eは抗酸化性のあるビタミンで、過酸化脂質の生成を抑制する。
E含有量の多い食品はナッツ・アユやニジマスなどの魚・アボガドがある。
ビタミン
Dの含有量の多い食品にはコウナゴ・イワシの丸干し・サンマなどがある。
これらを食べ物からの補給が難しい場合は、サプリメントを利用するのも一つの方法と考えられている。

                               《NHK健康ライフより》

                  文責:小堺化学工業㈱ 顧問 成瀬宇平


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by kosakai_blog | 2016-04-01 18:17 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その85・その86・その87 2016.02

その85『食に関わる「おろす」の意味』

「おろす」は、「魚をおろす」「ダイコンをおろし」などの使い方がある。
一方、「貯金をおろす」「洋服などの新品をおろす」「旗をおろす」「根をおろす」など食に関係ない場面での使い方がある。
NHKのアナウンス室編の『走らないのになぜ「ご馳走」?』には「腕をおろす」「腰をおろす」「こきおろす」「根をおろす」などに使われる「おろす」の意味は、「上から下へ移す」「納めてあるものを取り出して使う」の意味合いがあり、魚や大根につく「おろす」の意味は、「切る」「擦る」は、「元あったところから離れるようにする」の意味があると解説している。
「おろす」という言葉は平安時代中期に書かれた『宇津保物語』(
970年)に「三合の米をおろして食いつつ・・」のように、「納めていたいものを取り出して使う意味」に使われている。

その86「おかしら付きの意味」

「おかしら付き」は、「尾から頭までまるごと」「頭と尾の付いた・一尾丸のままの魚」を意味するので「尾頭付き」と書かれる。最近は、「御頭」を付けて、丁寧な表現と認められているが、この表現では「尾」がないので、「一尾丸のままの魚」の意味が受け取りにくい。
神事や神饌には、尾頭付きのマダイを供えることが多い。
マダイが供えられるのは、語呂合わせで「めでたい」に通じるから祝い事には欠かせない魚である。
マダイの表皮が赤く、甘味のある白身肉であることも神事や祝い事の縁起物とされたようである。
神事や神饌に尾頭付きの魚は神から与えられた恵みに感謝し、その恵みを神へお返へしする意味がある。
メザシや煮干しも尾頭付きの食べ物である。
昔の商家の丁稚は、毎月
1日と15日の食事にはメザシがでた。
これがたんぱく質やミネラル類、ビタミン類の重要な供給源であった。

その87『「食べ放題」と「食べっぱなし」の違い』

レストランの朝食やランチでは「食べ放題」というサービスはあるが「食べっぱなし」はない。
NHKのアナウンス室編の上記の本によれば「食べっぱなし」は、そのフレーズから見てもだらしなく見える。
実際「食べっぱなし」は、「その動作を行ったまま放置しておく」の意味で、あまりよい意味には受け取れない。
「食べ放題」の「放題」の意味は「状態が続く」ことで「自由存分、思うままに行う」の意味として受け取られる。
「放題」は、和歌で使われる「
(ほう)(だい)」から転じたものとの説がある。
「倣題」は、本題から外れた好き勝ってな題目でんだものを意味するので、「食べ放題」は、好き勝ってに食べる意味がある。
ただし、商業関係の「食べ放題」は、料金・時間・量などに制限があることが、「食べ放題」の特徴である。

       
                                    文責:小堺化学工業㈱ 顧問 成瀬宇平


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by kosakai_blog | 2016-04-01 17:36 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その81・その82・その83・その84 2016.01
その81「ロシア人の食は、食べ慣れたものが美味しい」

レストランで、料理を注文すると、「パンにしますか?ライスにしますか?」と訪ねられる。
日本人の場合、ライス(ご飯)を注文する人が多い。
古くから米が殿様に献納し、神棚供えるなど生活の中心であった。
第二次世界大戦後に欧米の食べ物を自分たち食卓にのせるようになるまでは、日本人は米を中心とした食生活であった。
世界各国の料理が食べられる東京においても、ほとんどの日本人が一日に一度は「米のご飯」が食べないと落ち着かない人は多い。
ロシアの人々が毎朝食べてい黒パンは、日本人が食べ慣れているアメリカ風パンやイギリス風パンとは違った食感と酸味がある。
ロシアの人は、日本人が米のご飯を食べないと落ち着かないように、このロシア風黒パンが国民食のようである。
かつて、ロシアからロシア大使館の友人のお土産にあの黒パンを渡していた。
しかし、日本滞在の長い大使館員の好みは、麻布のパン屋のフランスパンへ移ったようである。

