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食のサロン その9 《江戸前鮨の話 ②》 
流通の発達により各地の食材が手に入るようになり、江戸前鮨のネタの種類も豊富になってきた。
又食の多様性で日本人の嗜好も変わって来ている。
「目には青葉山ホトトギス初鰹」の句にあるように鰹は江戸っ子の好物であった。
とりわけ初鰹は高値で取引され、江戸っ子はいち早く食べなければとこぞって見栄を張った。
今の東京人には刺身や鮨種と言えばまずは鮪であり、とりわけトロを食べる事は庶民の憧れである。
ところが江戸の昔、鮪は下魚とされ特に脂の乗った腹の部分は殆ど食されなかったらしい。
鮨ネタとしてトロが登場するのはずっと後の話で、昭和初期初めて握って客に出したのは「日本橋吉野鮨」と言われている。
吉野鮨の主人がアブと呼ばれていた脂身の部分ももったいないと考え、客に試した処意外に酢飯との相性がよく好評であった。
食べた客の一人が口の中でとろっとするのでトロと呼んではと言う事で、トロと呼ぶようになったと言う話である。
今では部分によって大トロ、中トロ、表面をあぶってあぶりトロ、カマや頭の部分をカマトロ等呼び方も細かく区別されるようになった。
中には同じ大トロでも霜降りや鹿の子等区別して、客に食べ比べてもらうように提供する高級店もある。
日本橋吉野鮨本店は、日本橋高島屋裏で今も江戸前鮨店として繁盛している。
その箸袋には「江戸で生まれて東京で育ち今じゃ日本を握る鮨」という粋な文句かかれている。
食材としてのイクラやウニは握りにくく握ったところで又食べにくい。
クラッシックな鮨店では握って出す店もあるが、一般的には軍艦巻きと言って酢飯を海苔で囲むようにしてその上にイクラなどを乗せこぼさずに食べられるよう工夫をしている。
この食べ方を考案したのは、かの北大路廬山人に握り鮨名人と言われた「銀座久兵衛」の初代主人であったと言われている。
この方法にてなんでも握る(乗せる)事が出来るようになり鮨種の種類は飛躍的に多くなった。
巻物もすだれで巻くばかりでなく手巻き鮨なる巻物も現れ、こちらも発祥の店と言うと「築地玉壽司」が昭和46年に始めたとされ、同店が元祖末廣手巻きと名乗っている。
すだれで巻いてはつぶれてしまい巻きにくいウニやイクラ等を、さっと炙った海苔に乗せて包むような要領で海苔巻きにして職人の手から客の手に直接渡す。
炙り立ての海苔の風味とパリッとした食感が楽しめる。
受け取った客はそのまま口に運ぶと言う面白さも受けたようである。
ちなみに鮪を拍子木のように切り巻き鮨にした鉄火巻きは、昔博打場(鉄火場)で簡単につまんで食べられるように考えられた事から鉄火巻きと言われるようになったと言う説がある。

                                                        文責:青木知廣
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by kosakai_blog | 2011-01-26 15:53 | 食のサロン
酒の肴 その19 《かぶら寿し》
冬の北陸の家庭の魚とカブを組み合わせた漬物である。
「すし」といわれるのは、すしのルーツを探るとご飯や麹を使い、なれずしのように乳酸醗酵により、醸しだしたものであるからである。
北陸では雷がなるころ、すなわち「ブリ起こし」が発生するころはブリも寒ブリで、脂がのって一層おいしくなる。
北陸の富山や石川では、冬になると塩漬けしたカブに塩漬けしたブリの切り身を挟み、麹とともにさらに数日間漬け込んで作る。
北陸地方の正月には欠かせない伝統食品であるが、食べる日に合わせてカブやブリの塩漬け、さらに麹漬けを続ける。
新鮮な白カブや青カブを丸のまま5~7%の食塩で4~30日間塩漬けする。
ブリは3枚におろした後、15~20%の食塩で4~6日間塩蔵する。
塩蔵した後は、カブは1.5cm程度の厚さに輪切りし、その厚さの中間に切れ目を入れる。
塩ブリは、スライスしてカブの切れ目に挟む。
副材料としてトウガラシ、刻みニンジン、昆布を用意し、お湯で溶いて熟成させた甘酒状の麹とご飯を加え、重石をのせて、4~5日間漬け込む。
近年はカブの代わりに大根を使った「ダイコンズシ」が人気である。
出来上がった「かぶら寿し」は近所にお裾分けをし、今年の「かぶら寿し」の出来具合を批判してもらう習慣がある。
一年中販売している百貨店もあるということから、冬の限定品とは言いにくくなっているが、出来てからの保存時間が長いと酸味が出ておいしさが感じられなくなる。
本当の食べ頃は、甘味があるので辛味のある日本酒や白ワインに合う。
現在市販されているものは、1個ごとにプラスティックの袋に入っているので、保存も取り扱いに便利になっている。

