カテゴリ:食のこぼれ話( 68 )
食のこぼれ話 その63 《たまごふわふわ》   2014.10
江戸時代に静岡県の袋井に東海道の旅人を相手に、「たまごふわふわ」という料理を提供していたと、江戸時代の文化10年(1811)、仙台下向日記に記載されているとのこと。
出汁の入った煮汁に、溶き卵を加えてふわふわした丼ものであった。
現在は、袋井市の郷土料理として地域活性のための料理として提供している。

                                          文責:小堺化学工業㈱ 顧問 成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2014-09-17 18:52 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その62 《咀嚼回数30回は、歯の数から》   2014.9
私たちは一口分を口の中にいれると呑み込むまで咀嚼する。
この咀嚼の回数については一口について30回といわれている。
この回数は、健常な人の歯の数に近い。
「親知らず」なども存在していれば32本、「親知らず」を除いても28本である。
咀嚼による脳への刺激は、脳の活性に良いといわれている。
満腹を感じる満腹中枢は、咀嚼回数が多ければ一口に食べる食品の量が少なくても働き、肥満度(IBM)も小さくなるので生活習慣病の予防にもつながることが分かっている。

                                         文責:小堺化学工業㈱ 顧問 成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2014-08-19 16:02 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その61 《凍結含浸法と介護用食品の開発》   2014.8
凍結含浸法とは、硬い食品をいったん緩慢凍結により凍結する。
緩慢凍結だから、食品中の水分は大きな氷結晶となる。
その氷により食品の細胞に傷がつくので、解凍のときにドリップは外へ出てしまう。
また、食品内の細胞間の隙間が大きくなり、咀嚼したときに崩れるように感じる。
細胞膜の成分は、植物性食品の場合は繊維であるから、繊維を分解するセルラーゼの溶液に浸すと、繊維は軟らかくなる。
動物の肉組織の場合、細胞膜の間にコラーゲンというたんぱく質が存在し、細胞同士を結合させている。
このコラーゲンを分解するコラゲナーゼに浸して食品内の硬い成分(コラーゲン)を小さな分子に分解させると、たくさんのコラーゲンからなる硬い食品が軟らかくなる。
これを調味液の中に浸して味付けするという方法がある。
軟らかい食品を食べることができる。
しかし、軟らかいものばかり食べているとアゴを使わないので、アゴが発達せず、さらには脳への刺激も弱くなる。
認知症の予防には、アゴも使う硬い食べ物も必要であることも明らかになっている。

                                        文責:小堺化学工業㈱ 顧問 成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2014-07-18 10:26 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その60 《「もち麦」とはどんな食材?》   2014.7
行きつけの調剤薬局で「もち麦健康生活」というパンフレットを見つけた。
内容は、水溶性100gの麦に含まれる食物繊維が普通の麦(うるち麦)の9.6gに対し、うるち麦は12.4gも含んでいるという情報である。
米のご飯を炊くときに混ぜると食感がよくなり、食物繊維の量も増えるので、米だけのご飯よりも食物繊維が多く摂取できるとアピールしている。
もちもちとした食感は、大麦のデンプンとしてアミロペクチンが多いからもちもちの食感がでるという説明である。
食物繊維を多く含むから、米だけよりエネルギーが小さく、メタボ予防によいとも紹介されている。
米屋さんで取り扱っているので興味があれば、お試しあれ!