その82「ロシア原産シシャモの卵でウクライナ製造の缶詰」

201412月、かつてのチョウザメの研究グループの理事長が、ロシアの研究者からゴールデンキャビアを頂いたので試食会をしたいということで、知り合いの小さなレストランで、古くから協力していただいているロシア大使館の漁業関係の専門官と奥さん、そして元理事長と私でささやかな忘年会を兼ねた試食会を行った。
チョウザメの種類を聞くのを忘れたが、シシャモの卵を大きくした粒で、綺麗な黄色であった。

ロシアで食べた黒色のキャビアに比べるとあっさりしていて、これが本当にキャビアなのかと疑うほどであった。
そこへ登場したのが大使館の専門官がもってきた缶詰である。
この缶詰は樺太シシャモの卵で、粒は小さく、ゴールデンキャビアよりさっぱりした味であった。
これは、ウラジオストックの近海で漁獲される樺太シシャモで、現在のロシアとはあまり友好的でないウクライナで缶詰に加工し、ロシアで販売しているものとの説明であった。
ロシア式キャビアの食べ方はパンにバターを塗り、キャビアをのせて食べるので、1缶
300

円の樺太シシャモの卵の味はゴールデンキャビアの味に劣らなかった。

その83「ロシアの女性も海藻でダイエット」

10年ほど前にウラジオストックの漁業研究所を訪れたときは、チョウザメのイクラ(日本でいうキャビア)はもちろんのことサケの赤いイクラ(日本でいうイクラ)も食卓にでることはなく、毎食、千切りした昆布の煮物がでた。
昨年ほどからウラジオストックでダイエットによいと栄養学の先生が食べ方を教えている。
ところが、最近は、ダイエットの目的に浅草海苔が人気らしい。
ただし、日本産の海苔は高いので韓国産の海苔が広く利用されていると、ロシア大使館の漁業関係の専門官の話しである。


その84「食品添加物の摂取量と許容量」


食品添加物の安全性を考える時、現在許可されている食品添加物は厳密な安全性試験と規格試験をパスしたもので、国で決めた使用基準を逸脱しないかぎり安全性は十分に確保されていると考えられる。
厚労省では、1日の摂取量を調べ、一日摂取許容量(
ADI)に対してどの程度摂取しているかを、調査している。
平成23年度の結果が次の表のようであった。

食品添加物

1日摂取量(mg)

ADI(mg/50kg

摂取量対ADI

(%)

ソルビン酸

13.6

1250

1.1

安息香酸

1.61

250

0.64

アスパルテーム

5.85

2000

0.29

サッカリン

0.65

250

0.3

食用黄色4号

0.223

375

0.05

食用赤色3号

0.004

0.07

α―トコフェロール

8.44

100

8.44

亜硝酸塩

0.89

10

8.6

硝酸塩

190

185

103

出典;「食と健康」2015.4

*1 亜硝酸塩は、ハムやソーセージの発色剤として使われるが、野菜にも亜硝酸塩を含むので、農産物からの摂量が多くなるが、問題ない。
ハム・ソーセージに含まれる亜硝酸塩は、発色剤として働くが、保存効果もある。

*2 硝酸塩がADIを上回っているが、大半が野菜など農産物由来で心配はない。


                  文責:小堺化学工業㈱ 顧問 成瀬 宇平







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by kosakai_blog | 2016-04-01 17:14 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その78・ その79・その80 2015.6.
その78 「地元はホタルイカの生食はしない」

4月~5月に、夜明け前の富山湾の観光は、海上でみるホタルイカ漁である。
まだ明けきらない薄暗に時間に、富山湾沿岸に産卵のために近づいてきているホタルイカを定置網で漁獲する。
そのときに網の中で揺れ動く幻想的なホタルイカが放つ青い光は感動ものである。
何でも生食が美味しいと信じている自称グルメは、生食をして感動の「食レポ」を話す。
ところが、ホタルイカには寄生虫のアニサキスが多く存在しているため、地元の人は茹でてアニサキスを死滅させたものを食べる。
富山でホタルイカを生食すると、地元の人から食べ方を知らない観光客と馬鹿にされるのである。
2015年は北陸新幹線の延伸で、ホタルイカ漁の観光は3月中頃から始めている。