                                                        文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2011-01-26 15:27 | 今月の酒の肴
調味料 その19 《ニンニクとニンニクソース》
ニンニクはショウガやネギと同じようにポピュラーな香味野菜である。
日本では古来、ニンニクはもっぱら薬としてだけ利用されてきた。
その流れが、現在も健康食品として注目されている理由であろう。
食卓にあまり上らなかったのは、その臭いの強烈さや、日本の食文化に大きな影響を与えた禅寺の精進料理では、ニンニクの使用を禁止されていたことにもよる。
禅宗では、臭いの強い食べものや精のつく食べ物は寺に入れることを禁止していたからである。
その香気および辛味の主な成分はアリインが加水分解酵素(アリイナーゼ)によって分解されて生成したアリシン、アリルジスルフィド類である。
生のニンニクを潰すとアリインの分解が急速に進み、臭気の強いアリシンの生成も多くなる。
アリシンとビタミンB1が結合したアリチアミンは、ビタミンB1分解酵素(チアミナーゼ)で分解されないB1化合物となる。
アリシンは強い抗菌作用もつことでも知られている。
このようなアリシンの作用から、ニンニクは健康食品として注目されているのである。
日本人がニンニクを盛んに食べるようになったのは、第二次大戦後一般の家庭の食卓に肉料理が上るようになってからである。
また、焼肉や餃子など韓国や中国の料理が広まってからであるが、中国の餃子にはニンニクが入っていない。
ニンニク入り餃子日本生まれである。
さて、イタリアには「バーニャ・カウダ」というニンニクの入った温かいソースがある。
北イタリアに伝わるソースで、野菜料理、茹でたブロッコリー、ジャガイモにかける。

《作り方》
①ニンニクは1かけずつ離し、薄皮をむいて縦半分に切る。
②ニンニクを鍋に入れ、牛乳と水を加えて煮立てる。
 煮立ったらザルにあけて汁気を除く。
 これを数回繰り返す。
 汁気を切ったニンニクは、熱いうちに裏ごしする。
③裏ごししたニンニクを鍋に入れ、アンチョビー・ペースト、オリーブ油を加えて煮る。
 全体がなじんだら出来上がり。
生野菜は食べやすく切り、ソースの温かいうちにつけて食べる。
寒い日でも生野菜を食べることのできるソースといえよう。

                                                        文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2011-01-26 15:14 | 調味料のいろは
歳時記 その18 《保存料と表示》
消費者が包装食品を購入する際に、「表示」をみるのは当たり前となった。
表示で気になるのは、色素や保存料である。
タール系色素には発ガン性物質も含むから、あまりにも濃い色素の食品を敬遠する消費者は多いようである。
保存料については、かつて人体に害を及ぼしたものもあるので、「保存料」と表示してあると、その食品を遠ざけたくなる。
保存料の1つで、使用されている食品の多いソルビン酸のように体内で脂肪酸として代謝し、慢性毒性も発ガン試験でも異常が認められないものもある。
ソルビン酸は微生物の脱水酵素の働きを阻害して、微生物の生育を抑制するが、ソルビン酸の添加量が多いからといって高い効果は得られないし、食味へも影響する。
食品添加物としての安息香酸やソルビン酸カリウムは、少量の使用量で、微生物の生育抑制効果が現れるので「保存料」表示が必要である。
一方、グリシンや酢酸ナトリウムが微生物に対する効果を発揮するのは使用量が多いので、「保存料」としての表示は不要であり、使用量を多くすると食味や風味に悪影響を及ぼす。
グリシンは、アミノ酸の一種であるから、使用量が多く、加熱すると糖とグリシンによりアミノカルボニル反応が起こり褐色になるので、色にも悪影響を及ぼす食品もある。
コンビニエンス・ストアの人気商品の「おにぎり」には、pH調整剤と表示されているものが多い。
その主成分は保存料として表示しなくてもよい酢酸ナトリウムであり、使用しても問題がないことが、科学的に証明されている。
近年、ある種の乳酸菌の培養によって得られる物質のナイシン(nisin,ペプチドの一種)が、「抗菌ペプチド」として注目されているようである。
乳製品、食肉加工品、菓子類への使用による効果が調べられている。
これら、保存料の使用は、適した衛生管理、殺菌、保存条件なども加味しなければ効果があらわれない。
食品製造に関する従業員ばかりでなく、事務的業務に従事する人も、家庭で生活する人も衛生的でなければ、食品の保存効果を向上することはできない。
そのためにも病院や学校、会社などの施設の入り口に設置してある消毒用アルコール(噴霧状のものやゲル状のもの)は、形式的でなく、丁寧に使い、ノロウイルスやその他の食中毒菌を施設内に持ち込まないように努めたいところである

