カテゴリ:調味料のいろは( 40 )
調味料 その39 《万能調味料花盛り》
最近のテレビの料理番組では「万能調味料」といわれる調味料のレシピが紹介されることが多い。
「塩麹」は、大ブームになったが、麹でなく酒粕を主な材料とした「酒粕万能調味料」も紹介されている。
酒粕は電子レンジに2~3分間処理して柔らかくし、これにすりおろし生姜、食塩を加えて熟成させたものは、肉料理、魚料理、サラダなどのソースとして便利といわれている。
熟成中に、酒粕に含まれる有機酸やアミノ酸が調味料の役割をしている。
これに酒で硬さを整え、ごま油の風味を付加すればさらによい万能調味料となる。
これに、味噌を加えて熟成させたものも、肉料理や魚料理の調味料によい。
醤油を組み合わせた万能調味料も多い。
たとえば、「醤油・豆乳・ヨーグルト・すりゴマ」からなるドレッシングは、豆乳の甘味とまろ味により醤油くささをマスキングしながら醤油のうま味も生かした調味料として便利である。
豆乳の健康上の機能性がこれまで以上に注目されているこの頃、豆乳の利用が期待されるが、大豆アレルギーの人は注意を。

                                                       文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2012-04-23 10:19 | 調味料のいろは
調味料 その38 《話題の調味料としての「塩麹」》
「塩麹」は、新潟県産の米麹と天日塩、水を混合し、これを攪拌→糖化→日本酒添加・熟成したものである。
外観は白色で軟らかい。
味は米麹独特のまろやかさと甘味があり、塩味と合わさり、スープなどの調味料に使うと塩味と甘味が融合し、まろみのある新感覚の塩味である。
せん切りのキャベツと混ぜ、しなやかになったところで食べると、塩味のドレッシングの感覚で味わえる。
製品100g中の分析値は、塩分濃度は10g、糖分(炭水化物として)31.2g、灰分9.8g、ナトリウム3800mg、水分56.7g、たんぱく質1.9gと示されている。
例えば、野菜100gに本品を10g加えたとすると、100gの野菜の塩分濃度は1%となることになる。
商品説明書によると、野菜の漬物を作る場合は、野菜の20% を加え、30分程度置くと浅漬けができる。
魚の切身には、本品を加えて冷蔵庫で2~3時間保存してから焼くと美味しい塩焼きとなる。
ただし、焼き物は糖分があるので焦げやすいので注意すべきである。

                                                         文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2012-04-12 18:12 | 調味料のいろは
調味料 その37 《はやりのジュレ》
ミツカン酢で発売している納豆のタレはジュレの一種である。
この弾力性のある納豆のタレのついた納豆が発売されたときには、新感覚納豆として紹介されたものであった。
現在、プラスチック容器に入った各種のポン酢が市販され、マスコミでもそれらの特徴を紹介されている。
ポン酢のジュレも、ユズ風味、昆布味、ユズ・コショウ風味などがある。
弾力性があるので揚げ物の食感を損なわないというメリットがある。
すなわち、ジュレは液体のソースと違って、揚げ物の衣ににじまないのでサクサクした食感を保てるという。
液体のように料理の下に流れてしまい、弁当箱に利用しても、他の惣菜に味が移る心配も少ないといわれている。
味、固さ、弾力性により使い方を工夫するとよいようである。

