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食のサロン その5 《奈良東大寺の茶がゆ 「ごぼう」》
奈良へ旅行した時、Nホテルの朝食が茶がゆでした。
素朴な味に、茶がゆの事をシェフへいろいろ伺っているうちに、Nホテルでは東大寺で習ってきた茶がゆを再現しているのが判明し、ついには奈良東大寺の茶がゆのレシピを入手できました。
別名「ごぼう」の云われなどを書いてみました。

「茶がゆ」は、二月堂のお水取りに籠もる僧十一人の練行衆の夜食です。
原則、1日1回の食事を練行衆は食堂(ジキドウ)作法に従い衣と袈裟を着けて食堂に入り、定位置に着席、古くからのしきたりに従って食事を取ります。
この、食堂作法が終わると、その日の行が終わるまで、一切の飲食が出来なくなります。
1日6回の行を終えた練行衆は、午前0時から4時頃までに二月堂から下堂して、その時から翌日昼の食堂作法までが飲食解禁の時間となります。
もちろん何を食べてもよいのではありません。(生もの・お菓子なども卵入りはダメです。)
「ごぼう」は、深夜にいただける夜食の茶がゆなのです。
「ごぼう」の言われは、強火で炊くため「ごぼごぼ音がする」からとか「ご坊の食事」という伝えもあります。
「ごぼう」の特徴は、番茶仕立ての素朴さです。
昔は、奈良のお寺の日常食だったと思われます。
茶色のおかゆで少し味気ない感じですが、普通の白がゆとは違った独特の風味があって、食べ慣れると味わい深いものだそうです。
炊き上がった段階で、鍋の中の米粒を半分ほどすくい上げます。
これを「げちゃ」といい、かゆを重湯とご飯に分離します。
食べる時は、この「げちゃ」に「ごぼう」をかけます。
「ごぼう」だけだと重湯状態になり、「げちゃ」が多いとご飯に近づきます。
年配の僧は消化のよい「ごぼう」を食べ、若い層はそれでは物足りないので、腹持ちのよい「げちゃ」を多くして食べます。
就寝前の夜食ですから、体調に合わせて「ごぼう」と「げちゃ」の割合を調整しながら食べます。
副食は漬物や野菜の煮物などの精進料理です。
作法を伴う食堂の堅苦しさは無く就寝前のリラックスした時間には欠かせないものです。
「ごぼう」は、飽食の時代の食の対極にある質素な伝統的食物で、調理方法は口伝と体験で覚えるそうで、決まったレシピはありませんが、二月堂参籠宿所の作り方を大まかに記します。
絶対レシピがない以上御茶を出す方法を工夫したり鍋も手元の物を利用し、是非「○○家の茶がゆ」に挑戦してみてください。

《材料》5人分
・米  300g(約2合)
・水  5リットル
・番茶 1つかみ半(安価の物が良く、番茶がなければほうじ茶でもよい)
・塩  少々
・副食 漬物・梅干・昆布の佃煮

《炊き方》
1.米を3~4時間前に洗って用意する
2.番茶を茶袋(木綿の袋)にいれ、適量の水で鍋で炊いて茶を出す。
 時間をかけたほうがまろやかになる。(10時間位炉にかけておく)
3.出したお茶に米を入れ、強火で一気に炊き上げる。(どろどろになるまでは炊かない)
4.炊き上がる頃合を見て、米粒の半分程をすくい上げて「げちゃ」する。
 すくった米は、良く湯を切り、御ひつに入れて蒸らす。(冷や飯があれば「げちゃ」はいらない)
5.すくい上げた「げちゃ」はおひつごと毛布などで包み蒸らす。
6.「げちゃ」をすくった後の「ごぼう」に、塩を少量入れ味をつける。
7.茶碗で「ごぼう」だけでもよいし、「げちゃ」に「ごぼう」をかけても割合は好みで加減する。
 ただし、炊き上がったらなるべく早く食べるのがよい。