                                                       文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2011-01-26 14:56 | 添加物歳時記
酒の肴 その18 《北陸の伝統的な味「かぶらずし」》
冬の北陸は天候の悪い日が続き、雷も多く発生する。
この時期の雷は「ブリお越し」といわれていて、寒ブリの最盛期でもある。
それと同時にカブとブリを漬けた北陸の伝統的発酵食品「かぶらずし」の漬け込みが始まる季節でもある。
寒ブリの最盛期になると、石川県や富山県では、食べる日時に合わせて、かぶらずしをつくる。
正月料理やお歳暮、年始のあいさつの贈答品としても人気が高い。
薄く輪切りにしたカブに切れ目を入れ、これにブリの切り身を挟み、麹を入れて7~10日発酵させる。
甘味と酸味が絶妙なバランスをつくり、カブの食感と、脂ののったブリのうま味が、日本酒や白ワインに合う。
麹の発酵よる甘味と乳酸菌が生成する酸味がおいしさを構築しているが、これらの成分は整腸作用もある。
北陸の伝統食品のヘシコ(サバの糠漬け)の塩辛さには、なかなか馴染めない人がいるが、ヘシコの焼いたものを、削り節のように薄く切って、グリーンサラダの塩味の材料として利用できる。
このグリーンサラダは白ワインによく合うので、トライすることをすすめる。

                                                        文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2011-01-05 21:05 | 今月の酒の肴
調味料 その18 《カツオ節は風味が生命》
東京・日本橋の三越前に「コレド室町」というビルが出来た。
このビルに入っている老舗や新しい店舗を中心に、古くから構えている店をはじめとする日本橋の街の活性化が期待されている。
カツオ節専門の老舗の「にんべん」は、このビルで新しい企画で営業している。
とくに、「だし場(バー)」で提供しているカツオ節の風味たっぷりのスープを飲む人が多い。
新しいビルの中での日本の伝統食品カツオ節の組み合わせは、不似合いのように見えるが、日本橋にショッピングに来たら、日本の伝統的な本物の味を確認したいと思うのは、日本人としては当然の行動かもしれない。
カツオ節は、日本では一番硬い食品であり、カビを利用した食品とした伝統食品である。
昔は各家庭の朝食や夕食の準備に、カツオ節を削る音が聞こえたものであるが、現在は「削り節」を窒素ガス充填したパック詰めのものの利用が多くなった。
削り節自体は、明治時代からあった。
削り節は空気に触れる面積が大きくなるから、酸化などによる品質低下が問題となり、だしをとる度に丸ごとのカツオ節を削っていた。
しかし、パックの材質や窒素ガスの封入ということができることになり、酸素に触れないで品質低下を抑えたパック詰めの「削り節」が、1969年に「にんべん」が開発した。
カツオ節は、「だし」としてうま味成分の一つのイノシン酸をもつ食材として理解されているようであるが、うま味ばかりでなく香りも大切であり、この香りがおいしい日本料理を組み立ててくれているのである。
筆者が、かつて伊豆・田子のカツオ節工場に取材に出かけたときに、そこの責任者がカツオ節をおいしいく味わうには、温かい白いコメのご飯に削り節をのせ、少量の醤油をたらして、ご飯を食べるときに感じる削り節の香りがポイントなのであるといわれたことを思い出す。
香りは、カツオ節の製造の培乾(燻しながら乾燥をすること)の過程の燻煙により付加される。
おいしいだしの成分としてグアヤコールが多いのは、この培乾過程の燻煙に由来する。