                                                       文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2012-04-12 17:51 | 調味料のいろは
調味料 その36 《オリーブオイルは調味料の一つ》
かつて、「イタメシ」の流行語になってから、イタリア料理の店は珍しくなくなった。
スパゲッティがイタリア風味付けだけでなく和風の味付けにも合うためか、イタリア料理の店でも和風味付けの料理を提供する店も増えている。
イタリア料理に欠かせない調味料はオリーブオイルであろう。
オリーブオイルは、世界で唯一の果実油である。
イタリア人の感覚では油というよりもそのままジュースのような飲み物として取り扱っている。
最高級のオリーブオイルは、生のオリーブを潰して、圧搾して得られるエクストラヴァージンである。
エクストラヴァージンは酸度0.8%以下という基準がある。
オリーブオイルの主成分は、1価不飽和脂肪酸のオレイン酸である。
2価の不飽和脂肪酸のリノール酸に比べれば酸化しにくいが、不飽和脂肪酸が存在しているから酸化しやすい油と考えたほうがよい。
食べる調味料が人気である。
その食べる調味料の表示をみると、必ずオリーブオイルが使われている。
日本のレストランでは、パスタ料理に調味料としてオリーブオイルやタバスコが用意されているところは多い。
ときどき、オリーブオイルにも香辛野菜を加えて、オリーブのフルーティーな香りに辛味も加わった調味料を用途しているレストランもある。
また、香草野菜に含まれるビタミンEが油の酸化も防ぐ効果が期待される。
アメリカのMc.ILHENNY CO.では、醤油にタバスコを添加した調味料を市販している。
野菜炒めや薄味のスープにアクセントをつけるのに便利である。
オリーブオイルだけでなく、一部には香草野菜を加えたものを用意すれば、いろいろな味付けが工夫できる。
オリーブオイルの主成分のオレイン酸は血液中のHDLコレステロール(善玉コレステロール)を増やす働きがあるといわれているが、油1gは9kcalのエネルギーを持っているので、過剰摂取には注意をすること。

                                                        文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2012-04-12 17:50 | 調味料のいろは
調味料 その35 《調味料の歴史6》
◆飽食時代の調味料◆

日本の経済は、昭和48年のオイルショック到来までは空前の発展をとげた。
この間の所得倍増政策の発表(昭和35年)、東京オリンピック(昭和39年)、イザナギ景気(昭和41年)など多少の起伏はあったが、日本の経済は高度成長し、これに伴い食生活にも著しい改善がみられた。
第二次大戦頃から昭和30年代までは食糧不足で、コメの配給制などの苦しかったあの時代の食生活が遠くのことか、他の国のことのように思うようになってしまった。
昭和40年頃からは食生活が著しく改善され、これまでのコメや小麦粉などの糖質が主体の食生活に、動物性たんぱく質、脂質(植物油やバター、マーガリン)、牛乳(カルシウム)などが導入されるようになり、PFC(たんぱく質・脂質・糖質)のバランスが導入されるようになった。
調味料に関しては、昭和35年頃からグルタミン酸ソーダ(現在のうま味調味料のルーツとなる)、マヨネーズ、ウスターソース、トマトケチャップなどの利用が増えるとともに、生産量も増加した。
調味料関連の種類も多くなり、消費者の欲求に応えられるようになったことが、食生活の贅沢の一因となった。
この食生活の変化に対応し、外食産業が盛んになり、多様化し、調味料も多様化した。食べ歩きを趣味とする人々も目立つようになってきた。
昭和35年には核酸関連物質の調味料も発見され、グルタミン酸ナトリウムとイノシン酸ナトリウムとの相乗作用が明らかになると、昭和30年代後半には複合調味料も開発された。
現在の食生活に欠かせない茹で麺やインスタント麺に添付される「つゆ」の開発が行われたのは昭和30年代前半であった。
これに伴い醤油、味噌、各種のうま味調味料の生産量も増えた。
「麺つゆ」の消費量から、食品産業界の景気の傾向も推測できるほどに、麺つゆの消費傾向や生産量の傾向は、景気のバロメーターとして重要な食品アイテムとなっている。
甘味料としての砂糖の消費量は、昭和50年代の異性化糖の開発により減少しはじめた。
さらに、肥満や糖尿病をはじめとする生活習慣病の予防からも砂糖の消費量が少なくなった。
食生活の嗜好の変化からマヨネーズの滑らかさが好まれるのか、「どんなものでもマヨネーズをつけて食べる」というマヨラーという人々も目だったことがある。
近年は、家事、家の汚れ、調理法の面倒などから、惣菜店で作られる揚げ物を購入する傾向が目立つようになったといわれている。
この傾向は、調味料としてあるいは健康食としてオリーブ油の利用が増えているが、揚げ油としての食用油の消費が健康にどのように影響するを考えているところである。