            参照:東大寺図書館 野村輝男氏 のレシピ指導より


文責:小堺ひとみ
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by kosakai_blog | 2010-06-30 15:45 | 食のサロン
酒の肴 その13 《大阪名物の「鱧(はも)すきうどん」》
鱧は一年中とれるが、瀬戸内海で産卵期の夏にとれる鱧を、京阪地区では特に珍重している。
秋から冬にかけても脂がのっておいしいといわれている。
鱧は、7月中旬に行われる京都の祇園祭りには欠かせなく、別名鱧祭りともいわれている。
鱧料理で重要な技術は、腹開きしてから、幅3cmに24切れの間隔で、丁寧に皮を切らないように庖丁を入れる骨切りである。
この骨切りがうまくいかないと、食べたときに、口の中で骨が当たり美味しく食べられない。
骨きりした鱧は、食べやすい大きさに切り分けて酢の物やしんじょなどにする。
骨切りした身は、沸騰した湯にいれると白い牡丹の花が咲いたようになる。
大阪道頓堀の「今井」のギフト用の「鱧すきうどん」は、三段重ねの保冷のできる発泡スチロールの重箱に丁寧に盛り付けられている。
一番上の段は、一口サイズの骨切りした鱧とうどんが保冷剤の上に並んでいる。
ニ段目には茹でた人参、トウガン、コンニャク、ゴボウなどが定規でサイズを揃えたように並べられている。
一番下の段にはスライスしたタマネギ、薬味のセット(刻みネギ、モミジオロシ、さらしネギ)が並べてある。
昆布をベースとした特性の出汁は、別にプラスティックの容器(2本)が用意されている。
前もって、鱧は「出汁」で味付けておく。
鍋にたっぷりと「出汁」を入れて沸騰したら、タマネギ、ゴボウなどの野菜やコンニャクを入れ沸騰させる。
沸騰したところで、鱧を加えて、しゃぶしゃぶのようにサッと熱を通して煮過ぎないようにして食べる。
うどんや野菜は、煮あがったところで食べる。
「出汁」は、甘くてコクのある特別な味であり、鱧を湯通して「出汁」に移行した油の味も加わり、格別な味となる。
「鱧すきうどん」は夏にはビールで、冬は熱燗で美味しく食べることができるといえよう。

                                                 文責:成瀬
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by kosakai_blog | 2010-06-30 13:53 | 今月の酒の肴
調味料 その13 《アユの魚醤油》
6月となると、関東地方では、アユ釣りが解禁となる河川が多い。
獲りたてのアユを串に刺し、化粧塩をつけて、川岸に石で作った炉に炭火を起こし、遠火の強火で焼いたアユの塩焼きは、格別な味である。
この季節に、那珂川の栃木県流域では、アユの魚醤油作りが、NHKの第一の17時からの「夕どきネットワーク」で紹介されていた。
東南アジアにも魚醤油があるが、日本の魚醤油には秋田県のハタハタを原料とする「しょっつる」、石川県のイワシを原料とする「いしる」、北海道の「イカしょうゆ」、千葉県や香川県の「イカナゴしょうゆ」島根県の「イワシしょうゆ」、高知県、鹿児島県のカツオ節の製造過程で生じる煮汁の「せんじ、かつおせんじ」がある。
さらに、アユの魚醤油は珍しい。
容器に、丸ごとのアユ、砂糖、麹、塩を入れて発酵・熟成させる。
発酵・熟成した液体部分をろ過、固形分や浮遊物を除いた透明な液が、アユの魚醤油である。
魚臭みはなく、甘味があるという。
この魚醤油をアイスクリームにかけると、アイスクリームがもう一つの好ましい味のスイーツとして味わえるようである。
一般に、魚醤油のアミノ酸組成は、魚のたんぱく質由来のアミノ酸を含んでいるので、大豆を原料とした醤油にくらべれば、美味しさにはコクがある。
川の石に附着しているコケを食べているアユは香魚といわれているので、イワシやイカナゴ、イカを原料とした魚醤油よりも優しい香りの魚醤油と想像している。

                                                     文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2010-06-30 13:33 | 調味料のいろは
歳時記 その12 《業界団体が決めた「食用塩」表示》
2002年に食塩の販売が自由化されてから、参入業者が増加し、販売競争も激化している。
少しでも差別化しようと「健康」「美容」などのキャッチコピーを付けて販売している業者もいる。政府の「事業仕分けで」でJTの塩が問題になったが、国内産の塩は大量にストックできるほどは出来ない。
外国産の塩を原料として食用塩を作っているのに、国内産の原料を使っているかのように表示しているものもある。
そこで、食用塩の業界は食塩表示について業界独自のルールを作り、2010年(平成22年)5月27日の「読売新聞」(朝刊)に、「食用塩 産地や製法表示」の見出しで紹介されていた。
食用塩の表示について、「食用塩公正取引協議会」(東京)が自主的に「食用塩の表示に関する公正競争規約」を定め、4月から完全に施行されているという内容である。
適正な表示をしている商品は「公正マーク」がつけられ、消費者の商品選びに役立ってもらいたいとの狙いである。
この協議会には、食用塩の製造・販売業者約160社が加盟し、国内出荷量の9割を占めているという。
この規約は業界内の自主的なものであるが、加盟企業が違反すると、違約金や除名などの処分があるとのことである。
規約の概要は次のとおりである。
①「自然塩」「天然塩」「自然塩」「自然海塩」「ミネラルたっぷり」などの表示が禁止されている。
②明確な根拠がないのに「特撰」「最適」「古代」などの表示はできない。
③「無添加」と表示する場合は、具体的に使用していない添加物を明記する。
④食用塩業界の独自ルールとして製造法の表示を義務付けた。(消費者が商品を選ぶ際の参考のため)
⑤原材料の種類と産地、塩ができるまでの工程の概要を工程順に表記する。
例えば、「原材料名・海水(能登沖)」、「工程・天日、平釜」など。
⑥食用塩公正取引協議会から適正な表示と認められたものは、「公正マーク」を商品に付けて販売することができる。(この「公正マーク」は、商品の品質を保証するものではない。)
ところで、表示の確認について、2010年6月10日の読売新聞(夕刊)に主婦からの疑問が投稿されていた。
それは、「いりごまを買おうとスーパーで商品を手にとり、包装の袋の表示をみていたら、原産国については製造元のホームページで確認するように書いてあったという。
家に帰ってパソコンで製造元のホームページを開いて確認してから、再びスーパーに来いという意味ともとられる事が書かれていたようである。
また、パソコンも携帯電話も持たない高齢者は、ホームページで確認などできないはずである。」との意見も述べられていた。
最近、テレビ、ラジオでもやたらにホームページのアドレスで確認や申込みの情報を流し、新聞や雑誌の公的情報やCMにもホームページのアドレスを記載し、用事があるなら自分で調べなさいと、消費者に投げたままにとられる消費者へのメッセージが目立つ。
情報を提供する方は、消費者の立場を無視して、自分の都合のよい媒体を使うことが目だっている。
ラジオを聴いていると、以前はアドレスをゆっくりと、そして数回繰り返して放送していたが、最近のラジオでのアドレス紹介は早口言葉かと思うくらい速い。
ちょっと考えさせられる次第である。