リンク:㈱にんべん 日本橋本店

                                                       文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2011-01-05 20:37 | 調味料のいろは
歳時記 その17 《調理と変異原性》
食品に含まれる発ガン物質としては、ゼンマイ中に含まれるプタキロサイト、アフラトキンのようなカビ毒性物質、ハムの製造中に発色剤により生成されるN-ニトロソアミン、動物性食品の加熱時に生成されるヘテロサイクリックアミン類などが知られている。
一方、食品に含まれる発ガン物質の生成を阻害する物質では、アスコルビン酸、カロテン類がある。
実際の調理にあたっては、動物性食品と植物性食品は同時に利用することが多いことから、名城大学の小原章裕・松久次雄氏らは豚肉と何種類かの野菜を一緒に調理し、豚肉中の発ガン物質の消長について検討している。(日本調理科学会誌43巻、6号333~340ページ、2010)
この研究では、食品に含まれる物質の変異原性物質に感度の高い菌株のサルモネラを利用して、培地に食品から調製した検体の液体を加えて37℃で48時間培養後に生じたサルモネラの菌数から、発ガンに対する抑制率を算出している。
その結果、肉を「焼く」「揚げる」「煮る」などの実験では、鶏肉でも豚肉でも加熱温度が高くなるほど、変異原性物質の生成量が増加することを明らかにしている。
野菜と一緒に加熱した場合は、ニンジンのようにカロテンを多く含む野菜、ダイコンのようにビタミンCを多く含む野菜と一緒に加熱すると変異原性抑制率が高いことも示し、香辛料を加えて加熱した場合は、コショウ、トウガラシの変異原性抑制率が高く、調味料の場合には醤油、味噌、食酢(穀物酢、黒酢)で高い変異原性率を示していることを報告している。
食品中のガン抑制効果が話題になってから、野菜に含まれる変異原性抑制効果が注目されているが、この実験からも日常の食事には野菜の利用が重要であることが理解できる研究である。

                                                        文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2011-01-05 20:24 | 添加物歳時記
食のサロン その8 《江戸前鮨の話 ①》 
関西の押し鮨に対し江戸前鮨といわれる握り鮨はいつ頃誰によって考案されたか。
諸説があり定説は無いが江戸期に両国回向院前にあった興兵衛(与兵衛)鮨の小泉(華屋)興兵衛によって創案されたとされる説がある。
文化、文政の頃は徳川の治下かってない平和な時代が続き人々の食生活が豊かになり食に対する嗜好性も高くなる。
ちょうど江戸料理の確立を見た頃である。
もっとも江戸の町には早鮨等と言われ屋台の握り鮨屋が既にあったとされている。
その中から財を蓄えた商人や宵越しの銭を持たない江戸っ子気質に後押しされ高級を売り物にする鮨店が店を構えるようになった。
興兵衛鮨もその一軒であったが天保の改革による贅沢禁止令に反した罪で興兵衛以下が捕られる事件が起こる。
天保十三年の事である。
この事件により興兵衛鮨は反って有名となり益々繁盛したとも言われている。
余談ではあるがこの興兵衛を取り締まったのが時代劇でおなじみの北町奉行遠山の金さんであったとされている。興兵衛鮨はそれにより自粛を余儀なくされるがその後も江戸、東京と続き昭和7年に廃業されるまで名声をはくしたとされている。
現在墨田区両国一丁目には江戸前握り鮨発祥の地、与兵衛すし跡として案内板が立てられている。
興兵衛鮨が江戸前鮨の元祖と言われるのは前記のエピソードに加えその鮨を描いた正確な絵が残る事にもある。
明治10年内国勧業博覧会出展の為川端玉章が興兵衛鮨を写生した「両国興兵衛」秘蔵のすし図(現在所在不明)に20数種の鮨が描かれていたと言う。
元絵を写した絵や作り方等の文献は今も残りクルマエビ、シラウオ、アカガイ、コハダ、厚焼き玉子、鮎の姿鮨等まさに今に通じる江戸前の仕事を施した鮨として伝わっている。
小堺化学工業本社のある人形町にはこの興兵衛鮨の流れをくむ鮨店がある。
初代が興兵衛鮨の支店馬喰町「すし忠」で修行し興兵衛鮨の技を受け継ぎ独立した人形町「喜寿司」である。現在も正統な江戸前鮨を伝承する名店と言われている。

※すしの字は寿司、鮨、鮓、寿し、スシ等有るが本文では鮨の字を使用根拠は無。

                                                       文責:青木知廣
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by kosakai_blog | 2011-01-03 22:05 | 食のサロン



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