                                                        文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2011-09-22 17:13 | 調味料のいろは
調味料 その34 《調味料の歴史5》
◆砂糖の歴史と砂糖の甘味◆

砂糖の原料はサトウキビやサトウダイコンで、サトウキビである。
とくに、サトウキビから砂糖を作る歴史は古い。
日本への砂糖の導入は、754年に中国から鑑(がん)真(しん)和尚(おしょう)によるといわれている。第二次世界大戦前に、沖縄、九州、関西からハワイへ移った人々は、ハワイでは苦しい生活に耐えながらサトウキビを栽培し、砂糖を製造していたのである。
アメリカ・中南米には1492年のコロンブスのアメリカ発見以降である。
1543年には、琉球(りゅうきゅう)(現在の沖縄)ではサトウキビを栽培していて、砂糖の製造は1623年に、中国・福建省の人から学んでいたといわれている。
現在も沖縄、奄美大島がサトウキビの栽培や砂糖の製造する地域としてしられているのは、元禄年間からの歴史があるためである。
砂糖は脳のエネルギーとして重要であるといわれているが、砂糖の摂りすぎは肥満、糖尿病、う歯(虫歯)を引き起こすということから悪者にされることが多い。
最近の和洋を問わず菓子類の甘味は、比較的薄味となり、その薄味になれたためか薄味の菓子が美味しいと評価されることが多くなっている。
砂糖の主成分はショ糖(ブドウ糖と果糖が結合した二糖類)である。
甘味に対する舌での感じ方は、年齢・性別によってだいぶ違う。
大人は1.23%のショ糖液より薄くなると、甘味に対する舌での感じ方は弱くなってくる。
これに対して、子どもの場合は、0.68% のショ糖溶液でも甘く感じる。
すなわち、甘味に対する感じ方は子どもは大人の2倍も鋭敏度が高いのである。
子どもに対する菓子類の砂糖の使用量は、大人向けの菓子類の半分でよいと考えられる。
第二次世界大戦中およびその戦後は、砂糖の入手が難しかったし、贅沢品でもあった。
60~70年前の砂糖を贅沢品であった頃のように、菓子類も贅沢品として取り扱う気持ちがあれば、肥満や糖尿病で悩む人が減るかもしれないと考えられている。

                                                        文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2011-09-22 17:11 | 調味料のいろは
調味料 その33 《調味料の歴史4》
◆塩の発見と信仰◆

調味料の中で最も基本的な食塩は、給料のサラリーsalaryの語源で、ラテン語のsolarium(
Salが塩の意味)であること、日本では万葉集に藻塩の名で登場しているなど、古くから貴重なものであった。熱中症の予防対策で食塩の摂取が強調されているのは、体液の中に含まれる食塩が汗とともに失われるので、NaClの形で体内に取り入れる必要がある。
血液中の水分が減少すれば血液の流れが悪くなるから水の補給も必要となる。
この際、点滴で水だけを血液中に補給したとするため、赤血球が壊れる溶血に伴う症状が現われるので、食塩を加えた「生理食塩水」を補給することもある。
血液中に存在している食塩と同じ濃度の食塩を含む水を摂取することにより汗によって血液中に不足してしまった食塩も水分も血液中に取り入れられるのである。
生理食塩水とは、血液中の食塩濃度は約0.9%であるから、0.9%の食塩を補うのが理想的となる。
この濃度の塩分の味は、私たちが最も美味しいと感じる塩味なのであることも付け加えておく。
塩分濃度が0.9~1.0%のみそ汁や吸い物が美味しく味わえるのは、血液中の塩分濃度と同じであるからといわれているのは、このような裏づけがあるのである。
人間にとって食塩は生命を支配する大切な物質であるため、古くから信仰の対象としても利用されてきた。「清めの塩」は葬儀のときに利用するばかりでなく、相撲の土俵に巻く塩、祭りに塩を撒くのも、神社の神饌に塩を供えるのも、料理店の入り口や会社の玄関に小さな山形に盛り塩を飾るのも清めの意味がある。
昔から塩は大切に取り扱われていた。
昔の人は、「塩は3年にして海に戻る」という言葉を使った。
その理由は塩を誤ってこぼした場合には、塩は3年の期間をかけて塩の源である海へ戻るのだから、こぼした塩は丁寧に水で流すという習慣があった。
塩に関する地名や伝説が多いのは、塩が私たちの生活にとっては貴重なものであったことを証明している。