その79 肉食で「生活不活性病」の予防

食肉関係の会議の雑談中に、生産者や小売業者から「今までのA5という霜降り肉は人気がなくなり、赤身肉への志向へとシフトしている。」との話があった。
最近の高齢者が元気なのは、牛肉と赤ワインをたしなんでいるからとの情報も関係しているようである。
テレビでは「認知症」の予防・治療の情報が多くなった。
その前に何事もやる気が起きない「生活不活性病」に気が付き、毎日「肉を食べ、歩き」を適当に続け、神経伝達物質のたんぱく質を摂りいれ、体の細胞内のエネルギー代謝にも刺激を与えることが、元気で長生きの秘訣のようである。
安価な肉を美味しく食べられるように工夫・調理するのも生活不活性病の予防に必要のようである。

その80 「その昔の築地は肉を食べるところだった」

美味しいすしが食べられる街(築地市場の場内と場外)として注目されているが、明治5年の銀座・築地界隈の大火事の後に、一部は西欧人の居留地となり、またいくつかのレストランや西欧風のホテルが建てられた。この時には美味しい西洋料理で知られる精養軒(現在、本社は上野)があった。
現在は、築地は牛丼の街の名残もある。
牛丼で有名な「吉野家」の第1号は、築地市場の場内(魚がし横丁1号館)にある。
吉野家ファンにとっては、この店でしか用意されていない牛丼が魅力である。
アメリカからの輸入牛の入手が難しい時に、大手出版社の編集長が、「吉野家の牛丼が食べたい」と悲しげに話していたことを思い出すこの頃である。

                                      文責:小堺化学工業㈱ 顧問 成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2015-07-23 18:53 | 食のこぼれ話
•食のこぼれ話 その75・ その76・ その77  2015.5.
その75 「N’EXの車内販売中止に思う」

成田新線の完成に伴い1991年3月から横浜と都心近郊から、成田空港の路線を成田エクスプレス(N’EX)が運行されるようになった。
東京駅と成田第二ビルの間の約1時間は、現在の車両では車内のニュースやフライトの案内を見るなどの車内での退屈しのぎはあるが、運行が始まった頃はボックス型のシートであったので、海外旅行に浮かれた人々の飲酒場面も多く見られた。
その後、ビジネスマンをターゲットのシートになったためか、車内販売も売れなくなったようである。
2015年3月11日をもって車内販売が中止になった。
乗車客は用意した飲食物を、電車が動き出さないと飲食を始めない。
車内での飲食は旅行の楽しみとして気分的に留めている人が多いことを示していると思う。

その76 オリゴ糖も便秘改善に効果

高齢になると腸の運動も鈍ってくるのか、便秘で落ち着かない日が多くなるのは80歳の筆者だけだろうか。便秘改善には食物繊維が良いといわれているが、分子量の大きいセルロースや多糖類の摂り方によっては、便秘を招くことを経験した。
昨年の末に、寒天会社の友人からゼリー飲料・オリゴ糖錠剤・水に溶けやすい分子量の小さい寒天を使ったリゾットやスープの試供品を頂いたので、1週間毎に試供品の一つずつを利用し、1か月ほど続けたら快便となり、体質が少し改善されたような気がしている。
これからは、糖質・脂質・たんぱく質の量と質を吟味し時間栄養に従った食べ方に取り掛かるつもりである。

その77 江戸風弁当の味付け

弊社の社会貢献のプログラムの中に「お江戸日本橋伝承会」がある。
温故知新を求めて、江戸時代の諸々の文化や風俗を勉強する40~50人の会である。
会員は多いが会場の物理的条件から全員が参加できないのが残念なところである。
さて、弊社、社長室長の計らいで、勉強会の前に江戸風弁当を食べる。
江戸風料理の味付けはしっかりしているのが特徴である。
室町時代に日本料理の味付けの形式化された頃は、煮物の味付けには醤油、味噌、酒などが使われた。
江戸時代中期になり「だしと醤油」「だしと味噌」などの調味の方法がとられるようになった。
料理にみりんや砂糖などの甘味を加え、コクやまろみのある煮物を作り上げるようになったのは、江戸時代の後期になってからである。
今でも、「お江戸日本橋伝承会」で食べる弁当には、しっかりした味付けの煮物が多く、江戸時代の味を思わせるものが多い。