                                           文責:小堺化学工業㈱顧問 成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2014-06-23 17:15 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その58 《小アユの天ぷら》  その59 《バーテンダーの簡単な酒の肴》 2014.6
その58 《小アユの天ぷら》

アユは内臓ごと食べ、内臓に含まれる苦味がたまらないという人もいる。
アユの苦味は、餌としている川底の石に生えている珪藻の苦味といわれている。
大きなアユは塩焼きで食べる。
琵琶湖の小アユは遺伝的には違う種類らしいが、アユの旬の頃この小アユの天ぷらを食べさせてくれる店は気の利いた店である。
塩焼きの内臓の苦味は苦手でも、小アユの天ぷらなら丸ごと食べられるので内臓のホロ苦味も絶妙な味として味わえるはず。
一度試してみては。
ところで、天ぷら専門店では天つゆでなく、いろいろな塩で天ぷらを食べることをすすめる店が多くなった。
天つゆの存在が消えそうであるが、天つゆに大根おろしを入れて、箸休めにするとよいという店もある。

その59 《バーテンダーの簡単な酒の肴》

NHKラジオの朝8時からの「すっぴん」の中の「フードコート」の時間帯ではこだわり料理人が興味ある簡単料理を提案してくれる。
4月からは銀座のバーのバーテンダーが簡単な酒のつまみを紹介してくれている。
酒好きでつまみ好きの人には貴重な時間帯である。
日本酒に小豆あんの和菓子、ブランデーにチョコレートはすでに組み合わせ定番となっているが、バーテンダーのつまみのレシピは経験から得た知識に理を付けているのが面白い。
電車の中で聞いた記憶には、次のような酒とつまみの組み合わせを紹介していた。

※ウイスキーと「バナナとワサビ漬け」

※黒ビールとイタリアのスイーツの「テラミス」(マスカルポーネチズと黒ビールの苦味が合うらしい)

※ビールや日本酒と「刺身にワサビ漬け」「バナナとキムチ」

※シャンパンと「焼きいも」

※その他、バナナと発酵食品とを組み合わせると、アルコール飲料に合うと語っていた。
この際、バナナは果物でなく、野菜の一種ととらえ、緑色の皮の状態のバナナを購入し、数日室温に放置したものを使うのがよいとのことである。


                                          文責:小堺化学工業㈱顧問 成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2014-05-27 18:27 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その56 《「お汁粉」と「ぜんざい」》  その57 《ハモカツバーガー》 2014.5
その56 《地域によって違う「お汁粉」「ぜんざい」》

小豆や餅の入った甘い食べ物は、地域により呼び方が違うが、店によっても意味が違うらしい。
東京のある店に書かれた「田舎汁粉」「ぜんざい」「御膳汁粉」について、地方から訪れてきた客と店の解釈が違っていた。

店の説明;「ぜんざい」は小豆が粒々で汁のない液体でないもの。
       「田舎汁粉」は粒々がある。
       「御膳汁粉」は漉し餡の汁。

野瀬氏の九州人の解釈;「豆は粒々汁の無いもの」はすべて「あんこ」で、「汁のあるもの」はすべて汁粉であるとの解釈である。

参考文献:野瀬泰申氏の「天ぷらにソースをかけますか」(新著文庫)


その57《骨の多いハモカツバーガー》

水産関係の団体の人は「魚離れが目立つ」、食肉関係の団体の人は「肉が売れない」とそれぞれ言い分がある。
魚離れは小骨があるので敬遠されているが、すし種として骨のないマグロは人気である。
「ハモかつバーガー」は、大阪市の水産会社が製造し、大阪や京都の夏の食材としては欠かせない。
その骨の多いハモをフライにしバーガースタイルで、骨を気にしないで食べられるようにした。
ハモの身肉には小骨が多いので、「骨切り」といい細長いハモの身に包丁を入れて、骨を切らねば食べられない。
その面倒な調理をせずに、フライにしてパンに挟めて食べる。
その名も「なにわのハモカツバーガー」である。
調味料は大阪の串カツ用のソース、タマネギなどのスライスものせて、高級魚をパクつけるということである。地産地消の一端を担っているのである。

                                           文責:小堺化学工業㈱顧問 成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2014-04-30 16:34 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その54 《神饌のマダイは何処へ》  その55 《愛媛県の郷土料理「たいめし」の味》 2014.4
その54 《神饌のマダイは何処へ》

