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食のサロン その3 《世界一使われている油ーパーム油の製造とその利用》
◆開催日
2010年5月25日(火)15:00~16:30 (於:日本橋倶楽部会)
◆テーマ
『世界一使われている油ーパーム油の製造とその利用』
◆講 師
日清オイリオグループ㈱ 食用油技術部 主管平野尚美氏

※人口の増加、食の多様化に伴い、世界で使われる食用油の量は、年々増えている。
その中でも特に伸びているのが食べる油「パーム油」である。

※まず油とは何か?を考えてみると
①高温・短時間で調理できる効率的な熱媒体
②生命の維持に欠かせない栄養素の一つで、9Kcal/gの効率的エネルギー源であり、三大栄養素には他にたんぱく質・炭水化物が挙げられる
③油は料理を美味しくする
④「あぶら」は、1つのグリセリンに3つの脂肪酸が結びついたもの(トリアシルグリセロール)
⑤リノール酸、リノレン酸は必須脂肪酸
⑥植物油はビタミンEの供給源で油と一緒に摂れば脂溶性ビタミンの吸収率UP
 例 VAの吸収は 生で10% 煮て30% 油と一緒に食べると50~60%の吸収率

※油(ゆ)と脂(し)の違いとは
油:室温で液状の物
脂:室温で固形の物

※世界の植物油生産量の推移を見るとパーム油は、2005年でトップになった。
では、パーム油が使われているものは・・
・マーガリン・ショートニング
・スナック菓子
・ポテトチップス
・即席麺(ラード・パーム油)
・カレールー
・ドーナッツ 等

※「パーム油」について
*パームの木は・・・
 ・ヤシ科でマレーシア、インドネシアを中心にプランテーションで栽培
 ・1年を通じて収穫が可能な多年生草本
 ・単位面積当たりの収穫量が高く、大豆の7~8倍(生産量は世界一)
*パームの実は・・・
 ・4~5cmのフルーツでオレンジ色の肉
 ・内胚乳(パーム核油を含む)と中果皮(45~50%のパーム油を含む)からなる
 ・この果実が1000個位集まり果房(バンチ)として木に数十個付いている
*分別は
 ・液状油部分と固形脂部分に分ける事が出来る 
*特徴は
 ・常温で固形~半固形
 ・酸化安定性が良い(保存性が良く、フライ時にコシが強い)
 ・あっさりで油っこくない風味
*製造方法
 果房→蒸熱(蒸気処理)→脱果→消化→圧搾(35%、パーム核油)
  ↓
 粗製油→清澄化→乾燥
  ↓
 パーム原油→精製
  ↓
 パーム精製油

*パーム油の食品以外の用途
 ・バイオディーゼル
 ・PalmCoal(果房を炭化して燃料に)
 ・パームの果房から紙

*油の上手な使い方
 ・保存方法
  開栓前:直射日光等の光を避ける、湿度を避ける
  開栓後:栓をきちんと閉める、開栓後は1~2カ月で使い切る

*油の上手な揚げ方
 ①こまめにカスを取り除く
 ②長時間空加熱をしない
 ③適宜差し油をする
 ④揚げる順序を工夫する
  天ぷら→コロッケ→唐揚げ→とんかつ(タマゴはレシチンなのでべたつく)
 ⑤3~4回で新しい油と交換する

*油の上手な摂りかた
 見える油:マヨネーズ・オイル
 見えない油:御菓子・スナック・肉等

*油の上手な選び方
 ①健康で選ぶ:体脂肪やコレステロール、VE添加等
 ②調理機能で選ぶ:上手に炒める、少ない油で揚げる、サックと揚げる
 ③すっきりさや香ばしさで選ぶ
      

以上、パーム油はあっさりした風味や酸化しにくい事等から、私達の食生活の中でも重要な役割果たす油である事が理解できた。
講演会の中で、このパーム油を使用した揚げ物と他の油で揚げたものを実際に試食し、比較することでより理解を深める事もできた。
これらの食用油を理解する事で、効用も随分変わるものである。

                                                  (文責:小堺ひとみ)

リンク:日清オイリオ株式会社

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by kosakai_blog | 2010-05-27 14:12 | 食のサロン
コーヒーブレイク その4 《TV放映中 新参者》
人形町は、具だくさんのラー油の火付け役に「菜心」がなったり、TBS 日曜劇場で4月18日21時より放映されている 東野圭吾 原作の「新参者」ブームでとても活気のある町となりました。

3カ月の放映予定ですが、舞台が人形町界隈で、馴染みのお店が出てきて原作もさることながら楽しいドラマです。
甘酒横丁では、朝からロケもあちこちで行なわれていて、それに伴い老若男女が見物に来ていたり・・
人の流れも変わり、昼食時のお店が混んだりTVの凄さを目の当たりにしています。
新参者のロケ地マップもどんどん追加され、毎日の会話にも新参者の話題が登場しております。
月曜日は、日曜日に放映されたお店の前に人だかりで、それを見に行く地元の人達も結構楽しんでいる毎日です。
第一話は「草加屋」が舞台でした。(おせんべいは毎日のように売り切れ状態です。)
重盛の人形焼も、ドラマで使われた限定品があります。
第二話は、きく家が舞台でしたが、本来のモデルはミシュラン三ツ星の「濱田家」だったとか。
第三話は、江戸時代から約220年続く刃物の専門店 「うぶけや 」が舞台でした。
第四話は、小舟町の寺田時計とは一体何処がモデルなのかを散策の際に探されるのも楽しいかもしれませんね。