                                       文責:小堺化学工業㈱ 顧問 成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2015-05-01 19:07 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その72・ その73・ その74  2015.4.
その72 「テクスチャー」と「オノマトペ」

「テクスチャー」は食べ物の硬さ・柔らかさ・粘り・流動性などの評価に使われる用語である。
テレビの「食レポ」を聞いていると、「サクサク」「パリパリ」などの表現を耳にする。
このような擬音語や擬態語といわれるものは、擬声語を意味する「オノマトペ(Onomatopee)」というフランス語である。
さて、食品の官能評価では「しっとり感」「ふわふわ感」「ざらざら感」「なめらかさ感」などを評価する場合に専門家でさえも、オノマトペで評価せざるを得ない例が多いといわれている。
早川文代氏の論文によると日本語のテクスチャーに関する用語は445語もあり、その70%はオノマトペであるとのことである。
味気ない話になるかもしれませんが、時には、食べ物の美味しさを表現してみてはいかがですか。 

その73 「小腹」と「別腹」はどう違う

NHKアナウンス室編の「サバを読むの・・」(新潮文庫)に、表題の「小腹」の「小」について薀蓄が書かれていた。
「小」は江戸時代から「少し・ちょっと・わずか」な意味として使われていたそうである。
「小腹」は「少しお腹が空いた」を意味していると思われる。
「別腹」もある。
たっぷりの食事の後でも、「スイーツは別腹」と言い訳をいいながらケーキや饅頭を食べてしまうことがある。この現象は、生理的では感覚特異性満腹という。
甘いものが口に入ると、脳の中で快感を引き起こす麻薬様物質のβ―エンドルフィンなどが分泌され、その結果ドーパミンが出て「さあ!食べよう」と高揚した気持ちになるかららしい。

その74 東日本大震災と地元の相馬の学校給食

月刊誌「食育」(健学社発行)は毎年4月号で、東日本大震災から4年の間、地震・津波の被害の上に東京電力の福島第一原子力発電所に近い福島県南相馬市や福島県相馬郡の学校給食センター、学校職員の取り組んできた給食の実施や食育の活動状況について特集で報告している。
地域の行政や学校給食センターでは、放射性物質の除染に伴う、学校教育・生徒への支援・給食からの支援・食育などについて「教育復興ビジョン」をもとに活動してきたことへの教育委員会・小中学校の教職員・栄養技師の取組も報告されている。
これらの活躍から栄養士の活躍が評価され、栄養士からの地域住民や子供たちへの食生活や健康に関する話が具体的で説得力があり、栄養士が相馬郡や南相馬市内のいろいろなところでの講演の依頼があり忙しくなっているとの報告である。

                                         文責:小堺化学工業㈱ 顧問 成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2015-04-02 15:55 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その69・ その70・ その71  2015.3.

その69 シアトル在住の人々の和食への関心

筆者は、アメリカ人と結婚し30年以上もシアトルで生活している知人から、ときどきアメリカの食に関する情報を得ている。
和食が世界文化遺産に登録されたためか、和食に関心のあるアメリカ在住のいろいろな民族がいるようである。
あるアジア系の女性は和食に限らず、料理に関する情報は図書館で調べるとか、ネットで調べているとのこと。
30代の年齢のベジタリアンは、日本食をダイエット食の参考にしているようである。
50代の年齢の日系アメリカ人は、祖母や母親に習った和食を作ることもあるとのことである。
和食は食べたいが料理が難しいので、日本料理店へ出かけて食べることが多いようである。

その70 和食ブームは世界各国に

すし大好きなロシア大使館の友人が、モスクワには日本料理店が700店ほどあると話していたので、平成25年度の農水省の資料を調べるとロシアには1200店もの日本料理店がある。
最近の日本政府のスローガンである「
cool Japan」の一環として海外へ日本料理の普及もあるそうだ。
cool Japan」に関わる事業として、外国ではラーメン店や博多うどん店も展開されているようである。
とくに、シンガポールにラーメン店や博多うどんの店が多いようだ。
ロサンゼルスにもラーメン店が
100店以上もあると聞いている。
数十年前だが、チョウザメの研究仲間の一人が、モスクワのすし店で食事した後、食中毒を起こしたことがあった。
外国で提供される魚の鮮度は必ずしも良いとは限らないから、知らない国での魚は加熱料理したものを食べるべきである。