                                                        文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2011-09-22 17:10 | 調味料のいろは
調味料 その32 《調味料の歴史3》
◆江戸時代以前の調味料の使い方◆

世界的な調味料としては、塩、酢、砂糖が用いられている。
例外として、韓国のキムチ、タイのトム・ヤム・クンなどのようにスパイスが調味料の一端を担っている場合ある。
日本料理の調理では、調味料を使う順序が調理の手法であるとなることがある。
しかし、煮物用の汁やみそ汁や吸い物、鍋物の汁では、前もって各種の調味料を混ぜておくので調味料を使う順序は問題とならない。
このような調味料を使う順序が、調理技術のセオリーのようにいわれるようになったのは、鎌倉時代からである。
中国から禅宗とともに精進料理の原形が導入され、「羹(あつもの)」という野菜や肉を入れた汁料理が普及したことによる。
この味付けに醤油の原形の「醤(ひしお)」から発展した味噌が使われるようになってからである。
平安時代以前は、調理の段階で味をつけをしないで、基本的調理法は「生」「干す」「塩漬け」であり、火を使った調理法は「焼く」「茹でる」「蒸す」「汁にする」といった簡単なものであり、食べるときに、食べる人がそれぞれ好みの調味料をつけて食べた。
この時の調味料は「塩・酢・酒・醤」の4種類で、これを入れた皿を「四種器」といわれ、貴族の宴会料理には欠かせない調味料であり、器であった。
塩は原始時代から海水を煮詰めてつくり(藻塩といい海藻についている海水からも塩を作った)、酢はかんきつ類の搾り汁や酒を発酵して作った。
梅の塩漬けの際に溶出する梅酢が、酸味と塩味の調味料としても使った。
醤には魚や穀物の発酵物が利用されていた。
魚の醤は、魚醤油として「しょつる」「いしる」などがあり、穀物の発酵物が醤油へと変化してきた。

                                                        文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2011-09-22 17:04 | 調味料のいろは
調味料 その31 《調味料の歴史2》
◆昭和の調味料②◆