神社で、神饌として供える魚の中で、最も高い位置にあるのはマダイである。
「タイ」は「めでたい」につながるばかりでなく、美しい姿、「おめでたい」につながる赤色をしているからである。もちろん、マグロのトロのように脂っこくなく、上品な味をもっているからである。
神饌として供えたものは、儀式が終わると神職で分ける。
高級品は神社でもっとも高い位の宮司に分ける。
次に高価なものは権禰宜(ごんねぎ)、禰宜(ねぎ)に分けられる。
マダイは最高に高級な神饌なので、かならず宮司に分けられる。
しかし、宮司も毎日マダイを食べ続ければ飽きがくるので、形式的にはいったん宮司に分け、宮司から他の神職に分けるようである。
実は宮司の家族が毎日マダイを食べるのはつらいところがある。

その55 《愛媛県の郷土料理「たいめし」の味》

媛県の松山にでかけるある日のことである。
旅行の雑誌で、松山の旨いものを探していたら、同僚が「たいめし」を教えてくれた。
JRの松山駅近くの「たいめし」を提供してくれる店に入り、「たいめし」を注文した。
マダイの刺身、温かいご飯、さらに生卵がでた。
もともとは、漁師の沖料理で、熱いご飯の上にマダイの刺身をのせ、その上に生卵をかけて食べる。
ご飯の上にマダイの刺身をのせ、熱々のお茶漬けをかけて食べるなら、マグロやカツオの刺身をご飯にのせて、お茶漬けをかけて食べるのと同じ食べ方だから抵抗はないが、生卵をかけると生卵の粘りで食べにくくなる。
最近は、生卵をかける「卵かけご飯」の食べ方が減ってきたためか、積極的に食べなくなった。

                                                        文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2014-03-14 17:43 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その52 《雛祭りに桜餅は、新しい習慣》  その53 《甘酒は発酵飲料》 2014.3
その52 《雛祭りに桜餅は、新しい習慣》

雛祭りには、散らしずし、蛤の吸い物、桜餅、雛あられ、白酒が食べられる。
古くから正月には丸い鏡餅を供えるという習慣があるが、雛祭りの餅は菱形は紀元前770年頃の古代中国の挿話に由来するとの説がある。
雛祭りは「桃の節句」であることから、菱形は桃の葉の形をイメージしたものと思われる。
菱餅にはヨモギの葉を利用した緑色のものがあるが、いつの間にか、桜餅を食べる習慣に変わった。
これには、3代将軍・家光が鷹狩りの途中で、空腹を満たすために江戸向島の長命寺の桜餅を食べたことから始まったといわれている。
長命寺の門番の山本新六という男が桜の名所の向島堤の桜の葉の塩漬けを利用して作ったのが、長命寺の桜餅の由来であるという話はよく知られている。

その53 《甘酒は発酵飲料》

発酵食品がブームである。
甘酒は、デンプンを含むご飯を、酵母からなる麹の酵素が、デンプンを分解し甘味のある麦芽糖を生成する。
この甘味は、麦芽糖が2分子のブドウ糖からなっているので、さらに分解すればブドウ糖を主成分とするどろどろの物質となる。
麦芽糖はブドウ糖よりも上品な甘味で、やや弱い甘さである。
甘味は体温と同じ温かさでは最も甘く感じるので、甘い甘酒が欲しいときには30~40℃に温めて飲むとよい。
弱い甘味が欲しい場合には、冷やしてのめば美味しい。
金沢のかぶら寿司は甘酒がたっぷり乗っているが、冬には冷たい状態で食べるので、それほど甘く感じないのである。

                                                        文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2014-02-25 16:40 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その50 《仕事量の多い福岡のすし》  その51 《希少糖をご存じですか》  2014.2
その50 《仕事量の多い福岡のすし》  