その71 アメリカでもオーガニック志向が強い

アメリカの食生活でも、10年ほど前から地産地消(local food revolution)や無農薬野菜・オーガニック野菜が注目され、健康志向が強くなってきたようである。
アメリカ人は、サプリメントが大好きというイメージがあったが、そのイメージは薄らえてきているようである。
抗生物質や成長ホルモンを使わず、環境に配慮しながら育てた牛や豚、オーガニックや遺伝子組み換えフリーの食品の利用が増えてきている。
健康志向の一つとして「グルテン フリー ダイエット」が注目されているようである。
大規模農業や酪農による大量生産ではなく、生産者の分かる小規模生産による食品が注目されるようになった。
安全・安心をモットーとする日本食が注目されるのは、健康志向によるところが大きい。


                    文責:小堺化学工業㈱ 顧問 成瀬宇平


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by kosakai_blog | 2015-03-08 22:16 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その66・ その67・ その68  2015.1.
食のこぼれ話 その66 《ウラジオストックの風呂》

ウラジオストックへは10月に行き、漁業研究所の付属の宿泊施設に泊まった。
旧ソ連時代もロシア時代も10月は平常の時間とサマータイムの変換時なのであるが、完全に変換しないインフラ施設も多い。
筆者が経験したのは風呂の温度である。
10月なのに、湯が出ないのである。
現地の水でウイスキーの水割りを作り飲んだら、翌朝日本から参加した筆者達3人が下痢の経験をした。
飲料水は、生ぬるいガス入りのものが普通であるが、冷えた日本の炭酸水のような美味しさはない。

食のこぼれ話 その67 《熟成肉志向》

脂肪の多いすき焼きや焼肉用の霜降り牛肉の人気は落ちたようである。
たしかに、A5、B5といわれる高級肉はサシ部分が多く、肉質は軟らかいが、肉の味を感じないうちに喉を通過してしまう。
脂肪が多いから軟らかいのである。
健康志向と肉の本当の美味しさを知った人達は「赤身肉」か「熟成肉」を求める傾向がみられる。
食肉関係の会議で問屋の代表者は、「最近は、A5、B5などの霜降り肉は売れなくなった」と発言していた。

食のこぼれ話  その68 《ハラル(halalu)の雑感》

 
近年、ビジネス、留学、旅行などで来日している回教徒の方々を見かける。
筆者の知っているflight cateringの会社もハラル対応のmealを作るに当たり、キッチン、食材、食器の全てをハラル対応の設備には多額の投資が必要であった。
さて、筆者が30歳代のとき仕事で仲良くしていたインドネシアの友人と食事をする時には、必ず鶏肉を食べ豚肉は食べないのである。
宗教上の理由であることは察していたが、彼らには難しき規律があることに驚いたのは、最近になってからである。

                                          文責:小堺化学工業㈱ 顧問 成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2014-12-22 17:32 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その65 《かつ丼の調味料は?》   2014.12
普通、かつ丼は鍋に醤油ベースを入れ、この中に食べやすい大きさに切ったとんかつを入れてやや煮込み、これに溶き卵をかけ、卵がとろとろの状態のときに丼のご飯にのせる。
福井県にはかつ丼を醤油でたべる「醤油かつ丼」とい料理がある。
丼のご飯の上にキャベツの千切り(コールスロー)をのせ、その上に食べやすい大きさに切ったとんかつを載せ、醤油をかけて食べる料理らしい。
このメニューを見たとき、東北地方には天ぷらを醤油で食べる地域のあることを思い出した。

                                          文責:小堺化学工業㈱ 顧問 成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2014-11-19 18:47 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その64 《千枚漬けのうま味》   2014.11
京都の代表的な漬物の「千枚漬け」は、スライスした聖護院カブを刻み昆布などと一緒に塩漬けしたものである。
できた千枚漬けは、昆布の多糖類の粘りがでるのが特徴である。
さらに昆布を一緒に漬けこむことで、うま味のグルタミン酸が増加するばかりか、脳内の神経伝達物質であるGABA(ガンマ・アミノ酪酸)も増加することも明らかになっている。

                                          文責:小堺化学工業㈱ 顧問 成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2014-11-19 18:43 | 食のこぼれ話



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