【戦中の調味料ー嗜好的調味料は二の次だった】
昭和時代に入ってからの戦中といっても、昭和12年(1937)に突入した日中戦争から、日中戦争の行き詰まりの打開のために昭和16年(1941)に開戦された太平洋戦争があった。
昭和45年8月15日に、日本は参戦した国々に無条件降伏した。
とくに、昭和45年8月にアメリカによる広島・長崎へ原子爆弾が投下され、世界で初めての被爆地となった。その後、原子爆弾により被爆した国民はいないが、原爆の実験により被爆した国民はいる。
今回の東日本大震災により発生した東京電力の福島原子発電所の事故による放射性物質の飛散や放射能による被爆は、すでに広島・長崎で経験しているから、決して起こってはならない事故と信じていた。
さて、日中戦争の突入以来、わが国の食糧事情は徐々に悪化し、食料の価格も上昇した。
米穀事情も急変し、コメが不足し、調味料も十分に存在しなくなった。
昭和15年には、味噌、醤油、砂糖などの食料や生活必需品は切符制となり、コメ、味噌、醤油などは統制となった。
すなわち、食料の通帳や切符が各家庭に割り当てられ、その割り当てられた量しか変えなかったのである。
終戦近い昭和18年、19年になると、さらに食料事情は悪化し、コメにイモやイモの茎、ヒエ、アワなどを混ぜてご飯とするようになった。
昭和20年8月に終戦となったが、戦争の末期から終戦直後は、人々はいかに空腹を満たし、栄養を補給するかが当座の目的で、調味料は二の次だった。
塩の消費量は減少し、海外からの輸入にたよっていた砂糖も激減した。
ダイズの輸入も減少したので醤油や味噌は、アメリカから輸入した脱脂大豆を原料として作った。
戦時中の家庭用の調味料は塩、砂糖、味噌、醤油が主体で、都会では入手するのに苦労した。
調味料は嗜好的な調味料と捉えられ、生産は停止した。
一方、昭和18年より生産を停止していたうま味調味料の生産が昭和21年頃から再開された。
いつの間にか、何でもうま味調味料を振りかけるようになった。
もともとのうま味調味料の製造の原料は昆布であったが、その後、ダイズや小麦粉が原料となる。
近年になり、以前からの合成からサトウキビの糖の発酵による製造へと発展した。

                                                         文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2011-08-18 17:25 | 調味料のいろは
調味料 その30 《調味料の歴史1》
◆昭和の調味料①◆

【第二次大戦前の調味料―砂糖は消費のバロメーター】
昭和初期の食生活は、大正12年の関東大震災により大きく変貌したといわれている。
震災前は、関東と関西の食文化はそれぞれ独立していた。
震災は東京を壊滅状態にし、その復興に大阪の料理や京都の料理が東京に進出し、東西の食文化の交流が始まり、東西の嗜好や味付けが平均化し始めた。
昭和年代に入り昭和10年頃までは、国内外とも不況であり、国内外では戦争や軍部による内乱が起こった。都会でカレーライスや支那そば(現在のラーメンまたは中華ソバ)が新しい食べ物として定着したのも昭和10年前だったようである。
この頃の農村の調味料の主体は、味噌・醤油・砂糖・塩であった。
1939年のドイツのポーランド侵入が発端となって開始された第二次世界大戦以前の活況期には、「砂糖は消費の文化のバロメーター」といわれたように好景気の時代であった。
昭和の初期の農家では、味噌や醤油は自分の家で醸造し、街場の人に有料・無料のいずれかで分けていた。
しかし、醤油の醸造は、味噌の醸造より手間がかかるので醤油の自家製造は徐々に消滅していった。
味噌に関しては「手前味噌」というフレーズがあるように、農家では自家醸造が盛んであった。
味噌が庶民的な食品となったのは応仁の乱(1467~1477年)であり、醤油は室町時代(1336~1573年)から調味料として使われていたが、贅沢品であった。
池田菊苗博士が昆布のうま味成分としてグルタミン酸を発見したのは、1908年(明治41)であり、水に溶けやすいグルタミン酸ナトリウムとして生産され、徐々に生産量が増加し、昭和12年には戦前のピークに達したが、その生産量は減少し、戦後再び増加している。
大正末期から昭和初期になり、カキフライやバター焼き、ハンバーグ、コロッケなどの西洋料理が普及し始めた。
マヨネーズは大正末期頃から徐々に増加している。
ソース類は幕末から使われているが、明治維新の文明開化に伴い輸入量が増え、東京・横浜・神戸なでの洋食屋で使うようになった。
国産のソースが発売されるようになったのは明治29年である。
当時は、ハイカラー調味料として注目されたようである。

                                                         文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2011-08-18 17:09 | 調味料のいろは



コラムや社内行事の模様をお伝えします。
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