江戸前すしの評価には「仕事をしている」ことがあげられている。
「仕事をしている」とは、魚の塩締め、酢締め、煮アナゴの状態、その他すし種が生で食べるよりも一層美味しく、さらにすし飯との相性が良くなるように工夫することである。
過日、福岡市から車で1時間ほど離れた筑紫野市で食べたすしは、東京の江戸前すしより丁寧な仕事をしたすしであった。
シャイな主人とおかみさんがともに助け合って、心をこめて客が満足する美味しさを握るという心が現れている。
これも一つの「仕事」と感じた。
桜色の馬肉は、刺身とすしを味わった。
ひと肌の温さのすし飯の塩味は馬肉の甘味を引き立たせ、酸味はうま味を引きしめて感じる。
記憶にあるすし種については、花模様に切ったイカ、炙ったマグロのトロ、アナゴの小さな切り身の炙り、ユズ皮を載せてキビナゴ、白昆布をのせたサンマなど、1カンずつ提供された。
直径1cmほどの海苔巻の芯には博多ネギ、ミョウガ、細かく切った赤貝が使われていた。
すべてのすし飯の握りは小さく、すし種とすし飯のバランスがよく、すし種の種類によってすし飯の温度も違うなど、一つひとつの握りに種の素材の味を活かした仕事と調味料が工夫されてあった。

その51 《希少糖をご存じですか》

「希少糖」(rare sugar)という糖質を香川大学の先生方が紹介していたが、これは長い間研究して発見された1g当たりのエネルギーの小さい糖である。
「希少糖」の本体は、ズイナという植物に含まれる「プシコース」という成分で、1gのエネルギーは0.39kcalである。
砂糖1gのエネルギーは4kcalなので、比較するとエネルギーが非常に小さな糖である。
糖尿病の人にとっては糖質由来の摂取エネルギーを気にしなくてよい甘味料である。
生産量が少なく、入手が困難ではあるが、プシコースが6%を含むシロップはワラビ餅、ケーキ、学校給食や糖質制限食の必要な人の甘味料として使われている。


                                                         文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2014-02-24 18:42 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その48 《名古屋は小さい卵、北陸は大きい卵》 その49 《正月の蒲鉾の色》 2014.1
その48 《名古屋は小さい卵、北陸は大きい卵》

喫茶店での「モーニング・セット」の発祥は、名古屋であることは知られている。
モーニング・セットには必ずゆで卵がつく。
1セットのモーニング・セットに使われるゆで卵は1個である。
1個であれば、卵のサイズは関係がない。
そこで喫茶店では、卵の購入は重量で買う。
たとえば、1kgの卵の数は多ければ、それだけ多くの人に提供できる。
そこで、その慣習から、名古屋で売れる卵は小さいものである。
鶏は必ずしも同じサイズの卵を産むとは限らない。
大きいサイズの卵は、北陸地方で売れるので、名古屋で売れない大きなサイズの卵は、名古屋からの配送の便利な北陸地方で売れる。
この話のネタは卵関係のビジネスをしている友人が漏らしたことによる。

その49 《正月の蒲鉾の色》

正月用の皇居御用達の蒲鉾は、会社内でも人物・技術ともに問題のない職人さんが作り、紅・白・緑・紫・黄色の5色の蒲鉾が作られる。
いずれも半円形の板付き蒲鉾である。
形が日の出に似ていることから、新しい門出として祝いの膳にのるようになった。
日本人は正月の初日の出には、特別の希望を訴える習慣がる。
赤(紅)は、魔除けを意味し、白は性状を示している。
緑はほうれん草の搾り汁を加えて緑色の蒲鉾を上塗りし、黄色はニンジンの色素の入った蒲鉾を上塗りする。
紫は小豆の皮の色素の紫色の蒲鉾を上塗りする。
これらの色素はカロテノイド系、アントシアニン系の色素に属し、抗酸化性が期待されている成分である。
古くから健康に関わる食品成分について経験的に知っていたと推測できる。



                                                        文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2013-12-24 17:45 | 食のこぼれ話



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