                                               文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2010-06-30 10:52 | 添加物歳時記
第11回 MNC (於:本社3F会議室)
◆開催日
2010年6月26日(土)10:00~14:00
◆テーマ 1)
『スポーツと食事』
◆講師
神奈川福祉大学准教授 医学博士 横山公通氏
※スポーツ選手の食事の内容と摂取エネルギーのタイミング、食事の具体例について試合を中心とした、その前後の食事(グリコーゲンローディング)、試合中の捕食、試合後の補給について。
また、具体的には高エネルギー食を必要とする場合の食事例(食べやすい食事、調味例などについて、米や麺を主食とした場合の例をあげている)
◆著書
レシピの裏側 ー熟達への近道ー 八千代出版
美味しい料理を食べさせたい人の本 八千代出版

◆テーマ 2)
『高校のバスケットボール倶楽部の食事指導の基本と具体例』
◆講師
健康咀嚼指導士 村越武治氏
※スポーツ栄養の基本、アスリートの食事の目安、水分の補給、試合や練習中の熱中症の予防、運動による栄養分の欠損と補給、試合や練習後の食事について、高校のクラブ活動の実態について

◆テーマ 3)
『食品添加物としての加工デンプンの現状』
◆講師
小堺化学工業(株)青木知廣氏
※これまでは加工デンプン(アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、リン酸酸化デンプン、リン酸架橋デンプンなど11品目)は、食品として扱ってきたが、これからは食品添加物として表示することになった。

※次回は、11月27日(土)10:00~14:00 於:小堺化学工業(株)会議室で開催予定
テーマは、「子どもの食生活やアレルギー対策、障害のある子供への食事の取り組み方」を予定

                                                 文責:世話人代表 成瀬

リンク:後藤学園 武蔵野栄養専門学校
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by kosakai_blog | 2010-06-28 14:12 | MNC(みんなのネットワーク)
食のサロン その4 《プルーン物語》
◆開催日
正栄食品工業商品展示会 2010年6月10日(木)~11日(金)(於:池袋サンシャインビル3F)

※2010年6月10日(木)正栄食品工業㈱の商品展示会に参加し、プルーンを通してのエコへの取組を伺ってきました。

◆テーマ
「プルーン物語」
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by kosakai_blog | 2010-06-14 17:03 | 食のサロン
2010年 第4回日本橋発伝所 伝習会・交流会 (於:本社3F会議室)
◆開催日
2010年6月2日(水) 18:30~20:30
◆テーマ
『京、伏見で最古の蔵元:【月の桂】の銘酒とご当主の人柄と話術に酔う会』
◆講師
『創業1675年:季節とともに味わう珠玉の酒』第14代月の桂社長 増田徳兵衛氏

京都の老舗 伏見の蔵元「月の桂」の超多忙の増田社長が京都からわざわざお越し下さいました。
延宝3年より創業335年を迎える【月の桂】のご当主からお聞きする、名水とうまし米と練達の杜氏の技が響き合い生み出される伏見の銘酒と、それを育んできた京文化の奥深さを伺いました。
汲めども尽きぬその魅力をはんなりとしたお人柄の増田氏から感じ取る初夏のひとときのサケタイムとなりました。
「にごり酒」誕生から46年、五穀豊穣を願い、集い、祈り、捧げ、分かち合い、振舞ってきた日本文化の根底にある「サケ」文化について酔いも手伝い参加者は楽しく語り合ったひと時となりました。

交流会:「夏のはじまり、夏宵一刻値千金の食事会」

リンク:月の桂
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by kosakai_blog | 2010-06-03 21:05 | 伝習会・交流会



コラムや社内行事の模様をお伝えします。
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