                                              文責:小堺ひとみ

サイト:新参者
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by kosakai_blog | 2010-05-06 17:01 | コーヒーブレイク
アスリート その1 《サイクルモードエコクラッシック》
2010年4月10日
弊社静岡営業所勤務の清水友幸社員が、「もてぎ サイクルモードエコクラッシック スーパースピードウェイ・タイムトライアル・ソロ」大会で優勝しました。

チーム名 BARCA FOSSATO

1本目タイム 3:10.758
2本目タイム 3:14.470

記録 3:10.758

《本人のコメント》
スーパースピードウェイタイムトライアルは1周2.4㎞のオーバルコースを2本走り、良い方のタイムで競われました。
タイムトライアルはロードレースと違い一定の間隔で1人ずつスタートし、走行中はスリップストリームを利用するとペナルティになります。
純粋に個人の力が試され“真のレース”とも呼ばれております。
そのタイムトライアルで優勝できたことはとても嬉しい経験となりました。

今後の予定
5/9 第4回埼玉県自転車タイムトライアルロードレース大会
6/6 第7回Mt.富士ヒルクライム
6/19~20 ツールドジャパン第2戦三宅島
6/27 第27回内灘サイクルロードレース
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by kosakai_blog | 2010-05-06 15:43 | アスリート
食のサロン その2 《近未来創造サイエンス「奇跡の地球物語」 分とく山 野崎洋光氏》
2010年5月2日(日)18時30分からテレビ朝日の近未来創造サイエンス「奇跡の地球物語」ー野崎洋光氏ー で放映された内容です。
番組の中では、弊社の成瀬宇平顧問のコメントもとりあげられました。
尚、分とく山の総料理長 野崎洋光氏は、武蔵野栄養専門学校の成瀬顧問の教え子です。

◆近未来創造サイエンス「奇跡の地球物語」

日本料理の匠 分とく山の野崎洋光氏は日本料理の知られざる真実を、ご自分の料理の中で次のように語っています。

その1 野崎流 シメ鯖

シメ鯖は、鯖の鮮度が落ちるのを止めるために作られた手法です。
何故シメ鯖なのか?
理由は、魚の水分を抜き、保存するためです。

野崎流は、
砂糖で40分しめる
塩で60分しめる
酢で20分しめる

《化学的根拠》
砂糖のひと手間が、おいしさを引き出す。
それは、浸透圧の原理で砂糖の分子が、塩の分子よりも大きいためにゆっくり水分が抜け、魚がふっくらしているところへ塩と酢を入れる。
しょっぱくなく、すっぱくないシメ鯖ができるという。

シメ鯖こそが、料理の基本の「さしすせそ」の代表といえる。
さ:砂糖でしめる
し:塩でしめる
す:酢でしめる
せ:しょう油でたべる

その2 野崎流 筍の灰汁(あく)抜き

筍のえぐ味の正体は灰汁である。
従来の米ぬかととうがらしで茹でると、下ごしらえで既に茹でるため調理前に筍のうま味が消えてしまう。

野崎流は、
筍の穂先が緑になる前の物を選ぶ事。
大根のおろした汁:水が1:1で1%の塩を加えた液汁で、茹でずに1時間浸すのみ。
その後、通常の調理をする。

《化学的根拠》
大根の汁に含まれる酸化酵素が灰汁の成分を分解するため、えぐ味が消える。

その3 野崎流 お造り

刺身包丁(18°の片刃包丁)で素材を切る。

《化学的根拠》
角が立ちやすく、組織がくずれないので触感が一定である。

その4 野崎流 出汁と水

料理の基本である味の土台は出汁である。
火山国日本の水は、ミネラル分が少ない軟水なので水が良い。

野崎流は、
いい出汁ほど鰹の味がしない
いい出汁ほど昆布の味がしない

鰹と昆布を80℃のお湯で1分、うま味だけを取り出す。
温度が高いと雑味が入り、素材の味を邪魔する。

良い出汁とは、体に入ったときにすっきりする。

《化学的根拠》
硬水は、Ca成分が昆布の成分と結合し灰汁になる。
また、うまみの抽出が妨げられる。

日本料理は、味覚だけではなく五感を使いすべてを感じ取り戴くものである。
竜田揚げを例にあげ、従来の竜田揚げは奈良の竜田川の紅葉をイメージとした料理で秋の料理である。
しかし、野崎流は春の紅葉は緑であることをヒントに衣に緑を入れ、春の竜田揚げを創作する。
日本料理は、味に化学的根拠や遊び心があり素晴らしいと結んでいる。


最後に、日本料理とは言葉を食べるものである。
美食家北大路魯山人は60年前にこう述べている。
「日本料理は素晴らしい
 今に世界中の人が日本料理を食べに日本へ押し寄せてくる日が今すぐそこに来ているのを感じた  魯山人」

                                                   文責:小堺ひとみ

リンク:分とく山  
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by kosakai_blog | 2010-05-06 11:46 | 食のサロン



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